【编者按】民以食为天，食以安为先。近几年来，日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。在此，我们从中国工程院重大咨询项目课题“食品原料安全控制技术发展战略研究”成果摘编部分内容，重点关注食品添加剂、粮食、肉禽蛋、乳品、水产品五大重点食品行业在安全控制过程中存在的问题，借鉴发达国家食品原料安全控制技术体系和安全管理经验，以飨读者。本期关注食品添加剂安全。

食品添加剂是现代食品工业中不可或缺的一部分，有力地推动了整个食品工业的发展进程。可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。目前，近97%的食品中使用各类食品添加剂。

食品添加剂

我国《食品安全法》中将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。

按功能的不同，我国的《食品添加剂使用标准》将食品添加剂分为23类，主要包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。

我国食品添加剂产业发展存在的问题

一、监管制度

以食品安全法为核心的监管体系，以食品的风险监测和风险评估为主，确立统一领导、各部门分段，从农田到餐桌的全过程监管体系。但无法避免部门之间不能有效协调配合，常常出现真空区和互相推诿不作为的情况，这是我国现在食品安全改善所面临的重要问题。

表 中国食品添加剂的有关管理法律法规

根据《中华人民共和国食品安全法》中的规定，食品添加剂的生产、经营与使用，必须严格按照《食品添加剂卫生管理办法》的规定进行；不得经营、使用不符合《食品添加剂卫生管理办法》的食品添加剂。但是《食品添加剂卫生管理办法》中很少涉及到对食品添加剂生产、经营以及使用等方面的规定，而对生产食品添加剂卫生标准的具体要求和规定是《食品添加剂生产企业卫生规范》。《食品添加剂卫生管理办法》中规定，应当以《中华人民共和国食品安全法》及有关规定为依据对食品添加剂的生产经营者实施卫生管理与监督，但是《中华人民共和国食品安全法》中与食品添加剂相关的法律条款，仅在标识、实施以及检验等方面有所体现，其他方面的卫生监督管理规定一般仅适用于食品，而不能被广泛的用于食品添加剂的卫生监督管理工作之中。

食品添加剂的生产过程中，对于不符合卫生管理标准的生产行为无处罚依据。食品添加剂生产企业在进行生产的过程中，往往与《食品添加剂生产企业卫生规范》的要求不相符合，通常会出现以下情况：在对食品原料及相应的食品添加剂进行加工、处理、储存的过程中，经常出现处理方式不合理，场所欠缺的问题；在流水线上未采取专业的分区管理模式，对食品添加剂的生产设备、工具、以及存放容器等没有进行专业分区管理；内外环境不符合卫生管理标准；食品添加剂生产人员的个人卫生工作没做到位等。

图  我国食品添加剂相关标准。包括使用标准、产品标准、生产规范、标签和检测方法五类。

我国对食品添加剂生产企业实行许可审批管理，但许可内容和方式在《食品安全法》实施前后有所不同。《食品安全法》实施前，食品添加剂生产企业的许可按照卫生许可证的要求审核、批准，主要审查企业的生产环境和条件是否符合食品添加剂生产的卫生要求，这部分由原国家卫生部负责，食品添加剂产品的标准由国家标准化委员会负责，而产品的检验则由原国家质检总局负责。《食品安全法》颁布实施后，取消了食品添加剂企业的卫生许可证，改为申领食品添加剂产品的生产许可证，不仅每个品种都要申领许可证，而且规定必须有国家标准或行业标准才能申领生产许可。我国的食品添加剂使用标准（GB2760-2011）和食品营养强化剂使用标准（GB14880）中允许使用的食品添加剂有2500多种，我国食品添加剂产品标准仅有465项，导致我国批准使用的大部分食品添加剂都没有质量规格标准（国外也不是所有允许使用的食品添加剂品种都制定国家标准），而且还有大量的复配食品添加剂和制剂类产品都不可能全部制定国家标准。这样就造成许多食品添加剂品种因为没有国家或行业标准无法取得生产许可证而不能生产。

