“70后”“80后”僵尸肉让人听了触目惊心，那么自家冰箱冻的肉保质期有多长？日常生活中，人们存储和解冻、食用肉类食品的方法是否正确呢？请看我国家庭肉类处理行为调查分析结果。

我国居民家庭肉类食用现状

随着我国居民生活水平的提高,肉类在食物结构中的比重持续增加。据统计，城镇居民家庭年均肉类消费在1985年为18.72公斤,1990 年为21.74公斤,到2008年一直保持在21公斤左右,2009年约为23公斤；农村家庭年均肉类消费在1985年为10.97公斤,2000年为14.41公斤,到2008年一直保持在14公斤左右,2009年约为15公斤. 目前,猪肉占城市家庭肉类总消费量的57％,农村家庭的71％,牛肉和羊肉占城镇家庭的13％,占农村家庭的9％.同时,由于不当的肉类处理行为,家庭已经成为微生物致病菌感染的多发场所,而微生物是食源性疾病的首要致病源,肉类是微生物的主要载体.

此外,我国居民家庭肉类消费还具有两大特征:①农村地区的肉类消费高峰期出现在节假日,且高于城市消费量,如春节期间.因此,食源性疾病在节假日同时激增.②消费者更青睐于可根据肥瘦、重量现场分割的生肉,认为其更新鲜、口感及营养更佳.即便在大城市,消费者也喜欢在农产品市场购买生肉,而这些生肉可能已经暴露在空气中超过2小时,存在严重的微生物污染隐患.有时还能在生肉零售点检测出生肉含有单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和空肠弯曲菌.在北京的某一城区,20.0％ 的羊肉、14.5％的牛肉和9.1％的猪肉曾被检测出含有致病菌.在农业大省河南省,16.3％ 的生肉微生物致病菌检测结果曾呈阳性.此外,某些地区生肉单核细胞增生李斯特菌阳性率高达到37％ ,沙门氏杆菌阳性率高达22.5％ .

烹饪方法和饮食习惯的改变也容易增加肉类引起的食源性疾病.①微波炉的使用:越来越多的家庭使用微波炉来烹调肉类和加热肉类剩食,但却不严格遵守根据肉的类型及重量确定烹饪时间,从而增加了未煮熟的潜在风险.②腌制肉类:由于西方饮食文化的传播,越来越多的中国消费者喜欢用各式酱料腌制肉类,一方面肉类与容器的接触机会增多,另一方面解冻和烹饪的时间延长,这些变化都容易导致更多的交叉污染.③生食肉类:越来越多的人喜欢吃生肉或半熟的肉,如生牛肉片、生鱼片,增加了微生物感染的机会.④冰箱的使用:冰箱可以保持肉质鲜嫩,但很多家庭冰箱的使用温度并不在存储生肉推荐的温度范围内.

家庭肉类食物消费行为包括选购、购买运输、存储、解冻、烹调准备、烹调、剩菜处理七个环节。下面就这七个环节一一展开。在撰写过程中,作者查阅了大量文献,借鉴了国内外许多学者相关研究成果，书中有大量基于实地调查访问获得的原始数据。

消费者肉类选购行为分析

消费者肉类选购行为主要包括肉类的购买种类及类型偏好、肉类的选购参考因素、肉类的质量判定标准.

购买种类偏好的调研显示,猪肉是最常被购买的种类(81.2％),其次为牛肉(44.6％)和羊肉(38.5％).在最常购买的类型方面,超过三分之一的受访者选择“分割肉”,19.7％的受访者选择“排骨”,12.4％的受访者选择“肉馅”,另有30.6％的受访者选择其中的两种或两种以上.

在选购参考因素中,受访者最看重的因素是肉类的卫生情况(61.1％),其次为价格(55.2％)、质量(49.6％)和部位(47.8％),较少关注脂肪含量(22.3％),包装(19.0％)和胆固醇含量(15.4％).

