脂肪与脂肪酸（2）饱和脂肪和反式脂肪酸

老温：你好！上次讲的像“插上三支蜡烛的烛台”那样的脂肪我搞清楚了，今天还请你继续讲啊。

老华：好啊，继续聊。

我们食用的脂肪比如肥肉、食油等，到了我们的胃里，被磨碎成为小的油滴。到了十二指肠，就遇到了肝脏分泌出来的胆汁。胆汁在这里的作用有点像我们洗衣服用的肥皂，表面活性剂，把小油滴分散成极微小的油滴，也就是“乳化”了。而从胰腺分泌出来的胰酯酶和辅酶（当然都不止一种），就把脂肪里“甘油烛台”上的三根蜡烛，一根一根地拔下来，也就是把三个脂肪酸一个一个地水解下来。把甘油三酯变成甘油二酯，接着变成甘油一酯，最后变甘油。这样，一个比较大的甘油三酯分子，就被水解成甘油和三个脂肪酸。这样的分子就小多了，就能够被小肠所吸收。这才真正地进入到我们的体内了。

老温：哦，原来我们并不吸收各种油脂，而是吸收甘油和脂肪酸。

老华：对，实际进入我们体内的，不是各种油脂，而是脂肪酸和甘油，所以，我们在讲各种油脂的时候，总是离不开讲脂肪酸。

老温：上次你说了豆油，其脂肪酸成分有百分之十几是饱和脂肪酸，近30%是油酸，是一种单不饱和脂肪酸，而有一半多是亚油酸，一种多不饱和脂肪酸。其他油脂的组分不知道怎么样？

老华：总的来说，大多数油脂，含有十八个碳原子的脂肪酸最多（十六个次之，但一般也要少很多了）。在植物油中，我们平常食用的花生油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油等等，其成分绝大多数都是不饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸一般不超过20%（当然，也有例外，如椰子油，绝大多数都是饱和脂肪酸，但是其碳链却较短，有一半只是12个碳原子，其次是14个碳原子；棕榈油中也有约一半是饱和脂肪酸）。而动物脂肪中则含有较多的饱和脂肪酸，像猪油的脂肪酸成分中有百分之四十多是饱和脂肪酸，而牛油、羊油都超过了一半。

老温：我用过猪油，却没有见过纯的羊油和牛油。

老华：羊油和牛油熬出来也是雪白的，常温下就是硬硬的固体，不像猪油那样黏糊糊的。这是因为羊油和牛油的“饱和”程度更高、分子链更长（含十八烷酸即硬脂酸成分更多，而猪油中则十六烷酸即棕榈酸较多）。

老温：为什么动物油脂中会有这么多饱和脂肪酸成分？他们都说饱和脂肪不好。

老华：你提出的这个问题，我看书少，没有看到什么人说过。不过，根据我的知识随便说说吧。上次我们说了，你应该记得，生物体要储存能量，脂肪的能量密度比糖类高，所以动物要储存脂肪。饱和脂肪酸的能量密度又比不饱和脂肪酸的能量密度高（它所含有的氢原子更多，而扯断单键又比扯断双键需要花费较少的能量）。这大概就是动物脂肪中饱和脂肪酸成分比植物多得多的原因（植物储存能量很多还是以糖类为主的）。

至于说，饱和脂肪好不好，也要按照具体情况来进行分析。首先，我们需要一定量的饱和脂肪，而所有的油脂中都有一定量的饱和脂肪，所以，我们不可能避免食用饱和脂肪。其次，饱和脂肪所烹制的食物也确实好吃。肉类之所以好吃，跟其中饱和脂肪也有关系。有很多菜烹调时加入猪油会格外好吃。我过去在家里用牛油、羊油烙饼，就特别酥脆（这是因为饱和脂肪熔点、沸点高）。我还用骆驼油（在骆驼腿骨里熬出来的）烙饼，骆驼油更硬，烙出来的饼更酥脆。由于饱和脂肪酸比较稳定，在炸制食品时不容易产生多种不良产物。

