昆虫是地球上种类最多、数量最大的生物类群。已定名的昆虫种类有100万～160万种，占地球已知生物种类的2/3 以上，但很多种类还未被人类研究和定名，据估计，全世界昆虫种类有3000万～ 5000万种。昆虫不仅种类繁多，而且具有种群数量大、繁殖力强、适应性广等特点，可以作为一种重要的生物资源为人类服务，如工业原料昆虫（紫胶虫、五倍子蚜虫、白蜡虫、胭脂虫等）、传粉昆虫（蜜蜂、蝴蝶等）、药用昆虫、食用昆虫等。昆虫体内含有丰富的蛋白质，是重要的动物蛋白来源。人类食用昆虫的习俗可以追溯至几千年前，世界上许多国家和地区都有食用昆虫习俗，食虫习俗与各地区所处的地理位置和当地的饮食文化密切相关。历史上，食用昆虫在一些地区曾经是重要的营养和蛋白质来源。随着农业、食品科学技术的发展，食用昆虫在一些地区已经不再重要，人们转而利用一些较易获得的食物资源，尽管食用昆虫不再是主要的蛋白质和食物来源，但食虫习俗仍然在世界许多地区保留。近年来，世界人口快速增加、耕地不断减少、全球气候变化造成的农业减产等因素，使得全球食物安全面临严峻的挑战，食用昆虫这种传统食物资源再次引起了关注。昆虫由于其在营养价值、环境友好、可人工培育等方面的显著特点，被联合国粮食及农业组织推荐为未来可大力开发利用的食物资源。

 中国食用昆虫的历史与现状概述

中国是利用食用昆虫最早的国家之一，古代食用昆虫十分普遍。据著名昆虫史学家邹树文先生和昆虫学家周尧先生考证，我国古代就有许多有关食用昆虫的文字记载。食用昆虫的记载最早见于《周礼· 天官》和《礼记· 内则》，尽管其成书的确切年代不详，距今已有2000多年的历史，记载的蚁卵、蝉、蜂等3 种昆虫在秦朝以前就是帝王食品，是贡奉皇室的珍品。栽桑养蚕起源于中国，蚕农一直有取食蚕蛹的习惯，我国的养蚕史至少始于5000年前，蚕农食用蚕蛹应该是常见的，如果以食用蚕蛹来算，食用昆虫的历史就可能长达5000多年。我国古代就有食用记载的昆虫还有蝗虫、天牛幼虫、蛴螬、龙虱等，在古籍中还记载了食用昆虫的采集和烹调方法，由此可见，食用昆虫在我国古代是普遍利用的食物材料。现代，我国对食用昆虫的考证始于20世纪50年代，邹树文和周尧分别出版了《中国昆虫学史》，在他们的专著中分别记载了对我国食用昆虫的历史考证。我国对食用昆虫较系统的科学研究始于80年代，近几十年来，发表了许多与食用昆虫相关的论文和专著，内容涉及食用种类介绍、营养成分分析与评价等。文礼章主要以墨西哥食用昆虫研究成果为基础，出版了《食用昆虫学原理与应用》一书，介绍了国内外食用昆虫的一些情况。陈晓鸣和冯颖在多年考察云南、贵州、四川、广西、湖南等地少数民族食用昆虫的基础上，整理其他省和地区的食用昆虫记录记载，出版了专著《中国食用昆虫》，书中记载了我国常见的177 种食用昆虫，介绍了常见食用昆虫的虫态、生物学特性、营养价值、食用习俗等，是我国第一部系统记载中国食用昆虫种类和食用习俗的专著。近年来，还有一些食、药用昆虫的养殖，昆虫菜谱等方面的书籍出版。这些工作为我国食用昆虫研究和利用、食用昆虫知识的普及奠定了很好的基础。

