食物中的诱发毒素

食物中的毒素是一类常见的毒物。根据来源可以将食物中的毒素分为天然毒素、诱发毒素和外来毒素。往期中小编给大家介绍过食物中的天然毒素，不知道大家有没有收藏起来~今天我们继续讲一讲食物中的诱发毒素。有一些来自动植物的食物，在正常情况下不含有毒物质，但若贮存或食用不当，形成某种毒物，积累到一定数量，食用后也可引起中毒。

一、螃蟹与柿子

东晋张湛在《养生要集》中写道：“柿与蟹（同吃），腹痛大泻”。从现代医学角度分析，柿子中含有鞣酸，蟹肉富含蛋白质，二者相遇，蟹肉中的蛋白质在柿子中鞣酸作用下，很易凝固为鞣酸蛋白，不易消化且妨碍消化功能，使食物滞留于肠内发酵，会出现呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象，也容易形成胃结石。但在一些医学专家看来，是否形成胃结石，关键在于胃肠功能好坏。若胃肠功能好，蠕动正常，则胃肠中的食物不会有凝固的机会，也就不会形成结石。对于肠胃功能不好的人来说，即使不就着柿子吃螃蟹，单独空腹大量吃富含果胶、鞣酸的食物如柿子、黑枣、山楂、石榴等，也可能患胃结石。

另外要注意的是，死蟹不能吃。河蟹体内外沾有大量的细菌。活螃蟹可以通过新陈代谢将细菌排出体外，螃蟹一旦死亡，体内的细菌就会大量繁殖，分解蟹肉，有的细菌还产生毒素，食用后容易引起食物中毒。另外，蟹体内含有较多的组胺，组胺是一种有毒物质，当它在体内积蓄到一定程度，也会引起中毒。螃蟹死的时间越长，体内积累的组胺越多，即使将其煮熟煮透，这种毒素也不易被破坏。

眼下正是吃螃蟹的好时节，大家伙儿在大快朵颐的同时也要注意饮食安全啊！

二、霉变食物

食物被黄曲霉污染后，在适合的温度（37℃左右）和湿度（相对湿度为80%～85%）下，黄曲霉很快繁殖而产生毒素，这种毒素被称为黄曲霉毒素，简称黄曲霉素。动物实验证明，黄曲霉素是一种强烈致肝癌的毒素。

有些食品由于存放不当会发生霉变，凡是霉变的食品都有可能存在黄曲霉素。霉菌易在粮食、油类及其制品和坚果上生长，如花生、棉籽等，干果类中的核桃、杏仁、榛子，奶制品、干咸鱼、海米、干辣椒、干萝卜条等也易存在黄曲霉素，其中花生及其制品最容易产生黄曲霉素。

实验证明，黄曲霉素是由黄曲霉菌产生的真菌霉素，是目前发现的化学致癌物中致癌性最强的物质之一，主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，而且对热不敏感，100℃下加热20 小时也不能将其完全去除，只有在280℃以上高温下才能被破坏。

为了防止产生黄曲霉素，平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥，避免阳光直射，不用塑料袋装食品，注意食品的保质期，并在保质期内食用，尽可能不囤积食品。生活中可使用茶籽油、橄榄油等不易产生黄曲霉素的植物油。此外，不吃霉坏、皱皮、变色的食品。

黄曲霉素中毒的临床表现：早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等，2～3 周后出现腹水、下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。黄曲霉素中毒的急诊处理：①护肝；②对症支持治疗。

三、发芽的马铃薯

如果贮藏不当，致使马铃薯发芽或部分表皮发黑绿等，食后常发生中毒，尤以春末夏初季节最为常见。马铃薯毒素又称为茄碱、龙葵碱或龙葵素，它是一种弱碱性糖苷，分子式为C45H73O15N，它几乎不溶于水、乙醚、氯仿和石油醚，溶于热乙醇和戊醇，与稀酸加热能分解成碱性茄啶和一些糖类。

正常马铃薯中马铃薯毒素的一般含量为0.005%～0.01%，当马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的马铃薯毒素的含量可高达0.3%～0.5%，而含量达0.2%～0.4%以上时，就有可能造成食用者中毒。马铃薯毒素对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用显著。此外，马铃薯毒素对红细胞有溶解作用，可引起溶血。急性中毒的患者，其病理变化主要为急性脑水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。

食入未成熟的或发芽的马铃薯后，一般在几十分钟到数小时可发病。首先出现消化道症状，咽喉部及口腔有烧灼感和痒感，继而上腹部有烧灼感及疼痛，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，偶有黏液血便等。反复多次吐泻后可发生脱水、酸碱失衡和血压下降。严重中毒者体温可升高，并出现神经系统症状，头痛、头晕、烦躁不安、谵妄、昏迷、瞳孔散大、全身痉挛、呼吸困难，甚至可出现呼吸麻痹。也有报道还可引起肠原性紫绀症。

目前，对于马铃薯中毒尚无特异性解毒剂，如早期发现病人应立即催吐，并可选用浓茶水、0.5%鞣酸溶液或1∶2000～l∶5000 的高锰酸钾溶液彻底洗胃，口服硫酸钠导泻或灌肠，及时给予静脉补液以补足血容量及促进毒物排泄，并针对发病症状，对症治疗。

