全麦面粉包含所有麦粒的成分，麸皮、胚芽和胚乳，而精制小麦面粉中绝大多数为胚乳。全麦面粉含有更多的粗纤维及有益的植物化学成分，两者都有助于降低癌症、心脏病、糖尿病和肥胖的风险。尽管如此，许多消费者倾向于选择精制小麦面包，因为他们更喜欢它的味道和香气。Devin G. Peterson等研究发现，相比较于全麦面包，精制小麦面包五种香味物质含量更高：2-乙酰基-1-吡咯啉（高4倍），4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃（高3倍），2-苯乙醇（高2.0倍），2-乙酰基-2-噻唑（高1.7倍），2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃（高1.5倍）；而有另三种物质含量降低。把含量高的5种物质添加到全麦面包，增加了全麦面包的香味。研究发现，面包烘焙过程中，全麦面包释放的阿魏酸（Ferulic acid）与五种增香化合物的减少相关。

该研究将有助于面包师制作更健康而又有香味的全麦面包。

原文"Influence of Endogenous Ferulic Acid in Whole Wheat Flour on Bread Crust Aroma" J. Agric. Food Chem., 2012, 60 (45), pp 11245–11252. DOI: 10.1021/jf303750y

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