随着科技的进步和时代的变迁，虽然食用昆虫在我国食物结构中变得不再重要甚至微不足道，但迄今在我国许多地区，食用昆虫的习俗仍然十分普遍，常以山珍、民族特色食品、地区食品、土特产的方式被人们食用和接受。食用蚕蛹在我国南北方均十分普遍，辽宁、山东等地食用柞蚕蛹，湖南、贵州、广西等地饮用虫茶，广东等地食用龙虱，浙江等地喜食知了（蝉）等。由于地理、气候、民族习俗等，中国南方对食用昆虫的接受度相对更高，在一些较偏僻的山区和少数民族集居区，保留有丰富的食用昆虫习俗和文化。传统食用昆虫多直接从野外采集，每种昆虫常有地域和季节的限制。云南少数民族地区可能是我国食用昆虫最普遍的地区，食用昆虫的种类繁多，占中国食用昆虫种类的80%以上。在云南各个地区，食用竹虫、蚱蜢、蚂蚁、白蚁、蚁卵、蜂蛹、蜚蠊、蜉蝣、蝉、蝽象、竹象、蝼蛄、豆虫、香蕉虫等多种昆虫，几乎在每个季节都能在餐馆中吃到。云南名菜“虫草汽锅鸡”、“油炸竹虫”、“油炸蜂蛹”等已成为具有浓郁民族特色的昆虫佳肴。近年来，随着人民生活水平的提高，来源于自然的昆虫食品逐渐受到青睐。特别是对昆虫食品在未来人类食品安全重要性认识的不断深入，食用昆虫研究逐渐增多，少数食用昆虫人工养殖技术已较成熟，如东亚飞蝗、黄粉虫等。对一些传统不直接食用的昆虫，如蝇蛆、水虻等，由于其可转化牲畜粪便和垃圾，在环保和循环农业上具有重要作用，也开展了人工养殖技术、蛋白质提取、产品加工等方面的研究和应用，但产品主要作为饲料利用。中国科学家还对昆虫在未来太空站和长期太空飞行中提供蛋白质来源的可行性进行了研究，北京航空航天大学基于生态系统原理将生物技术与工程控制技术有机结合，构建了由植物、动物、微生物组成的人工闭合生态系统 “月宫一号”，人类生活所必需的物质，如氧气、水和食物，可以在系统内循环再生，为人类提供类似地球生态环境的生命保障。植物中人不吃的部分，如作物的秸秆、蔬菜的根和老叶败叶，被用来饲养黄粉虫，为宇航员提供优质的蛋白质和更合理的氨基酸配比。

食用昆虫的保健作用

对一些昆虫及其提取物的研究发现，昆虫本身或者提取物具有免疫调节、抗疲劳等保健功效，可作为保健食品开发利用。其中研究较深入的是家蚕、冬虫夏草和虫茶。家蚕是最早被人类驯化饲养的昆虫，其饲养方法已经非常成熟，主要生产目的为获得蚕丝，但其副产物幼虫、蚕蛹等均可在食用和保健方面开发利用，除中国外，其他蚕丝生产国如韩国、泰国等也有家蚕作为食品和保健品利用的报道。与其他昆虫比较，我国在家蚕保健价值方面的研究开展得最好，对人工饲养的黄粉虫也进行了较好的研究，其他昆虫如蚂蚁、蝗虫等也有研究。我国自古就有“药食同源”的观念，对具有保健价值的食物接受度较高，其实在民间，许多食用昆虫都被认为具有一定的保健价值而被人们接受。采用食用昆虫开发保健食品，可以改变昆虫的“虫”形态，应该成为食用昆虫开发利用的一个重要方面。现有的昆虫保健功能研究主要有免疫调节、抗疲劳、抗氧化、抗突变、降血脂和降血糖等，这些功能都按照相关评价程序，通过动物试验得到了验证，其中家蚕的抗疲劳功能还进行了人体试验。