四、霉变的甘蔗

甘蔗有制蔗糖和供鲜食两大用途，供鲜食的甘蔗又称果蔗。果蔗汁多清甜，具有生津止渴、清热解毒、润肺止咳等功效，深受人们喜爱。但是，在早春季节的适宜温度和湿度下，甘蔗病原菌开始活跃，容易通过切口或虫孔入侵蔗茎，3～5 天后感染部位变红，随后向蔗茎的两端侵染扩散，纵剖蔗茎可见内部组织变为红色或红褐色，即“红心”甘蔗名称的来历。

霉变的甘蔗中的甘蔗病原菌会产生一种神经性毒素3-硝基丙酸。中毒后的症状也以中枢神经系统损伤为主。一般在吃了甘蔗十多分钟至十余小时内，轻者出现呕吐、腹痛、头晕、头疼、视力障碍，重者进而出现阵发性抽搐、两眼球向上偏向一侧凝视、四肢僵直、手呈鸡爪状、牙关紧闭、大小便失禁、昏迷等现象，最终死亡；幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残疾。所以霉变的甘蔗不能食用。

所幸并不是所有的甘蔗都会霉变，只有适合甘蔗病原菌生产繁殖的环境条件和拥有足够数量的甘蔗病原菌才能使甘蔗霉变。而且霉变甘蔗很容易辨识。如果甘蔗外观光亮，质地匀实，切开后肉质清白，闻起来有股清香味，则可以食用；若甘蔗末端有絮状或茸毛状的白色物质，切开有红色的丝状物，闻起来无味或略有酸味、霉味、酒糟味，则一般为霉变甘蔗。一旦口尝甘蔗有异味、怪味时，应立即停止食用，反复漱口，以清除残留在口腔内的毒素。若食用甘蔗后出现中毒症状，应迅速送往医院救治。恢复期可用脑细胞活化剂保护脑组织，防止或减少后遗症。

五、腐烂的生姜

生姜性味辛温，有散寒发汗、化痰止咳、和胃止呕等多种功效。研究表明，老年人常食生姜可以延缓衰老。营养学家发现，生姜中含有的辛辣成分被人体吸收后，能够抑制体内过氧化脂质的生成，其抗氧化作用比抗氧剂维生素E 还明显，因而具有很好的抗衰老作用。生姜中还含有一种化学结构与阿司匹林中的水杨酸相近的特殊物质，这种物质能降血脂、降血压、防止血液凝固、抑制血栓形成。此外，生姜中所含的姜酚，有很好的利胆作用，因而可用于预防和治疗胆囊炎、胆石症。

生姜是中餐里不可缺少的一味佐料，但每次用量却不大。为了方便，不少酒店、餐馆和家庭都会买一些备用。但是，如果保存不当，生姜会腐烂，这时如果吃下就会造成中毒。腐烂过程中的生姜能产生一种具有很强毒性的有机物，叫做黄樟素。根据大量实验证明，黄樟素会诱发肝细胞癌变。虽然人们在食用的时候只将生姜用作佐料，用量不大，但是腐烂的生姜中的毒素对肝细胞损害非常大，尤其是有肝炎病史的人，肝细胞会受到进一步的损伤。吃了腐烂的生姜会使全身皮肤、眼巩膜发黄，这就是肝细胞被破坏的症状。

要注意区分生姜的腐烂和发芽。如果把发芽的姜切开，可以发现里面的肉质干空、纤维变粗，说明姜的营养成分已经开始减少，营养价值降低，但其主要成分并没有发生变化，因此发芽的姜还可以吃，只是其营养价值已大打折扣。实际上，市面上大多数的姜都有芽，只是不明显而已。从营养的角度看，发芽的姜最好也不要吃。

六、菠菜与豆腐

许多人认为菠菜和豆腐是相克的，原因是豆腐里面有钙，而菠菜里含草酸，两者一起吃会形成草酸钙，容易得结石。其实这个问题很好解决，吃菠菜时提前焯一下水，就会减少菠菜里的草酸含量，减少生成草酸钙的机会，这样就提高了豆腐中钙的利用率。除了菠菜，像草酸含量比较高的油菜、小白菜、苋菜等，建议吃前都用水焯一下，以避免体内钙及其他矿物质与草酸结合成不溶物而流失。

本文摘编自徐冬梅主编《走近化学》第5章，内容略有删减改动。

《走近化学》

主编：徐冬梅

ISBN：978-7-03-056828-1

《走近化学》从化学与众多领域的相关性、化学的基础知识、生命体中的化学、衣食住行中的化学、日用化学品以及环境中的化学多个角度展示与人类及人类活动密切相关的化学世界，揭开化学的神秘面纱，引导读者了解化学的基础知识并用辩证思维看待化学。通过对热点问题的探讨，培养读者积极面对全球化带来的各种挑战，跨领域、多角度思考问题的能力，批判性思维能力和包容性理解能力。帮助读者拓宽知识面，优化知识结构，培养科学和人文素养，提高公民意识和社会责任感。全书注重科学性、知识性、趣味性和思辨性相结合，各章相对独立又不乏系统性，写作力求由浅入深、条理清晰、详略得当。

（本期编辑：小文）

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