中秋过后说月饼——花生仁的作用

中秋节过去了，几个小时的光景，前些天在超市里面到处“泛滥”的月饼消失得干干净净，当然，许多人家里的月饼还是要吃一些天的。

在各种月饼中间，相对而言，我还是比较喜欢吃果仁馅儿的。那些软塌塌的馅儿，吃起来总不像个月饼的样子，也腻得很。果仁馅儿的，则可以一小口一小口的咬，慢慢地品。现在年龄大了，一顿饭也就最多可以多吃四分之一个月饼，与菜、饭一起吃下去，以免“烧心”。

但是，果仁月饼的差别也很大。北方人有所谓五仁月饼的，质量差别就大得很。所谓五仁，众所周知，就是五种果仁，说得清楚一点，就是五种坚果的仁。其实也不一定就是恰恰正好的五种，五在这里也可以是虚指，表示多就是了。就像苏州人所谓百果月饼，百就是一个虚指。百果就是五仁，不过如今北方话占压倒优势，五仁更加风行便了。如果一定要五仁，我喜欢的是黑芝麻，核桃仁，杏仁，瓜子仁以及松仁。当然，其中含量最多的大概还是芝麻，其他都有一点。

有些东西是有一点就好，就要那一点的味道，多了未必见得好。例如松仁，苏州采芝斋的松子糖，中间有一点松仁，就很好吃，有特殊的清香味。但是，真要吃开口的松籽，吃几个就腻了，就觉不出松仁的好来了。月饼里面的松仁也是如此，有一两个松仁会很好的，太多了就不行。

芝麻却不是如此，芝麻与糖匹配，多少都没有关系。所以，打个比方，月饼中，芝麻应当是汤，别的果仁就散布在芝麻的汤里。

但是，如今北方的大多数五仁月饼却不是如此。它们的五仁里面总有花生仁，而且总是以花生仁为主。这就很糟糕了。

应当说，花生仁也是好东西，单吃花生仁是很好的。无论是炒花生，炸花生，各种花生糖，都很好吃。但是，放在月饼里就不是那么一回事了。

花生之所以让人感到好吃，一个是香，一个是酥。如果不香，不酥，这样的花生就没有多大的吸引力了。

如果把花生放在月饼里，香不过芝麻，又已经不再酥脆，因此，其口感是又硬又艮，又没有什么味道，可以说是极其难吃。

然而，人们还是要把花生仁放进月饼里面。其原因很简单，花生仁名义上仍然是果仁，第二，也是更重要的，那就是在所有的果仁中间，花生仁最便宜。人们要想滥竽充数，只有用花生仁。

这样，虽然大家明明知道花生仁放在月饼里面并不好吃，但是，在市售的月饼中间，总还是有花生仁。在那些所谓介绍月饼的文章、材料中，还是说五仁月饼的配料中包含花生仁，似乎有花生仁是天经地义的一样。其原因就是因为厂商为了减少成本，不让放花生仁，无疑是砸人饭碗。

这样，我说这些，并不是希望厂商改进，对于一般厂商，我们不抱不合实际的幻想。

如今许多人喜欢讲DIY，也就是自己做（Do It Yourself）。这是一种小资情调的好主张，如今时代变了，小资情调成为了“好词”，不像几十年前，那是必须得到改造的——扯远了。如果各位要DIY，就不要听那些厂商们及受他们宣传而成为无知者所写材料所说，还以为花生仁是不可缺少的东西。凑不成五样果仁，就千万不要硬凑，把花生仁凑进去。

各位看看清代吃喝玩乐的大家李渔先生就是这样说的：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”他老人家就只有“三仁”，也就很好了。不过，照我的看法，芝麻屑和少量果脯、红绿丝还是可以放的，糖也不要用冰糖，用绵白糖即可——实际上冰糖屑弄细了就是白砂糖，再弄细也就与绵白糖没有什么差别了，用冰糖只是自找麻烦。

话又要说回来，如果一定要放花生仁，也是可以做到的。那就是把花生仁打碎，打成花生酥。这样做，至少不会难吃。

与上面所说的道理相类似，前些年，在北方所做的元宵中间，也有人在元宵的白糖芝麻馅儿中间放花生仁的屑，也是极其难吃。后来，有的品牌动了一点脑筋，把花生仁打成了花生酥，口味就有了一些改进，当然还是滥竽充数，不过毕竟要好了一点。