一、免疫调节作用

动物试验结果表明，白蜡虫雌成虫粉可特异性地增强小鼠对特异性抗原的体液免疫应答能力，可使致敏小鼠血清中溶血素含量增加；同时有明显的刺激小鼠淋巴细胞的转化增殖作用，与对照组和低剂量组比较有显著性差异；说明白蜡虫有明显的免疫应答调节作用。黄粉虫幼虫粉液可提高小鼠外周淋巴细胞转化率，具有提高免疫力的功效。蜜蜂雄蜂幼虫能显著提高试验小鼠的免疫功能，理想剂量为3.62g/kg。用环磷酰胺造低免疫力小鼠模型，用美洲大蠊虫粉给小鼠灌胃，试验结果发现，美洲大蠊虫粉具有提高免疫力低下小鼠免疫功能的作用。经酸水解的蚕蛹氨基酸能提高免疫功能低下的小鼠的细胞免疫和体液免疫功能，使免疫器官脾脏和胸腺的质量增加，还能增强小鼠外周血单核吞噬细胞碳粒廓清的能力。

二、抗疲劳作用

动物试验表明，蚂蚁、雄蚕蛾、蜂花粉、蚕蛹等可提高机体对运动负荷的适应能力，具有很好的抗疲劳作用，其作用机制可能与蚂蚁的草体乙醛和微量元素、雄蚕蛾激素、蜂花粉中的黄酮等成分、蚕蛹多糖等有关。黄粉虫幼虫粉液具有提高小鼠抗疲劳的能力。通过试验小鼠爬竿、游泳、血乳酸、尿素氮、乳酸脱氢酶、肝糖原等的测定，发现蜜蜂雄蜂幼虫的抗疲劳作用显著，低剂量时就表现出了效果。中华稻蝗成虫乙醇提取液含有17 种氨基酸和铁、锌、铜、硒，灌胃昆明种小白鼠，负重游泳试验表明乙醇提液显著延长小鼠的游泳时间，降低游泳后的血乳酸值，可显著提高小鼠的抗疲劳能力，还可增加小鼠血红细胞超氧化物歧化酶的含量，降低血清过氧化脂质、心肌脂褐素、肝脏脂褐素的含量，具有一定的延缓衰老的作用。在人体试验方面，方子龙等选择10名年轻男性志愿者口服蚕粉（0.3g/d），连续服用4周，另外10名受试者口服等量的安慰剂，观察蚕粉对人体的抗疲劳作用。结果发现，蚕粉能降低稳态运动试验时的心率，并提高氧脉搏；提高无氧运动试验的平均功率；防止血清睾酮/ 皮质醇值降低；提高血清谷胱甘肽过氧化物酶的活力，表明蚕粉对人体具有较好的抗疲劳作用，分析认为，蚕粉具有的抗疲劳作用与其含有的游离氨基酸、活性多肽、SOD、维生素和海藻糖等有关。张丽萍等选择了58名年轻男女志愿者（其中男18人，女40人）作为受试对象，31名受试者口服蚕蛹蛋白（0.3g/d），另外27名受试者口服等量的安慰剂，连续服用4周，试验期间，所有受试者均进行运动训练，观察蚕蛹蛋白对人体的抗疲劳作用。结果表明，食用蚕蛹蛋白不会引起明显的体内尿酸代谢失衡，出现高尿酸血症；可以降低受试者运动后血乳酸升高，增加机体的抗疲劳能力；可升高受试者最大耗氧量值，增加机体的运动耐力；蚕蛹蛋白对人体具有较好的抗疲劳作用。

三、抗突变作用

小鼠骨髓细胞微核试验发现，白蜡虫雌成虫粉高剂量组（3g/kg）喂饲小鼠30d，注射环磷酰胺后，小鼠微核发生率明显低于阳性对照组，以48h处死时出现的微核率降低得更为明显，说明白蜡虫具有抗突变作用。黄粉虫幼虫粉液具有提高小鼠抗环磷酰胺致突变的能力。

四、抗氧化作用

以大黑甲（又名大麦虫）幼虫脱脂粉为材料，分离水溶蛋白、酸性蛋白、碱溶蛋白和醇溶蛋白，进行体外抗氧化试验，发现大黑甲各蛋白质组分均具有体外抗氧化作用，随着浓度增加，各蛋白质组分的总还原能力、对羟自由基清除能力和超氧阴离子的清除能力增强，其中水溶蛋白含量高，经纯化后，抗氧化作用增强。欧晓峰等采用胰蛋白酶和碱性蛋白酶对脱脂后的虫粉进行酶解得到酸性多肽，试验发现，酸性多肽对超氧阴离子、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）有较强的清除作用，并具有一定的还原能力，且呈良好的线性关系。

