年夜饭上的传统菜品：安乐如意及其他

传统的年夜饭，总是鸡鸭鱼肉，蛋饺暖锅，冷盆热炒，满满的一桌子好菜，这大概是全国各地的通例。可是，在苏州及附近长三角地区的这一桌子好菜中，却往往有几样极平常的蔬菜菜肴，至少也有一碗青菜，一碗黄豆芽。

在江南，青菜是最普通的一种蔬菜，其地位相当于甚至高于大白菜之于北方。过去北方的大白菜从季秋上市，可以吃到来年春末，而江南的青菜则几乎一年四季都能够买到。过去南北物质交流少，特别是新鲜蔬菜，所以北方人大都不认青菜，当然主要是当时北方没有好品质的青菜品种。过去北方的所谓“油菜”，细细的菜梗顶着一个椭圆形的菜叶，又干又老，确实不堪食用。

自从改革开放，南北物资交流频繁，山东成了全国有名的蔬菜基地，在北方也能够种植原来只在南方才有的青菜。虽然说青菜是一整年都有的蔬菜，但是，冬天的青菜特别好，一个特别是青菜味足，更重要的是下锅容易酥烂。这样，青菜不需要炒煮多长时间就很容易入味。这从营养的角度看也是很好的。

很多饭店为了“卖相”好看，把菜往火上一颠就出锅，生青碧绿，甚是好看，吃在嘴里却与生的相差无几，实在难以下咽。从理论上说，蔬菜中含有丰富的维生素C，而在温度较高时维生素C容易分解，所以，书上都说，蔬菜要快炒，甚至生吃。这从保护维生素C的角度看，似乎是不错的。但是，人吃蔬菜不光是吃维生素C，更要美味，如果可以不管味道，我相信像牛羊一样吃草也有维生素C，那就失去了食品的意义。何况，蔬菜中粗硬的纤维如果不加烹饪，对人们特别是胃功能不是很好的人和老人反而是一种伤害。所以，现在冬天的青菜，下锅就酥烂，两方面都能够兼顾，就是最好的了。

年夜饭上的青菜，也就是跟平时的做法一样。锅里放油，切成一寸左右长的青菜下锅翻炒，塌秧后加入盐和味精，略微闷烧至酥烂即可出锅。这样的青菜是青菜的原味，最为好吃。（现在有些地方做青菜时，放入其他刺激性调料，在我看来，那就完全是画蛇添足了，当然，这完全显示了各人有各人的口味。）

另一碗是黄豆芽，注意，一定是黄豆之芽，绝不是绿豆芽或其他芽。用市场上买来即可，不用自己发。自己发豆芽，质量很难比买来的好，业余的总是难于跟专业的媲美。过去的黄豆芽都有根，南方人都把豆芽的根一根一根地摘去，很是费时费事，但是为了好吃，不得不这样做。我小时候我们小孩子都必须帮着家里大人做这样的事情。与现在有些饭店的讲究不同，黄豆芽上的豆是绝不去掉的，去掉了豆，形状不对了，更重要的是没有的黄豆芽的鲜味。

黄豆芽的做法，也非常简单。下油锅煸炒，然后放水，放盐、味精及少量酱油，把黄豆芽煮熟。在黄豆芽中可以放入切成碎块的油豆腐。由于黄豆芽的汤汁非常鲜美，吸满了汤汁的油豆腐也变得特别好吃。这里同样不要放其他调料，以免破坏黄豆芽的美味（这是发芽的黄豆中大量氨基酸水解的结果，上面所说有些饭店为了好看和芽的脆口，去除了芽上的豆子，实际上也就去除了黄豆芽的美味）。

年夜饭上的菜品，都是要图吉利、讨口彩的。青菜是暗绿的，谐音安乐（绿与乐谐音），黄豆芽则形若如意。青菜豆芽，安乐如意。

江南的年夜饭上，往往还有芹菜一碗。这种芹菜，不是如今的“西芹”（过去没有西芹），也不是过去普通的旱地芹菜（即那种较细小而芹菜味浓郁的旱芹，南方称为“药芹”），而是生长在水田淤泥中的水芹菜。年夜饭上的芹菜，就是将水芹菜切成一寸多长的段，在开水中煮熟后凉拌。当然，凉拌时也可以同样煮熟的百叶丝（北方人的豆腐丝）。

凉拌水芹菜的寓意是“采芹”，即读书人考上秀才。过去中了秀才就可以到官府的学宫入学，甚至拿到官府的“助学金”。《诗经·泮水》有“思乐泮水，薄采其芹”的句子，《毛诗传》说：“泮水，泮宫之水也。”东汉学者郑玄注：“芹，水菜也。”过去学宫外都有“泮池”，称入学为“采芹”、“入泮”。过去一个州县秀才的总数也就数十人（不是每年，而是从老到少所有的名额），能够考上秀才比如今的考上重点大学要难上许多倍（当然有钱人家可以捐，但那是另外一回事请），所以这是所有家庭所期盼的大喜事。

科举考试早就废除了，采芹入泮之类的老古董也早被人们所遗忘，但是，拌水芹菜人们还是很爱吃（水芹也成了所谓“水中八仙”之一），如今人们把它说成是为让人“勤俭”、“勤劳”。这样的解释与传统美德与社会新风俗都符合，也不错。

江南年夜饭里更有一道家家年年不可少的菜品，笋干肉丝。笋干是把春天的毛竹笋蒸煮、压榨、烘干处理后得到的干品。这是江南人过春节家家户户不可缺少的商品，即使是当年商品稀缺的年代，政府也是要想方设法供应给老百姓过年用的。进到腊月，各家就开始浸泡、煮发这种既大又硬的食品。浸泡了又煮，煮了又浸泡。这往往就是过年忙活的开头。浸泡发好后，在除夕之前，就把笋干切成细丝，与肉丝一起炒煮即可。过去一般人家都要一下子煮出很多，放在大的瓦器中。待吃时取出一碗锅里再一热即可。正如林语堂先生所说“嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗，品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例，它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质”，而笋干更有一种与鲜笋不同的别有一格的滋味，笋干肉丝实在是令人垂涎的菜品。

当然，人们也会给这种美食附会上一种“口彩”，笋是竹子的嫩芽，中间有无数竹节，所以解释为“节”，发制的笋干即为“发迹（节）”。既富且贵，人所欲也。如今有人称“节节高”，也很与时俱进。

对于食品给予“口彩”，讨个吉祥，那都是后来的事情。最重要的是，这种菜品必须确实好吃，而且要适合当时当地的条件。上面所说的几种菜品，都符合既好吃又容易保存的特点。春节的菜品，大都油腻，在吃这么多鸡鸭鱼肉的同时，人们需要一些清新而爽口的蔬菜，上面所说的几种都是特别爽口的美味。从营养的角度看，人们也需要这些高纤维的食物（这个问题不需要营养学家教导，每个人自然会从自己的生理需要而体会）。青菜在江南阴冷的冬天置于潮湿的地下，盖上稻草之类的东西，能够放置较长的时间。烧好的黄豆芽或笋干肉丝也很经放，不会变质，连味道都很少变化，可以随时取食，方便节日期间亲朋的来访。总之，实用是第一位的，吉祥的口彩都是后人附加的。如果现在什么人说，是为了安乐如意，才要吃青菜豆芽，为了勤俭才吃芹菜，为了节节高才吃笋干肉丝，那就完全弄颠倒了。