月饼揭秘：穿越千年的中秋美味与不腐之谜

By 齐云龙

引言：月饼之谜，邀你共探

当中秋的圆月悄然升起，家家户户团圆之时，有一种食物总能勾起我们无尽的遐想与温情——那就是月饼。

人类对糖的偏好具有生物学基础，由进化形成的对能量的需求驱动，同时受大脑奖赏系统和后天文化因素的影响！

但，你可知这小小的月饼背后，藏着多少不为人知的秘密？

月饼究竟是从何而来？一场穿越时空的味蕾之旅月饼的起源：古老祭月的甜蜜仪式

想象一下，远在几千年前的周代的月光下，古人手捧精心制作的月饼，虔诚地向月亮祈福。那时的月饼，还只是祭月的神圣祭品。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就出现了“太师饼”，这可能是月饼的雏形。到了唐代，张骞出使西域带回的芝麻、胡桃等新食材，以胡桃仁为馅的圆形饼，时称“胡饼”，月饼的制作技艺日渐丰富。随着时间的推移，它逐渐融入了家的温馨，成为了中秋团圆的象征。月饼的历史，就是一部活生生的文化演变史。

从胡饼到月饼：一场美丽的误会

据说，有一年中秋之夜，唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐玄宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，脱口而出“月饼”，从此这个名字便流传千古。这不仅是一个名字的更迭，更是中秋文化的一次重要飞跃。

根据今年 4 月新实施的国家标准《月饼质量通则》，“月饼(moon cake)”新的定义为：“以小麦粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯类粉、豆类、食用油脂等为原料，添加(或不添加)糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，主要在中秋节食用的传统节日糕点”。

月饼分类：种类繁多，口味各异

从传统的五仁、莲蓉、豆沙，到现代的冰皮、水果、鲍鱼等创新口味，月饼不断推陈出新，月饼种类也是数不胜数。按地方派式特色可分为广式、京式、苏式、潮式、晋式、滇式、琼式、台式、哈式等。其中馅料分为：蓉沙、果仁、果蔬、肉类、水产、花卉……除鱼翅、燕窝不提倡之外应有尽有。加工工艺则包括烘烤、油炸、蒸煮、熟粉等。

不同地区的月饼也有其独特的风味，如广式月饼的皮薄馅多，苏式月饼的酥皮多汁，每种月饼都承载着地方的文化特色。每一种口味都承载着制作者的心血与巧思，等待着您去一一品味。

与健康的平衡：美味与健康并存

适量食用，健康相伴

月饼虽然美味，但由于其高糖、高油的特性，过量食用可能会对健康造成影响。特别是对于糖尿病患者、高血压患者等特殊人群，更应注意适量食用。建议在享用月饼时，搭配一些低糖、低脂的食物，如绿茶、蔬菜等，以平衡营养。

堪比木乃伊的防腐剂？月饼不腐的秘诀

月饼富含脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养成分，为微生物生长繁殖提供了良好基质，因此本身容易变质。同时，污染微生物会产生真菌毒素等次级代谢产物，这些会带来食用安全隐患。

有研究发现，油沙冰皮月饼中微生物菌群以蓝细菌属(Cyanobacteria)、芽孢杆菌属(Bacillus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)为主，并发现腐败菌主要由原料带入。

但有网友爆料，自家有块过期长达 10 年的月饼却依旧没发霉没长毛，真是堪比“木乃伊”的“冻龄”月饼！你以为这都是“防腐剂”惹的祸？其实并不尽然！还有多种因素可以来保障月饼不变质：

高糖高脂的天然屏障

月饼为何能长时间保存而不变质？秘密之一就在它那高糖高脂的配方里。糖分和油脂像是一层无形的保护膜，隔绝了外界的侵扰，让月饼得以长久保鲜。

高温烘焙的魔法

高温之下，细菌无处遁形。月饼经过长时间的烘烤，内部的水分被蒸发殆尽，细菌也被高温杀灭。这不仅是美味的诞生过程，更是科学防腐的奇迹。

现代包装的守护

真空包装、充氮包装……现代科技为月饼穿上了保护衣。它们隔绝了空气和水分，让月饼在时间的洪流中依然保持最初的鲜美。

防腐剂——锦上添花

虽然有些月饼确实添加了如山梨酸钾等防腐剂以延长保质期，但这些防腐剂的使用通常都符合国家标准，对人体无害。

除了人工的防腐剂，“传统”防腐物质也功不可没。糖和盐都是天然的防腐物质，糖、盐含量高则月饼防腐性能提高，就能存放更长时间。

事实上，月饼本身的防腐能力已经很强，添加人工防腐剂更多是为了应对长途运输和长时间储存的需求。

低温——助月饼“冻龄”

适当降低温度可以减缓食品中化学反应的速率，延长食品的保质期。例如，未开封的冰皮月饼在冰箱（尤其是冷冻）中可以保存更长时间。但月饼冷冻后口感可能会发生变化。

新杀菌工艺——科技守护神

随着科技进步，人们不断研发出新工艺杀菌延长月饼保质期而不损坏其口味和品质，如辐照保鲜、高压处理、紫外线照射、脉冲强光、臭氧处理、超声波、纳米技术、生物防腐剂（如本公司所研发的细菌素、裂解酶等）……

保存小贴士：让美味持久留香

想要让月饼的美味持久留香？那就要注意保存方法啦！记得以下要点：

• 将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方，避免阳光直射。

• 对于未开封的淀粉原料少的月饼，可以放入冰箱冷藏，延长保质期。月饼中含有淀粉多，在3℃-7℃的温度下易老化，使月饼变硬、口感变差，不易消化。

• 月饼的包装具有防霉作用，在没有食用之前不要轻易撕开，因为月饼暴露在空气中，很容易发霉、变质。

• 已开封的月饼，应尽快食用，或密封保存以防变质。避免将开封后的月饼与有强烈气味的食物混放，以免串味。

• 月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避免阳光直射，以防油脂氧化。

文化韵味：传递情感与祝福的使者

每一块月饼都承载着异乡人对家的温暖和亲人的思念。它不仅仅是一种食物更是一种情感的寄托和文化的传承。互赠月饼也是表达祝福和关怀的方式。

在现代快节奏的生活中，月饼不仅是中秋节的传统食品，也逐渐成为了一种文化符号。它出现在各种节日庆典、家庭聚会中，甚至成为了时尚的礼品。月饼的创新和多样化，也反映了现代人对美食和健康的追求。

图：大学月饼争霸赛看看清华大学、北京大学、天津大学的作品

月饼的存在，让中秋节的庆祝更加丰富多彩。在这个中秋佳节让我们用月饼传递爱与祝福让这份甜蜜跨越千山万水温暖每一个渴望团聚的心。

图​：据说是医护行业梦寐以求的月饼样式

温馨提示：月饼虽好，可不要贪吃哦！

参考文献：

1. 国家市场监督管理总局,国家标准化管理委员会. 月饼质量通则: GB/T 19855-2023[S]. 北京: 中国标准出版社, 2023.

2. 刘垠.食物不坏，不全是防腐剂之功[N].科技日报,2013-05-29(007).

3. 2021高校月饼争霸赛，你pick谁？https://www.163.com/dy/article/GK7B8PRV0516BI16.html

明月寄相思，月饼传真情。

在此祝各位朋友中秋快乐，阖家团圆，万事如意！