五、降血脂作用

在试验小鼠的高糖高脂饲料中添加3%的蚱蝉若虫、豆天蛾幼虫、黄粉虫幼虫、东亚飞蝗成虫、蟋蟀成虫及家蚕5龄幼虫冻干粉，检测发现，所有供试昆虫对小鼠血清总胆固醇和三酰甘油都有不同程度的降低效果，家蚕5龄幼虫对小鼠的血清总胆固醇及三酰甘油均具有极显著的降低作用；对总胆固醇的调节作用以蚱蝉和家蚕的效果最大，对三酰甘油的调节作用以蟋蟀和家蚕最为明显。单独对黄粉虫幼虫粉的试验发现，饲喂占大鼠体重3% 和10% 剂量的黄粉虫幼虫粉均可显著抑制高血脂大鼠血清中总胆固醇、三酰甘油的升高（P ＜ 0.01），说明黄粉虫幼虫粉有较明显的调节血脂作用。试验发现，中华稻蝗油脂可有效降低试验动物的血清总胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇，降低动脉硬化指数，提高高密度脂蛋白胆固醇含量，中华稻蝗的黄酮粗提物可降低试验动物的血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、动脉硬化指数，提高高密度脂蛋白胆固醇含量，表明其具有调节血脂的功效。

六、降血糖作用

在试验小鼠的高糖高脂饲料中添加3%的蚱蝉（又名黑蚱、黑蚱蝉）若虫、东亚飞蝗成虫、家蚕5龄幼虫冻干粉，检测后发现，3种昆虫具有降低高能量饲料小鼠血糖的作用，家蚕5龄幼虫对小鼠的空腹血糖、食后血糖具有极显著的降低作用，东亚飞蝗对小鼠的空腹血糖有显著的降低作用，蚱蝉能显著降低小鼠的食后血糖。动物试验和人体试验结果表明，家蚕全蚕粉和全蚕粉复合物对糖尿病小鼠和糖尿病患者均有降血糖作用，同时具有降血脂作用。

常见的食用昆虫

蝉类

在我国陕西、山东等食用蚱蝉较为普遍，云南许多少数民族也有食用蚱蝉的习俗，主要食用方法是用油炸或炒后食用，常称为蝉蛹、知了猴等。

云南餐馆中常见的食用蝉

广东餐馆中的油炸金蝉

西塘古镇餐馆中出售的蝉

蚱蝉是近年很受食客欢迎的昆虫。每年夏季5～7月的夜晚，老熟若虫从土里钻出爬上树干羽化之际，山西、河南、河北、山东、安徽等省一些地方的村民会打着手电筒到果园或树林中，捕捉树干上的金蝉食用或出售。有的老百姓还摸索出了小技巧，天黑前，在树干上缠上胶带，蝉若虫就无法越过光滑的胶带，只能在胶带之下的位置羽化，方便了村民捕捉。云南以吃蝉的成虫为主，对成虫也有一些充满童趣的捕捉方法。例如，夏季的傍晚，在空旷的河边竖起带树叶的小树枝，人站在树枝旁或蹲坐树枝下，使劲摇动装着玻璃珠或小石头的铝饭盒，吸引到河边取水的蝉到小树枝上停留，然后迅速捕捉。蚱蝉在陕西关中一带5年发生1代，以卵和若虫分别在被害枝木质部和土壤中越冬，若虫共4龄，若虫孵化后钻入土中，以吸食植物根系为生，若虫在土中生活4年，老熟若虫6月底7月初出土羽化，7～ 8月成虫数量最多，老熟若虫出土时刻以21～22 时为盛期，此时是捕捉的最好时机。成虫具群居性和群迁性，雄成虫善鸣。据分析，蚱蝉体内含有丰富的蛋白质和氨基酸，鲜虫体中粗蛋白含量21.4%，脂肪2.6%，碳水化合物4.3%，干虫体中蛋白质含量达68.83%，脂肪9.15%。其含有多种脂肪酸，人体必需氨基酸占氨基酸总量的34% ～37%；还含有维生素A（9μg/100g）、维生素E（0.65μg/100g），丰富的钙Ca（133mg/100g）、铁Fe（18.7mg/100g）和锌Zn（12.52mg/100g），黄酮含量8.22mg/g，酚类25.23mg/g，具有食用和药用保健价值。

