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灰霉菌与葡萄的甜蜜邂逅
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一颗葡萄在它有限的生命中,也一样会遭遇许多意外和劫难。它往往不是终点,对于葡萄,真菌的进击反而成就了人人趋之若鹜的贵腐酒。
作为驰名世界的甜葡萄酒,贵腐酒是植物病原菌灰霉菌(Botrytis cinerea)与葡萄邂逅后发生的甜蜜意外。灰霉菌又称贵腐霉菌,常滋生于果皮上;这一次,它侵袭了成熟的葡萄皮。其后,菌丝穿透果皮,使得葡萄失去水分,逐渐干瘪,糖分变得浓稠。拿这种葡萄酿酒,酒呈黄金色,有柑橘、杏子、肉桂和丁香等层次丰富的香味,入口有蜂蜜和花蜜的甘甜。而且,它具有相当扎实的陈年潜力,有的能放一个世纪甚至更久。
灰霉菌侵染烟草叶片的台酚蓝染色 | 生物工程学报, 2012, 28(5): 602~612
但这个过程里,需要大量运气加持。首先要有潮湿的雾气,当然这不是为了制造浪漫,而是确保贵腐菌能在葡萄皮上附着生长,但又不能过度生长,否则一不小心就会滑向恶性的灰霉病,所以雾气需要迅速撤退,让干热的天气上场。而且,与贵腐菌相遇的,得是成熟了的葡萄。如果以上条件不能满足,就不会有贵腐酒这么一个尤物的诞生。
菌株 L-1 对梨灰霉、青霉病菌的离体抑制活性及对其菌丝形态影响 | 微生物学报, 2018, 58(9): 1637-1646
自然界中,大量奇妙的邂逅造就了无数舌尖上的美食,如酵母邂逅小麦-面包;乳酸菌邂逅牛奶-酸奶;毛霉邂逅豆腐-毛豆腐;……。
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