多数研究表明，烹饪作为一种日常的食物加工方式，能够降低食物中持久性有机污染物（POPs）的含量。食物中的POPs在高温烹饪条件下能够挥发到气相中，同时也存在分解和转化，而烹饪调味品或食品添加剂中的有机氯化物，则有可能导致高温烹饪中POPs的生成，且新生的POPs主要存在于烹饪产生的油烟中。

最近，一篇名为“烹饪对食物中持久性有机污染物含量和分布的影响”的研究进展发表于《科学通报》2014年第16期，阐述了食物中几种POPs在烹饪前后含量的变化，分析了烹饪对食物中这些POPs分布特征、迁移和转化的影响。文章由中国科学院生态环境研究中心环境化学与生态毒理学国家重点实验室郑明辉研究员担任通讯作者撰写。

POPs具有高毒性（“三致”效应）、长期残留性、半挥发性和高脂溶性的特征，可以在食物链中富集放大，并且能够通过多种传输途径在全球迁移分配，对人体健康和生态环境具有严重的危害。日常饮食尤其是动物性食物的摄入是人体摄入POPs的最主要途径。为了评估人体经饮食对POPs的摄入量，目前已有大量研究针对不同国家和地区的多种食物原料中多种POPs的含量进行了报道。这些研究主要针对未经过烹饪的食物原料，而大多数食物在被食用前往往需要先经过烹饪这一日常食物加工过程，在烹饪过程中发生的复杂理化反应能够影响食物中POPs的含量和分布。

不同国家和地区所用食物原料、食物准备方式和烹饪方式的不同以及POPs种类的不同会导致烹饪对食物中POPs含量的影响也不同。对于动物性食物，多数研究表明烹饪后的动物性食物中POPs与烹饪前相比有所下降；对于植物性食物，烹饪前的食物准备过程和烹饪过程能够显著降低植物性食物中POPs的含量。在高温烹饪过程中，食物中的POPs能够随油脂挥发到空气中，或发生分解、氧化等化学反应生成其他的化合物。烹饪中存在的某些有机氯化物如氯丙醇、三氯蔗糖等或无机氯化物如FeCl3则有可能会导致毒性更高的氯代芳香族化合物的生成，且新生成的有害物主要存在于烹饪产生的油烟中。因此，为了减少人体在日常生活中对POPs的暴露，应避免这些氯化物在高温烹饪中的引入，同时在烹饪过程中保持良好通风。

该研究对减少烹饪中POPs的膳食暴露具有参考价值，同时，对探讨食物中POPs在烹饪中的生成与转化具有重要的科学意义。

研究得到了国家自然科学基金资助项目(批准号: 21321004) 和中国科学院院地合作（科技支黔）项目的资助。

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董姝君, 刘国瑞, 朱青青, 张宪, 郑明辉. 烹饪对食物中持久性有机污染物含量和分布的影响. 科学通报, 2014, 59(16): 1479-1486.

链接：http://csb.scichina.com:8080/kxtb/CN/10.1360/972013-1269

（文中图片来自于网络及《科学通报》原文）