随着社会的发展，人们生活水平的提高，营养和饮食问题备受重视。在当前全民重视饮食及营养健康的时代，中国的营养事业得到迅速发展，国家出台了很多关于食品安全及健康的条令、条例，营养学工作者必须更快地跟上时代的要求。《营养师必读》出版以来，先后多次再版和重印，深受读者的好评，很高兴此书能得到读者的认可。

《营养师必读》最大的特点就是根据医院营养师工作的需求而编写。全书成5 篇42 章，包括基础营养篇、人群营养篇、疾病营养篇、营养管理篇及食品卫生篇。

第一篇第2 ～ 13 章阐述了能量和生热营养素，矿物质和微量元素，维生素，植物化学物，各类食品营养价值，医院基本饮食，治疗、试验及代谢饮食，食疗与药膳，保健、绿色和强化食品，肠内营养治疗，肠外营养治疗，营养与感染、免疫和药物。第二篇第14 ～ 15 章阐述了不同年龄人员营养，不同环境和职业人员营养。第三篇第16 ～ 32 章阐述了营养缺乏病营养治疗，包括感染、呼吸、循环、胃肠、肝胆胰、泌尿、内分泌、造血系统、口腔、神经精神、儿科、骨科、肿瘤、外科、器官衰竭、器官移植等疾病的营养治疗。第四篇第33 ～ 37 章阐述了医院合理营养与饮食、营养调查及营养咨询、食物烹调加工、营养食堂管理、营养教育和营养规划管理。第五篇第38 ～ 42 章阐述了食品污染及预防、食品添加剂、食品卫生及管理、食物中毒及预防、食品生产监督管理。附录更新了《中国居民膳食营养素》《中华人民共和国食品安全法（缩编版）》，并对其核心重要内容，进行了精编缩减，便于读者理解和阅读。

《营养师必读》涵盖了医院营养师晋升职称，营养师考试的全部内容，阅读和掌握本书的重要知识点，可帮助读者考试顺利通过，并取得优异成绩。

海军军医大学附属长海医院临床营养科

蔡东联 教授

2019 年3 月

营养素种类及含量

对某食品进行营养价值评定时，应对其所含营养素种类进行分析，并确定其含量。评定食品中某营养素营养价值时，首先应确定其含量。通常食品中所提供营养素种类和营养素含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。在实际工作中，除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食物营养价值。

营养素质量

在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量同等重要。其中质的优劣体现在营养素可被消化利用程度。分别用含18%酪蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的3种不同饲料喂饲大鼠。实验结果显示，只有酪蛋白组大鼠能正常健康生长；小麦蛋白组大鼠仅维持体重，但不能生长；而玉米蛋白组大鼠不仅不能生长，并且体重减轻。原因是小麦蛋白赖氨酸含量低，玉米蛋白中赖氨酸和色氨酸都很低。另有实验结果表明，用含9%酪蛋白饲喂大鼠，其生长速度只有喂饲含18%酪蛋白大鼠的50%，可见蛋白质数量和质量都十分重要。

评定营养素质量的营养价值，主要依靠动物喂养实验及人体试食临床观察结果，根据生长、代谢、生化等指标，与对照组进行比较分析才能得出结论。

营养素加工烹调时变化

食物通过加工烹调不仅改善食品感官性状，且有利于消化吸收，但加工烹调会使食物营养素发生变化，而影响其营养价值。如米、面加工精度过高、淘洗次数太多，烹调温度过高，将损失较多B族维生素，使营养价值降低；大豆通过加工制成豆腐等豆制品，可明显提高蛋白质消化吸收和利用，因为通过加工去除或破坏大豆中抗营养素因子，提高大豆蛋白质的营养价值，故食物加工烹调时使用方法技术是否合理，直接关系食物营养价值高低。

营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）为推荐的作为评价食品营养价值指标。INQ即营养素密度（某营养素占供给量比）与能量密度（该食物所含能量占供给量比）之比。公式如下：

INQ=某营养素密度÷能量密度=（某营养素含量÷该营养素供给量）÷（所产生的能量÷能量供给量标准）

INQ=1，表示食物该营养素与能量含量，对该供给量的人营养需要达到平衡；INQ＞1，表示食物该营养素的供给量高于能量，为营养价值高。INQ＜1，说明此食物中该营养素供给少于能量供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素不足或能量过剩，为营养价值低。INQ是评价食物营养价值的简明指标。