食品安全法实施后，一些食品添加剂企业就陷入“被无证”的境地，2011年上半年，各地质检部门开始对“无证”企业进行查处，要求“无证”企业停止生产、销售，并召回已销售的产品，使无标准的单一品种食品添加剂和复配食品添加剂行业遭受重大损失，全行业在2011年上半年的生产和销售首次出现负增长，给行业发展带来沉重打击。同时，一些地方的监督执法部门对法规和标准的理解不一致，使得一些本是合法的生产经营行为受到查处，给企业造成不必要的损失。

随着人们生活质量的改善以及对食品问题重视程度的提高，市场上相继出现了一些与食品添加剂相关的新型企业，如对食品添加剂进行分装的加工单位，然而《食品添加剂卫生管理办法》并未对该部分生产企业作出规定，致使食品添加剂的加工单位无法申请领证，而卫生监督部门更是没有依据对其实施监督。

二、企业生产经营

1. 企业经营者法律意识薄弱、道德诚信淡漠

我国中小型食品加工企业、食品添加剂生产企业、销售商数量众多，从业人员素质较低。有许多人员（包括经营者）缺乏对食品添加剂相关法规的认识，在无知中违规；有些人员明知违法、违规，但抱侥幸心理，毫无道德观念和诚信心理；更有甚者，有些添加剂的生产企业、销售商缺乏职业道德和行为自律，故意引导用户违法使用添加剂，以求增加销售。

2．管理混乱，技术水平低下

一些违法生产企业大多数是私营、个体企业或家庭作坊式生产，企业管理水平低，生产工艺落后，设备简陋，没有灭菌设备；无检验人员和检验手段，有的甚至没有精确的计量器具，生产者仅凭经验添加防腐剂。对食品添加剂的性质不了解，不能正确用防腐剂和甜味剂，产品出现腐败变质、保存期短时，不是首先从生产条件、生产工艺、环境和人员卫生、包装和杀菌条件等方面加强管理和改进，控制微生物污染，而是一味依靠添加防腐剂。

同时由于监管部门存在着相互交叉、责权不清的问题，监管体系还存在一定的漏洞，有关食品添加剂滥用及非法添加非食用物质的食品安全事件屡见不止，严重威胁人民的健康。这些事件使得社会和公众对食品中添加的物质产生疑问，增加对食品添加剂的误解，影响到食品添加剂甚至食品产品的正常销售。近年来，我国食品添加剂超量、超范围及非法添加物引起的主要食品安全事件如下：

（1）超量及超范围使用

食品添加剂在食品加工过程中必须按照使用卫生标准中规定的使用量添加才能对人体健康无害。事实上，目前不按国家规定标准而随意添加的现象较为突出。如：超量使用着色剂亚硝酸盐加工肉类；在一些乳饮料、果汁饮料、蜜饯中大量加入防腐剂苯甲酸、甜味剂糖精钠、甜蜜素和人工合成色素等以延长其保存期和降低成本；泡菜中超量使用胭脂红、柠檬黄等或超范围使用诱惑红、日落黄等；水果冻、蛋白冻类超量使用着色剂和防腐剂或超范围使用酸度调节剂己二酸；腌菜中着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用；面点、月饼中馅中乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用、超范围使用防腐剂、超量或超范围使用甜味剂；面条、饺子皮中超量使用面粉处理剂；糕点中超量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、保水剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）和甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；红牛饮料中添加不允许添加在维生素功能饮料中的人工合成色素胭脂红；油条中超量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）；小麦粉中超量使用过氧化苯甲酰和硫酸铝等。

（2）非法添加非食用物质

为达到提高产量和感官增效等目的，一些企业非法使用未经国家批准或被国家禁用的添加剂品种及以非食用化学物质代替食品添加剂 ，如苏丹红、吊白块、三聚氰胺、柠檬黄等。在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，同时也是阻碍我国食品行业健康发展、破坏社会主义市场经济秩序的违法犯罪行为。