在质量判定因素中,笔者调查了品牌、质量认证标志、检验章(包括绿色检疫章和红色检验章)、色泽及销售场所五个因素.结果显示,受访者最看重的生肉质量判定因素是色泽(66.6％)和检验章(42.7％),其次是质量认证标志(38.7％)、销售场所(36.2％)和品牌(34.3％).

运输环节

在购买包装及运输时间方面,加拿大食品检验署推荐生肉在购买后应在2个小时内冷藏或者冷冻,为了避免交叉污染和细菌繁殖,应当单独包装生肉,并且使用冰袋运输生肉.调查显示，93.3％的受访者在购买后能够在2小时内到家,82.6％的受访者将生肉单独放在包装袋并带回家.但只有61.9％的受访者在购买1小时内回到家,这一比例在新西兰高达94.4％ ,西印度群岛为71.0％ ,土耳其为65.0％ ,由此可见，温度滥用存在巨大风险.而且,只有10.2％的受访者使用冰袋运输,这一比例在斯洛文尼亚是15.3％ ,新西兰小于20％ ,澳大利亚则超过三分之一.

存储和冷冻环节

鉴于在农村地区有大量家庭没有冰箱但仍存储生肉,由于冰箱是肉类食物存储的关键设备,可引发不同的处理行为,因此在存储、解冻两个环节,针对有无冰箱分别设计了调研题目.调研中,共有992名受访者(55.8％的农村受访者,84.5％的城市受访者)使用冰箱存放生肉.

55.2％的受访者选择使用封闭容器保存生肉,这种方式可以在很大程度上防止存储期间可能发生的交叉感染.但是,只有9.3％的受访者将生肉切成小块后存储.

各种类型的生肉在0~5℃下可以被安全保存两天,－18℃则为3 个月.在拥有冰箱的受访者中,有828名(83.5％)能够在特定温度范围下存储生肉以防变质.而在401名无冰箱受访者中,有176名(43.9％)存储生肉的温度超过5℃,面临潜在危险.

根据美国农业部（2005)的建议,有三种安全的解冻方式:在冰箱冷藏室解冻,密封包装后在冷水中解冻和使用微波炉解冻(但须解冻后立即烹调),因为生肉中的生物病源菌在5℃以上迅速繁殖,所以应禁止直接在厨房台面板或热水中解冻.然而,超过一半(62.3％)的受访者在室温甚至更高的温度下解冻生肉,这一比例远超出澳大利亚的40.1％ 、新西兰的46.2％.在703名拥有冰箱在0℃及以下温度存储生肉的受访者中,最常使用在台面板(30.9％)、在冷水中(23.8％)和在热水中(16.6％)这三种方法解冻生肉.在95名没有冰箱且在0℃及以下温度存储生肉的受访者中,解冻生肉最常使用的三种方法则是在冷水中(38.9％)、在热水中(23.2％) 和不用解冻(15.8％). 此外, 有138(17.3％)名受访者存在对同一块生肉反复进行冷冻解冻处理的行为.美国农业部(2005)表示,只有在冰箱中解冻的生肉才可以进行再次冷冻.然而,在这138名受访者中只有9名是在冰箱中解冻生肉,即在重新冷冻的行为上超过90％的受访者做法都是不安全的.

准备环节

调研显示,每次处理生肉之前从来不洗手或偶尔洗手的比例竟然达29.0％.超过半数的受访者(56.2％),其中包括64.6％的城市受访者和46.2％的农村受访者,有两个切菜板分别用于准备生肉和熟食.

此外,44.7％受访者不使用热水和洗涤剂清洁切菜板,高于土耳其40.5％,远超出印度12.0％的调研结果,因此,极易导致交叉污染.在厨房台面板及与生肉接触的表面清洁方面,有近一半的受访者(49.2％)使用洗涤剂和热水清洁,但仍有14.9％的受访者用清水清洁.

