美食家13—— 吃鸡蛋

曾泳春  

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       这篇博文纯粹是瞎扯，误点开的同梦可以马上撤出以节约时间，想继续听我瞎扯的可以留下。

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    写这篇博文，是因为有两件事受激励了（不是刺激，是激励）。一件是，我上午带了一个煮鸡蛋（是那种白水煮的没加任何作料的白乎乎的鸡蛋）去学校，准备课间休息的时候吃了它。到QUT以后上课上到现在，多少有了一些收获，这些课都是精心设计的，不是国内主流的一上讲台就哗哗哗地开讲直到下课的那种。事实上设计一堂课需要花心血，但只有老师先有改进，学生才能跟着有改进，也才能给我们死水一样的课堂注入一点生气吧。

    回到鸡蛋，10点半的时候课间休息，我们一边继续讨论着刚才的课堂内容，一边有说有笑地烧水喝茶吃零食。茶、咖啡、饼干都是这里提供的，大家一会儿功夫就风卷残云般地把它们卷入肚子里。这时我慢悠悠地拿出那个煮鸡蛋，正准备开吃，一个年龄和我差不多大（或老）的女生眼睛一亮，盯着我的鸡蛋情不自禁地说：“鸡蛋啊！”我想着鸡蛋没啥可夸的，她无非是想吃罢了，于是就递给她说：“你吃吧！”她有些不好意思，但眼睛没离开那个鸡蛋，这次我坚决地塞到她手里说：“吃吧吃吧！”话说她真的拿走了，三下五除二剥了鸡蛋壳吃了起来，脸上充满了一种叫做“感激”的表情。

    第二件事要追溯到上个周末我们去Lamington Park徒步。中午时分我们在林子里靠着树藤随便吃了自带的午餐，然后继续上路。那天我依然带了几个煮鸡蛋，吃完午饭还剩下俩，我自言自语地说：“还剩下俩鸡蛋，等回去的路上吃。”不料我这句自言自语被前面一个女生听去了。这个女生是上戏的老师，教京剧的，年轻漂亮，特别让人想不通的是她那么苗条的身材却有着很大的胃口和旺盛的食欲。她转过身对我说：“我也觉得回去的路上肯定会饿，也想吃一个鸡蛋。”我答了一句：“好吧。”木有想到她急切地伸出她的手掌说：“要不你先给我吧！”

    看着她诚恳的脸和伸出的手掌，联想到今天的这个吃煮鸡蛋事件（好像时间的设计有点反了，反正是瞎扯，你们将就着看吧），我不禁想问一句：你们到底是有多饿？我更想问一句：我煮的鸡蛋到底是有多好吃？

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    之所以说这篇博文是瞎扯，原因是你们可能会以为我喜欢吃鸡蛋，其实我根本就不爱吃鸡蛋，从小就不爱吃。尤其是白水煮的鸡蛋，我觉得是世界上最难吃的东西了，小时候更是碰都不碰的。闽南有个习俗，出远门要带6个红蛋，寄托了亲人盼望出门的游子平安的心情。我是上大学才开始出远门的，所以每次乘火车离家去上海大都市上学，妈妈都会给我煮6个平头整脸的鸡蛋，用浸湿的红纸把蛋壳抹成红色，包成一包让我带上。而这包鸡蛋我通常是带到学校就扔掉，反正我妈说它们是代表平安的，没说是要我充饥的。话说当时在火车上一坐就是将近30小时，说不饿是假的，但我宁愿在脑子里幻想如鸭肫面线糊这样的美味，就是不想去吃那包煮鸡蛋。

    我不喜欢吃煮鸡蛋，完全是有道理的。一是白水煮的鸡蛋完全无味（如果有上好的生抽淋上去，作为佐粥的小菜，我还是可以勉强吃下一两个）；二是蛋黄一直是我惧怕的东西，记得小时候曾被蛋黄噎过，差点喘不过来气，从此跟蛋黄结下了梁子，能不吃就不吃。但是鸡蛋作为一种草根美食，完全不吃我也舍不得——不放过世间的一味美食，这是我的奋斗目标。无论是酸的甜的苦的辣的臭的，只要有某些人群把它视为美食，我都不想放过。所以我不懈努力去寻找吃鸡蛋的方法。到目前为止，有几种鸡蛋的烹饪方法，已经能为我接受并成了心头爱。