我记得我们俩在2014年有一次谈话（《为什么高糖、高脂肪、高蛋白的食品口味好》2014-5-6，http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-791742.html ），我就说过，人类普遍认为口味好的这些食品，之所以口味好，是我们的身体需要它们。这是数百万年以来自然选择的结果。

总之，虽然过量的饱和脂肪会对人们的心血管系统有不良的影响，但是，少量的食用动物脂肪不但没有关系，甚至是必须的（吃肉就必然会吃进它）。关键是控制数量。

老温：是啊，我看见报纸上也说，由于动物脂肪是固态，炸制和焙烤的食物口味更好，人们发明了把液态的植物油加氢的工艺，做成的氢化植物油制作食物可以有与动物脂肪类同甚至更好的口味，而价格则比动物脂肪便宜。但是，后来才发现里面有反式脂肪酸对人体有害。我搞不清楚，什么是反式脂肪酸？

老华：这要多费几句话，从化学键说起。两个碳原子结合在一起，我们就称两个原子成键了。两个原子中间只有一个键（称单键）的简单模型，就是两个球中间有一根小棍连在一起。如果球上打的是圆孔，小棍是圆棍，那么插上之后，两个小球仍然可以各自很灵活地绕着小棍转动。如果在两个小球上垂直的位置再打一个孔再分别插上一根小棍，就可以连成如注音符号ㄣ（即汉语拼音en）的样子。由于两个小球都是可以各自绕中间的小棍转动的，因此，ㄣ很容易变成ㄩ（也是注音符号，相当于汉语拼音ü）。那么，这样物件，你说，到底是ㄣ还是ㄩ？

老温：我看，既是ㄣ又是ㄩ，但好像都又不是，如果让左面的小棍朝上，那么右面的小棍可以向上，也可以向下，还可以向前，还可以向后。

老华：对了，说ㄣ和ㄩ都不完全准确。怎么办？就说是“这个物件”。ㄣ和ㄩ都是“这个物件”的一种可能的样子，而不是独立的两个物件。这种情况，就是化学中两个原子之间以“单键”连接的模型。用化学的语言来说，ㄣ和ㄩ是同一个分子，只不过是两种不同的“构象”，也就是同一个分子的两种不同的样子。就像老兄你两个胳膊一个朝前，一个朝后，或者两个都向前，都向后，怎么动都是你老兄，就是模样不同罢了。

如果两个原子之间以双键结合，我们还是以两个小球为模型，不过中间的小棍截面是方的，小球上打的是方孔（或者认为中间连接的是两根并排的小棍）。这样，连起来的小球就不能绕着小棍转动了。这样的ㄣ和ㄩ就不能相互变化了，除非你把小球拆开来重新插。这是化学上两个原子成双键的模型。在这种情况下，ㄣ和ㄩ就是两种不同的分子了。人们把ㄩ称为顺式，把ㄣ称为反式。

重复一遍，只有双键才有顺式和反式的两种不同分子，如果只是单键，那就没有两种不同的分子了，只是同一种分子的两种“构象”。

上次我们说过，不饱和脂肪酸是有双键的，现在我们又看到，有双键的复杂分子会有顺式和反式的问题，因而不饱和脂肪酸就有顺式的，有反式的。在生物体自然生成的不饱和脂肪酸中，绝大多数都是顺式的，只有很少一部分是反式的。两种分子的物理和化学性质多有不同。

老温：顺式和反式两种分子不是有同样的原子组成的吗？为什么性质不同？

老华：是的，组成两种分子的原子品种和数量都是相同的，但是它们结合的方式不同，空间的位置不同，这就造成了有不同的性质。这在化学上称为同分异构现象，同分异构现象有好几类，顺式和反式就是其中的一类。