三、消费者

消费者对我国食品添加剂现状的认识存在误区。

随着食品安全事件的纷纷曝光，很大部分消费者谈“剂”色变。认为食品添加剂是毒药，一定是具有危害性的消费者很普遍。这反映出我国消费者的食品安全知识缺乏，科学素养有待提高。国家已于2006年发布《全民科学素质行动计划纲要(2006-2010-2020年)》强调具有科学素养是公民素质的重要部分。公民需要具备的基本科学素养，主要包括了解必要的科学技术知识，掌握基本的科学方法，树立科学思想，崇尚科学精神，并具有一定的应用科学处理实际问题、参与公共事务的能力。

由于食品安全的关注程度高，公众对食品安全问题的“燃点”很低，社会上不少新闻媒体为追求关注度，新闻报道夸大其词，甚至报道失实。广大消费者面对舆论信息，应该提高辨别能力，加强学习的自觉性，利用各种网络、图书馆、科普杂志等渠道丰富科学知识，树立科学精神，具有辨别能力，做出合理的判断。

四、基础研究薄弱

我国应用食品添加剂历史悠久，早在西汉时期，民间就采用凝固剂盐卤点制豆腐，并流传至今，但真正全面、系统地研究食品添加剂却是20世纪90年代以后。我国食品添加剂在品种数量、生产技术、原始创新等方面都远远落后于世界先进水平，目前全球开发的食品添加剂已有14000多种，其中经常使用的约有5000种。目前我国已批准使用的食品添加剂只有2500多种，其中属于我国原始创新的食品添加剂，除历史悠久的豆腐凝固剂外，只有甘草素、罗汉果甜苷、甘草抗氧化物和竹叶抗氧化物等极少数几种。目前我国食品添加剂的使用剂量、毒理学指标等基础数据大都来源于发达国家，因饮食文化的差别，这些数据未必适合我国。几种食品添加剂复配使用后是否具有协同效应或拮抗作用，又带来了新的安全风险。食品添加剂在生产、加工和使用环节中存在的原料安全性问题及可能产生有毒有害物质等问题。如热反应肉味香精制备中可能产生的氯丙醇、丙烯酰胺、杂环胺等问题，其形成机理需要进一步深入研究。

发达国家食品添加剂产业发展的经验

一、主要发达国家的经验

1. 美国作为世界上食品添加剂消费量较多的国家之一，添加产业发展最主要的特色是严格化管理。美国把添加剂使用申请规范化，内容详细负责，提高门槛，限制了不法食品添加剂“混水摸鱼”，并对其用量和用途都有严格规定。

2. 欧盟作为一个统一的市场，食品添加剂产业发展的主要成功经验---注重细节管理。欧盟在食品标签上对食品添加剂也实行管理。欧盟对食品标签总体要求是食品标示不得令消费者对产品的属性产生误解，并规定标示必须按照成分重量的顺序列出所有成份，这包括按配料的名称或E编码或功能分类（如色素、抗氧化剂等）列出食品成份。香料可标示为“香料”或更准确的名称（如香兰素），同时要求要特别注明转基因有机物配料、包装气体、甜味剂、阿斯巴甜和阿斯巴甜与安赛蜜混合物、糖醇、金鸡纳霜和咖啡因这些成分。对于一些易对人体造成过敏反应的添加剂，应该统一规范，在食品包装上面作出明确标注。

欧盟食品添加剂标准的变迁

3. 日本主要的成功经验—高度重视国民健康问题。通过严格立法、细化添加剂种类和严格检测等方法等，日本滥用食品添加剂的年代一去不复返了。特别是在日本要求添加的食品添加剂遵守有益健康的原则，当一种食品可用可不用食品添加剂时，在这种情况下如果添加了食品添加剂被认为是不合理的。

