“蒸鸡蛋”的诀窍及其解释

这里所说的蒸鸡蛋，不是蒸鸡蛋羹，而是蒸整个儿的鸡蛋。

与许多人一样，我每天早饭要吃一个鸡蛋。家里两个人，就是两个鸡蛋。两个鸡蛋用水煮总是不方便，因为煮两个鸡蛋也得放可以没过鸡蛋的那么多水，也要煮那么长的时间。

另外，我与大多数北方人一样，早晨总还是要吃一点“干粮”，或者一块馒头、或者一块饼之类的。这也需要加热。如果是蒸鸡蛋，那么干粮与鸡蛋一起蒸，一锅就解决问题了。

这样，我每天早上，在电磁炉上放一个小锅，装大约150毫升水，在不锈钢蒸架上放两个鸡蛋，两块“干粮”，“开火”一蒸，就完事了，毕其功于一役。这就是懒人的懒办法——不过，想“偷懒”应当是人的本性，甚至可能是技术进步的最重要动力之一，当然在这里决没有这样“高大上”。

一开始，有时候就把鸡蛋给蒸裂了，会有或多或少的鸡蛋液流出来，虽然也能够吃，但是总归不好，至少心里不痛快。

于是就要找原因，为什么会把鸡蛋蒸裂了。

网上有蒸蛋器，但是它说蒸鸡蛋要在鸡蛋的大头扎一个孔，这样可以把鸡蛋大头边的气体放出来，立着蒸，大头朝上，鸡蛋就不会蒸爆了。但是，这样做总是麻烦事。弄得不好，把一个生鸡蛋扎碎了就更不好了。我买来的鸡蛋是很新鲜的，鸡蛋里面的气体不会很多（这些气体是活着的鸡蛋“呼吸”的结果）。蒸裂鸡蛋也不一定全是这些气体的问题（这些气体是原因之一，但不一定是全部原因）。

后来，我想了一下蒸裂鸡蛋的其他可能的原因。我想，鸡蛋总是含水的，如果水从液体变成气体，其体积将增大上千倍。这样，只要鸡蛋里面的少量水分气化，就可能把鸡蛋壳撑破甚至撑爆。如果我加热的过程很快，传过蛋壳的热量将使鸡蛋清快速凝固，快速凝固的蛋白质可能会把水分子迅速包围在凝固的蛋白质大分子内，不使这些水分子集合成大块液体而气化，这样快速凝固的鸡蛋清就能够使鸡蛋的实际强度增加了许多。我原来的蒸法是担心蒸鸡蛋时把电磁炉的“火”开得太大，很快把锅里的水蒸干，而且使厨房的窗户玻璃上凝结许多水汽，所以，我在水烧开后就放上小火，让它慢慢去蒸。这样做的结果就不能使鸡蛋清快速凝固，往往导致鸡蛋壳薄弱的地方容易被膨胀的气体（原有的气体和气化的水）所撑裂，尚未凝结的鸡蛋液就会流淌出来。

是不是这个原因呢？试验变化一下蒸鸡蛋的条件。

我试验着在水煮开后（大概半分多钟就能把150毫升水烧开），继续用大火蒸两三分钟，然后在换小火慢慢蒸两三分钟。这样做的结果是鸡蛋再也没有被蒸爆了。其原因可能就是前两三分钟的大火让鸡蛋清快速凝固了，使鸡蛋的抗撑裂强度大大提高。后两三分钟的小火则使里面的鸡蛋黄也逐步凝固。整个过程大约用电0.2度。

当然，从头至尾一直开五六分钟大火也不是不行，但并没有这样的必要，对于已经凝固的鸡蛋清，其传热性能必定下降，这时候的主要矛盾是鸡蛋清的传热速度问题了，而这件事情上我们很难有所作为。开大火造成的过多蒸汽只能是从锅里泄出，把窗户上弄上许多水汽，这并不好，而且也白白地浪费了能源。所以最后的两三分钟开一个小火就可以了。

再回过头来说那些需要把鸡蛋壳打一个孔的蒸蛋器，我猜测是其功率太小（这种小电器的功率不可能大），所产生的热力不足，特别是其中放入较多鸡蛋的时候，其蒸气不足以使所有鸡蛋的鸡蛋清快速凝固，所以会有一些鸡蛋蒸爆，这才想出来要把鸡蛋打孔的办法。当然，如果所蒸的鸡蛋已经不新鲜，放置时间较长，鸡蛋呼吸造成的蛋内空气太多了，不打孔还是可能会蒸爆的。但这是另一个问题了，我们都不希望吃不新鲜的鸡蛋。