漫谈花青素

清晨，上班的路上，看到了牵牛花。在繁华的街道一旁，它们静静地绽放，蓝紫色的花朵，没有火红的热情，却别有一番清幽的雅致。别名“喇叭花”的它们，沐浴在习习微风中，真是“此时无声胜有声”。

淡雅牵牛花 （一荣一枯）

                                       它在丛中

回想起小学时，曾经用牵牛花做过所谓的“科学实验”。紫蓝色的花朵，在食醋的“熏陶”下，可以变成粉红色。然后，把花儿浸泡在小苏打调的水里，花儿又变回到了蓝紫色。表演这种颜色变幻的“魔术”，其中关键的“道具”就是花中含有一种名为“花青素”的物质。

“魔术师”的头衔并不是“花青素”最耀眼的皇冠。真正醒目的是它那抗氧化的功效。这不仅放飞了人们延长生命周期的希翼，同时也平添了无尽的喧嚣。

这种有利于清除人体内自由基，从而预防癌症、心脏病、过早衰老等疾病的花青素并不罕见。除了牵牛花，很多的水果、蔬菜和杂粮当中都有它们的身影。蓝紫色是表明它们存在的最明显标识，黑色或暗红色也常常是它们存在的宣言。蔬菜中茄子、紫甘薯、紫甘蓝、紫色玉米等均含有丰富的花青素。水果中葡萄、蓝莓、樱桃、桑葚等也是富含花青素的典型代表。

紫色玉米与白玉米

花青素与水非常亲近，这与化学结构有密切联系。在食用富含花青素的食物时，并不需要油脂来帮助吸收。然而，胡萝卜中的维生素A、番茄中的番茄红素等都是脂溶性的营养物质，要提高人体吸收效率最好是要用油烹饪后食用。可见，即便有最好的食材，也要讲究食用的方法才能物尽其效啊。

适宜强度的光是花青素的朋友，而高温是花青素的敌人。前面提到的蔬菜瓜果的外皮多接受阳光照射，会使得花青素的含量增多，颜色也显得更加鲜艳。但是当温度超过50℃的时候，花青素就会慢慢分解。紫甘蓝通常用来制作蔬菜沙拉，这有利于最大程度地保持其中的花青素含量，是一种健康的吃法。说到这，有朋友会问，生吃茄子能保持更多的花青素，是否也是一种健康的吃法呢？很遗憾，不幸的是，茄子中还含有一种茄碱的物质，类似于土豆发芽时产生的毒素，不仅口感苦涩，还极容易引起食物中毒。因此，茄子应该熟食。高温油炸对花青素的确有严重破坏，你会看到茄皮的紫色在高温下都会变成深棕色。那么，蒸煮是不错的选择。至于有人宣称“生食茄子有利于吸脂”的说法，是缺少科学根据的。在烹饪茄子时感觉特别耗油，茄子中富含的膳食纤维在高温下能够像海绵一样吸附很多的油脂。但是如果在人体常温下，即便把茄子泡在其中也很难吸收油脂的。

有道是，抗氧化显奇效，花青素受青睐。品食法应讲究，适中度要把握。