蚂蚁

我国的医学和营养学研究人员十分重视对蚂蚁的研究和开发利用，对部分蚂蚁种类进行了较系统的营养和其他成分分析，对一些种类蚂蚁的食用、药用价值和药理作用进行了较深入的研究，证实蚂蚁具有很高的食用和药用价值。蚂蚁含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物元素和维生素等多种营养成分，是很好的蛋白质资源。蚂蚁体内含有一些特殊的生物活性物质，有提高人体免疫力、延缓衰老、消炎、护肝、治疗类风湿性关节炎、活血化瘀、保护血管和心脏等功效。现代药理的研究成果带动了蚂蚁研究和开发利用热潮，并相继开发出“蚂蚁补酒”、“蚁王酒”、“玄驹壮骨酒”、“玄驹茶”、“蚁王保健茶”、“蚂蚁粉胶囊”、“蚂蚁乙肝宁”、“玄驹琼浆口服液”、“中国蚁精口服液”等产品。近年来我国生产蚂蚁粉上百吨，用于医药和保健品。

蚂蚁酥（双齿多刺蚁菜肴）

蚂蚁摊蛋（双齿多刺蚁菜肴）

中国民间食用蚂蚁十分普遍，尤其在云南少数民族地区，哈尼族、傣族、彝族等多种少数民族用蚂蚁待客仍是当地少数民族招待贵宾的一种方式，有直接食用蚂蚁卵、蚂蚁与鸡蛋一同油煎、用蚂蚁卵做成的蚁酱、将蚂蚁制成酸醋食用等多种方式。由于蚂蚁具有消炎和活血化瘀等药用记载，在民间常用蚂蚁泡酒饮用，据说有治疗风湿、强身健体的功效。国外也有食蚂蚁的习惯，墨西哥人把蚂蚁作为蛋白质和维生素的一大来源，菲律宾、泰国、印度尼西亚等国把蚂蚁制成各种食品、菜肴，并在商店、餐馆中出售。我国具有较大食用、药用价值并已鉴定可利用的蚂蚁主要有10 多种，如双齿多刺蚁、黄猄蚁、丝光蚁、黄毛蚁、日本弓背蚁、北方蚁、凹唇蚁、叶形刺蚁、梅氏多刺蚁等。

本文由李文超摘编自冯颖、陈晓鸣、赵敏著《中国食用昆虫》一书，内容略有删减改动。

ISBN：978-7-03-047057-7

《中国食用昆虫》是在作者多年对我国民间食用昆虫进行实地考察和研究，同时广泛收集相关研究资料的基础上写成的。全书共分上、下2篇15章。上篇较系统地总结了对中国食用昆虫的研究和利用现状，介绍了国外食用昆虫的研究进展和发展趋势，分析评价了昆虫的营养保健价值和食用安全性，提出了食用昆虫利用和养殖过程中的安全性评价和环境保护原则，概述了中国部分食用昆虫的养殖技术。下篇记载了我国分属于11目64科173属的食用昆虫和已分析了营养价值的昆虫324种，较详细地描述了它们的食用习俗、食用方式和营养成分，记载了部分种类的药用保健价值，书中配有彩色图片261张。书后的附录为中国常见食用昆虫名录和部分昆虫食谱相关书籍介绍。本书是迄今我国较为详尽的食用昆虫专著，可作为广大昆虫学和营养学科技工作者、食用昆虫爱好者、农村食用昆虫养殖者、农林院校学生和研究生的参考书。

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