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    第一种是卤蛋。鸭子切块，与鸡蛋（或鸭蛋）同卤，卤出来的蛋因为吸了鸭肉的油脂和肉香，非常好吃，且越卤越香，愈久弥香。“卤”是闽南和潮汕地区的一种烹饪方法，其它地方也有这种做法，但我没有去仔细考究，从经验上来审视，应该大同小异。闽南的卤（动词），用的主料是酱油，老抽生抽各半，老抽调味调色，生抽调鲜；姜、蒜头是辅料，仅此而已。食材、辅料与水同煮，适时控制火候，即能煮出一大锅香喷喷的卤蛋。这卤蛋是我从小就爱吃的，特别是蛋白，又韧又香，我一气能吃好几个。至于蛋黄，长大以后逐渐能吃了，小时候就把蛋黄堆在一边，苦着脸挨大人骂。

    我弟弟上的大学（厦大）离家近，有次我妈结结实实地做了一大锅这样的卤鸭肉和卤蛋送到他宿舍（芙蓉n），一群舍友别有用心地聚在宿舍里听我妈唠叨，等我妈唠叨完了，我弟送她下楼，等他回到宿舍时，那锅吃的已经消失殆尽，一群舍友正舔着油光光的嘴唇。

    第二种是蒸蛋。又粉又干的蛋黄对我来说难以下咽，而蒸蛋彻底改变了蛋黄的质地，变得水汪汪粉嫩嫩的，因而成了我喜爱的鸡蛋食物。蒸蛋无须我赘述，我想人人都会蒸一只鸡蛋。《红楼梦》里迎春的丫鬟司棋派小丫头莲花儿去问厨房里的管家柳家的要碗蒸鸡蛋，是这么描述的：

    忽见迎春房里小丫头莲花儿走来说：“司棋姐姐说了，要碗鸡蛋，炖的嫩嫩的。”柳家的道：“就是这样尊贵。不知怎的，今年这鸡蛋短的很，十个钱一个还找不出来。昨儿上头给亲戚家送粥米去，四五个买办出去，好容易才凑了二千个来。我那里找去？你说给他，改日吃罢。”

    这一段我记忆很深，总想着鸡蛋炖得嫩嫩的是一种什么可爱模样。兄弟我在北卡的时候，因为饿，每晚临睡前都要蒸一个鸡蛋充饥，经过对蛋与水的比例、时间等参数的优化，最终蒸出了司棋姐姐说的那种嫩嫩的鸡蛋，出锅时滴上几滴香油和韩国酱油，吃成了瘾。

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    最后我想为吃鸡蛋抹上隆重一笔的，是茶叶蛋。这是我到了上海以后才吃到的美食。那时，在隆冬的夜里，上海的街头总飘散着茶叶蛋的香味。顺着香味寻过去，通常是一个中年妇女无比自信地摆弄着她面前的一锅茶叶蛋，一毛钱应该能买一只吧，剥开已经半碎的蛋壳，顿时，水汽带着香味在冬夜寒冷的空气中弥漫开来......

    我一直觉得茶叶蛋闻起来比吃起来更诱人，因为茶叶蛋是带壳煮的，因而吃起来还是没有卤蛋有味道。但茶叶蛋的香，让人难以抵挡，原因是茶叶蛋里除了加入更多的作料比如花椒、八角、桂皮等之外，还有一味重要的作料，那就是茶叶。

    我想，每个主妇煮的茶叶蛋的不同，大约是归因于茶叶的不同吧。至少对我来说，烹制铁观音茶叶蛋，已经成了我享受味觉的一项活动——至于吃不吃，那是另一回事了。