烹调环节

大部分的受访者(73.6％)在室温下腌制生肉,其中43.4％的人使用加盖容器腌制生肉. “加盖容器,在冰箱冷藏室(5℃)”是推荐的腌制方式,因为这样可以有效降低生肉的交叉感染及腐败.当然没有冰箱的家庭,则无法按推荐的方式处理生肉.但进一步的分析发现,在拥有冰箱的受访者中,也仅有239人(24.0％)选择了所推荐的腌制方式,这表明大多数居民的生肉腌制行为都是不安全的.在提及依据什么确定肉类熟的程度的问题时,62.8％的受访者选择了“品尝”,48.8％选择“颜色”,48.7％选择“时间”,选择“利用温度计测试肉的内部温度”这一推荐方式的受访者最少(6.2％),低于印度的12.5％ 、高于土耳其的4.3％ .在烹调肉类方式方面,前三名分别为炒(81.8％)、炖(73.5％)和煮(44.5％).女性受访者首选炒,而男性受访者更喜欢煮;城市受访者喜欢炒和熏制;未婚受访者喜欢烧烤,而这一方式最不受已婚且有孩子的受访者欢迎.此外,收入越高,选择油炸、熏制和烧烤的人越多.

剩肉处理方法

48.7％受访者直接将剩肉放置在室温中,只有18.1％的人在饭后马上放进冰箱,土耳其则有54.0％在饭后立即把剩肉放进冰箱.大多数受访者(72.5％)在室温下存放剩肉会超过2小时.根据USFDA (2009b),剩肉应在饭后马上放入冰箱,煮熟的肉类在冰箱中存放不能超过4天.大部分受访者(67.8％)再次食用肉类剩食之前,会将其加热到冒蒸汽或沸腾.USFDA (２００９c),剩菜应加热至７４℃,酱汤类则应加热至沸腾.

研究表明,我国居民肉类处理方法存在严重的食品安全风险,国内家庭环境下的食品安全不容忽视,消费者应扮演更加积极和重要的角色以确保食物链的安全.

１. 严格控制温度

温度控制不当是食源性疾病暴发的最主要因素.调查显示,我国居民在购买肉类后的运输包装、存储及解冻等环节的温度控制方面均存在大量不当行为.因此,应当改变购买后的生肉包装习惯,提高冰袋的使用比率;没有冰箱的居民应当现买现吃,或者在气温达到0℃时再开始存储;最后,不当的解冻方式也会导致大量的微生物繁殖,应当告知城市居民三种安全的解冻方式(冰箱冷藏室/密封包装后在冷水中/微波炉或烤箱).

２. 杜绝交叉污染

家庭厨房中的生肉准备环节是交叉污染最容易发生的一个环节.本项调研表明,很大一部分城市居民不能按照正确的方式和程序准备生肉,不知道准备单独用于生肉的切菜板和有效的清洁对于防止交叉污染的重要性,也不知道如何洗手、清洁切菜板及其他厨房器具才能达到有效除菌的目的,因此应加强这方面的信息传递.

３.保证充分烹调

充分的烹调可以杀死绝大多数的细菌,因此烹调是肉类食品安全的一道“保险带”.调查显示,绝大多数的人都是通过不断品尝、观察肉类的颜色、估计烹饪时间来判断肉类是否熟了,而最安全的方式应当是依据肉类的内部温度来进行判断.应当重点告知城市居民不要品尝未熟的肉类或肉汁,推广配备有温度计的炊具,教育消费者学习并逐步习惯使用温度计来判断肉食的生熟.

４.正确处理剩菜

许多居民,特别是农村居民和老人,保持着节俭的美德,并不愿意丢弃剩菜.因此食用剩肉导致的肠胃感染在节假日会剧增.对剩食的妥善处理可以有效减少由于食用腐败变质的肉类剩食而导致的食物中毒.因此,室温下存放超过2小时的肉类剩食应当丢弃,冰箱存储超过四天的肉类剩食应当丢弃,肉类剩食重新食用前要加热到冒蒸汽或者沸腾.

本文由安静摘编自白丽 黄莲著《中国家庭环境下的食品安全风险评价及综合干预研究》。

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