日本食品添加剂的审批程序

二、在法律法规制定及监管体系方面的经验

发达国家在法律法规制定及监管体系方面的共同之处：

1. 法律法规体系健全

健全的法律法规体系是食品安全监管工作顺利推行的基础，世界发达国家和地区大多建立了涵盖所有食品类别和食物链各环节的法律法规体系，为制定监管政策、检测标准以及质量认证等工作提供了依据。

2. 整合资源实行统一监管

在不断改进和完善食品安全监管工作的过程中，不少国家和地区纷纷将食品安全的监管集中到一个主要部门，并加大各相关机构间的协调力度，以提高工作效率，避免因职能交错造成的管理体系混乱。

3. 涵盖食物链的全程管理

强调“从农田到餐桌”的整个生产经营全过程的有效控制，监管环节包括生产、收获、加工、包装、运输、贮藏和销售等各个方面，监管对象包括化肥、农药、饲料、包装材料、运输工具、食品标签等。通过全程监管，对可能会给食品安全构成潜在危害的风险预先加以防范，避免重要环节的缺失，并以此为基础实行问题食品的追溯制度。

4. 食品安全标准体系完善

这些标准既包括对掺杂、掺假食品的一般禁令，也包括对食品中不同化学残留允许量的具体限制，既包括对产品本身的标准规定，也包括对加工操作规程标准的规定，具有很强的可操作性。

5. 监管工作公开透明

实践经验表明，通过增强食品安全监管的公开性和透明度，让社会公众参与其中，可使相关制度更加完善，管理更为有效，同时也能增强公众对食品安全监管的信心。

三、生产经营方面的经验

食品添加剂行业的成功还需要可靠的产品质量和质量的稳定性（尤其对功能性产品来说更加重要，如乳化剂和稳定剂及色素）、有竞争力的产品价格（尤其对日用品添加剂更加关键，如淀粉）、技术服务（尤其对酶、稳定剂和色素的技术服务）、有效的地区销售网，无论是子公司还是经销商、以及为突然紧急订货提供货物的能力。

具体的成功因素包括以下几点：

1. 具有深度的食品行业知识并了解消费者需求。通常好多方案都是和消费者合作制定出来的。因此，大部分添加剂供货商都有实验装置，试验装置的生产步骤同加工商的相同。总之，添加剂供货商已经变成食品生产技术的专家。

2. 对预混合料进行成本和性能分析的能力。了解配料复杂的相互作用以提高口味、质地、营养价值、保质期和产品的外观。

3. 生产和应用技术方面。牢固的采购地位；生产费用和原料采购费用低廉，优化成本，尤其是指原料，具有价格竞争力；公司内部有产品的开发和专门的配料技术；彻底了解食品的加工要求先进的质量保障程序（HAASP）和有ISO资质的设备。

4. 经过技术培训，具有专业的销售力量，有能力解决消费者提出的技术难题。

5. 有很强的研发能力。有足够进行产品开发和获取FDA许可程序的财力和技术资源；集中的研发程序；能对生化和营养添加剂作临床试验。

6. 在产品质量、服务和交货方面有很好的声誉。建立产品配送和经纪人网络以便为小型需求商服务；足够的生产能力和适当的采购渠道，为消费者提供稳定的产品供应。

本文由刘四旦摘编自孙宝国主编的中国工程院重大咨询项目课题成果《食品原料安全控制技术发展战略研究》一书。该书是中国工程院重大咨询项目“中国食品安全现状、问题及对策战略研究”之课题“食品原料安全控制技术发展战略研究”的成果。从食品添加剂、粮食行业、肉禽蛋行业、乳品行业、水产品行业五个食品重点行业入手，详细阐述了国内外在这个五个重点行业的安全控制技术水平现状与趋势，提出了我国食品安全控制技术中长期发展方向和政策咨询意见，为推动我国食品安全控制技术水平的全面提升、保障我国食品产业健康持续发展提供支撑。

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