前几日去绍兴参加第三届亚洲食学国际论坛。食学，因其“尚未定型”的身份，这会议便显得蓬勃新鲜、毫无拘束，涌动着无限可能性。从会议论文目录中便可看出浓厚的混搭风格：这一页还在探讨“中央推行厉行节约之后，高档餐饮如何转型”，下一页便是“考古视角下史前黄河下游地区饮食文化”。而在会议现场的ppt上，既有素食主义者放映弘一法师与丰子恺合著的《护生画集》上的图片，又有老饕展示潮州菜系里的燕窝鱼翅……

整场会议争论不多，不幸的是，唯一的争论被我遇到了。我讲的是民国时期的素食，其实主要在谈历史，也带有一点宗教与伦理的讨论。但是在我讲完后的讨论环节，大家把议论的重点转移到“素食究竟能不能保障营养”上来。一位老师说，很高兴有人谈论素食，他们也成立了素食会。关于素食，他们主要是从健康和环保的角度来宣传，而要和政治、宗教划清界限。但是关于营养，素食还是有争议，比如乔布斯是素食者，为什么仍旧患癌症？这样的例子会让很多人质疑素食的。所以我们需要更多的数据。

后来另一位年龄较大的美国女学者说，她觉得素食不能保障营养。虽然我们可以通过药剂来弥补，但还是不能代替食物，就像番茄酱不能代替番茄一样……听到这样的评论，我立刻不淡定了，呼的站起来回应，“《素食者膳食指南》里面具体讲了人体对各种营养元素的需要量以及素食者、肉食者的体内含量，并且还细细划分了不同的年龄阶段和生理阶段，比如孕妇、婴儿、老人……大量数据证明素食并不会导致营养不良。素食者唯一有可能缺乏的就是维生素b12，但是对于很多东方国家来说，这个不成问题。因为泡菜、豆瓣酱里面含有维生素b12……”说完后，我又非常后悔。因为整个会场毫无争论的气氛，我这段话就像新闻联播里出现广告一样违和。

接着下一个人上去演讲。一位韩国女学者走到我座位后面，小声对我说，“I agree with you”。我朝她笑笑。后来我去找那位素食会长聊天，他递给我一张名片，“云南省餐饮与美食行业协会的副会长、素食分会常务副会长”，然后说，“我从不在公共场合与人争论素食是否营养的话题”。（可惜蒋老师没去参会，如果他当时在场，大概会这样表态：“我发现太多的素食者不敢理直气壮地公开捍卫自己的观念，一般都很低调地说这是个人的选择和偏好。这在我看来是目前中国素食文化的一大缺陷。素食者们应该捍卫自己的生活方式，应该在伦理层次上与肉食者们展开辩论。”；“您干脆‘出柜’吧！在社会歧视的情况下，勇敢地公开小众的身份本身就是一种挑战，一种对权利的捍卫，也是对其他同伴非常重要的激励。”）

总体感觉，食学这一块，虽然借助于史学、考古以及自然科学，能够提升其档次、使其脱离于“烹饪学”的层次，但是如果没有伦理学的助力，很可能还是难以抵御强大的口腔文化。这次会议期间有一个环节是参观烹饪技能大赛浙江赛区的作品。我看到有一道菜的材料是鲨鱼皮。我想起中国食学研究的开拓者赵荣光教授在很多年前就写过一篇文章：《拒烹、拒售、拒食野生动物——我是怎样提出“三拒”倡议的》，然而今天，在他召集的亚洲食学论坛会议期间，却仍旧可见野生动物食材……这真是令人伤心的事情。

这道乌篷船造型的菜，主料便是水发鲨鱼皮和芦笋。