据考古发现表明，酿酒是有着九千年历史的人类最早从事的生物技术，是人类最早掌握的发酵技术。我国是世界上最早将微生物进行富集，用于酿酒的国家之一。酿酒技艺作为中华文明的重要组成部分，延续数千年，至今仍然贡献着中国人民美好生活。然而，数千年以来，我们将酿酒技艺看成是神秘的、不可解释的。直至近代我国微生物学研究先驱如将西学（微生物学）引进我国，我们才开始了对数千年延续的传统酿造技艺蕴含的科学奥秘展开探索。微生物学之父路易·巴斯德正是从酒精发酵与乳酸发酵中受到启发，打开了通向微生物学世界的大门。对酿酒科学机理的解析，不仅具有现实意义，更重要的是，为我们研究微生物与人类的共进化，研究微生物菌群的社会学，提供了绝佳的素材。

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我国酿酒技艺不同于国外以纯种酵母为主体的发酵体系，无论是白酒还是酿造食品，均以自然接种、自然发酵的菌群酿造为主，参与微生物在百种之上，形成的丰富的风味物质千种以上。并且，我国传统白酒酿造体系中蕴含着大量的可培养和未培养微生物，涉及霉菌、酵母、细菌和放线菌；有好氧菌、兼性菌和厌氧菌，种类丰富程度是世界酿造食品之最。这种微生物群体的多样性与我国幅员辽阔的气候和生态的多样性相遇后不仅形成了各种酿造的工艺，而且造就出种类多样、风味独特的白酒珍品，更留下许多酿造科学问题。千种以上的白酒风味物质是什么，是如何产生，产生的微生物又是如何相互作用的？这些基本科学问题至今尚未完全解析。从微生物学研究角度而言，白酒微生物学研究的难度是巨大的。当我国白酒酿造技艺与现代微生物学、微生物组学相遇后，上述问题能得以逐步解析。

《现代白酒酿造微生物学》作者徐岩教授在白酒酿造机理方面深耕三十余载，采用现代科学方法与中国白酒独特酿造特点相结合，在白酒酿造菌群结构、白酒风味物质形成机理及其应用实践上取得了较大的突破，在国内外率先提出“风味导向”的学术思路和技术方法，使得白酒研究告别对千余种复杂风味组分难从入手的难题，全面引领白酒科技研究方向并上升到新的科学层次。曾几何时，人们对白酒酿造微生物的认识仅停留在单体微生物的生长发育、生理代谢方面，但近年来蓬勃发展的微生物生态学与微生物组学研究表明，不同类型的酿酒微生物之间在代谢层面、基因层面均存在着广泛的交流，白酒酿造微生物群体之间可以发生复杂的社会学行为。

本书内容丰富，涵盖了白酒酿造微生物的种类、基因组特征、风味物质产生微生物代谢特征到发酵菌群的结构、功能和相互作用关系。希望本书的出版，能促进白酒微生物学研究更上新台阶，希望白酒微生物学研究能够进一步丰富微生物学和微生物组学的基本知识，也希望通过白酒微生物研究，大力促进我国传统酿造产业技术的升级和用于现代生物技术产业的新型微生物资源、酶资源的开发。

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