老温：哦，我明白了。这道理在我们文科中也一样有，同样地一个“大”字加一点，可以是太字，也可以是犬字。同样的一伙人，在生产队干活，大家吃不饱饭，大包干责任制了，粮食多得吃不了。是不是这个道理？

老华：可以作类比吧。我们还是说反式脂肪酸。反式脂肪酸也是一类不饱和脂肪酸，只有不饱和也就是有双键才有顺反的问题。对于饱和脂肪酸，由于碳碳键都是单键，就没有顺式和反式的差别了。

含有大量不饱和脂肪酸的植物油在常温下是液体，而经过氢化的植物油中一部分双键被加氢成为了单键，还有一些脂肪酸就变成了反式脂肪酸，这些氢化植物油成了固态或者半固态的。这种氢化植物油从口味上说非常好，如今一般称植物奶油。食品成分表上所示“植脂末”、“代可可脂”等也都是它。

老温：现在许多饼干、干点、巧克力糖果等的成分表中都有说明。这些东西是不是危害性非常大？有人说比杀虫剂还厉害。

老华：这肯定不对。反式脂肪酸不是一个让人急性中毒的东西，只是长期大量食用就不大好。

反式脂肪酸的问题，是一个比较复杂的问题。首先，在天然的食品中，特别是我们人类出生后必须要食用的母乳的脂肪中，就有反式脂肪酸，在牛乳、羊乳等哺乳动物的乳汁中都有，这就表明，这种东西对哺乳动物对人类的生长发育很可能是有用的。但是，所谓反式脂肪酸是一大类物质，到底哪一种好，哪一种不好，为什么不好，不好的机理是什么？我们到现在也搞不清楚。只是用统计学的方法调查得到，当长期食用了大量的反式脂肪酸之后，心血管中的低密度脂蛋白会增加，从而提高了冠心病和其他疾病的发病率。所以，世界卫生组织建议尽量控制膳食中的反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%，保守一点计算，平均每天摄入反式脂肪酸不应超过2克。偶然有一天超过了2克要紧不要紧？也不要紧的，这里说的是平均每天不超过2克。

老温：2克是一个多大的量？

老华：一般所谓氢化植物油即植物奶油中的反式脂肪酸含量大概为20%。现在我们国家规定，必须在食品标签中注明反式脂肪酸的含量，但是每百克食品中反式脂肪酸含量≤0.3克时，可标示为0。所以，食品标签上只要有植脂末、代可可脂、植物奶油一类字样时，一般都有反式脂肪酸，但是，只要不是大量食用，一般也不会超过这个指标的。

老温： 我看，这个问题一定值得我们的儿孙们注意，年轻人经常以饼干、蛋糕等当饭吃，总是不好。特别是孙一辈，不能从小养成不良的生活习性。像我们这些老人，一般都主要吃家里的饭菜，应当与我们没有什么关系了吧？

老华：在家里烹调食品，也要注意，尽可能少用油炸。在高温下，普通的植物油会发生化学反应，产生出许多不良的产物，反式脂肪酸也是其中之一。当然，油烟中不良的化学成分太多了，许多妇女并不吸烟，可以患肺癌的人仍然很多，油烟是一个可能的重要原因。

另外，即使是植物油毕竟也是脂肪，食用太多总是不好的。为什么许多僧人是大胖子，甚至是超级大胖子，他们有很多人也得严重的心血管系统疾病？食用太多的植物油和太多的淀粉是重要的原因。

总而言之，不但反式脂肪酸不好，饱和脂肪要控制数量，太多不行（当然，没有也不行）。连所谓健康的含有不饱和脂肪酸的植物油，也不能太多。国家推荐标准是每人每天食用油为25克，当然，也要因人而异。无论是植物油还是动物油都不能多吃。

老温：我又想起刚才的问题，液态的植物油加氢，就成了固态或半固态，这是什么道理？

老华：这个道理……，不行了，时间到了，该回家了，下次再说吧。

老温：好吧，下次再说，再见！

老华：再见！

（未完待续）