总膳食研究（TDS）是研究和估计某一人群通过烹调加工的、可食状态的代表性膳食（包括饮水）摄入的各种膳食化学成分（污染物、营养素）的方法。

我国已成功开展了五次总膳食研究。第五次中国总膳食研究于2009年开始，2015年完成，包括脂肪酸、营养元素、市染元素、农药残留、兽药残留、真菌毒素、持久性有机污染 物、食品加工过程污染物等项目检测与膳食摄入量评估。

总膳食研究旨在衡量一个国家不同性别/年龄组每种化学品的平均摄入量，这些数据对评估特定化学品是否对健康构成风险是十分必要的。事实上，总膳食研究是让风险管理者在有限的资源集中在对公共卫生构成极大风险的化学物质的一项优先手段。

第五次中国总膳食研究的主要研究内容及研究结果如下。

阐述了总膳食研究中关于调查点的选择、确定、具体膳食调查方法；食物样品聚类、采样单的形成、食物样品准备和运输等具体实验环节。

在本次总膳食研究膳食调查的基础上，发布了中国性别/ 年龄组及20 个省（直辖市、自治区）的食物消费量数据。

第五次中国总膳食研究脂肪酸的膳食摄入量评估

我国居民膳食各类脂肪酸摄入量分别为：总脂肪酸71.88 g/d，相当于646.96 kcal/d（29.79% E）； 饱和脂肪酸19.24 g/d， 相当于173.13 kcal/d（7.97% E）；单不饱和脂肪酸27.02 g/d，相当于243.21 kcal/d（11.20% E）； 多不饱和脂肪酸25.41 g/d、相当于228.68kcal/d（10.53% E）；ω-6 脂肪酸21.98g/d， 相当于197.81 kcal/d（9.11% E）；ω-3 脂肪酸3.42 g/d， 相当于30.85kcal/d（1.42% E）；反式脂肪酸0.57 g/d，相当于5.11 kcal/d（0.24% E）。我国总膳食研究中总脂肪酸的主要来源为肉类和蔬菜类；饱和脂肪酸的主要来源为肉类，蔬菜类和谷类次之；单不饱和脂肪酸的主要来源为肉类和蔬菜类；多不饱和脂肪酸的主要来源为蔬菜类，肉类、谷类和豆类次之；反式脂肪酸的主要来源为蔬菜类和肉类。蔬菜类和谷类样品之所以含有较高的脂肪酸，其主要原因是来自蔬菜烹饪中添加的烹调用油。

第五次中国总膳食研究元素的膳食摄入量评估

营养元素

我国居民膳食营养元素摄入量分别为：钠5302 mg/d、钾2384mg/d、钙492 mg/d、镁345 mg/d、磷1190 mg/d、锰6.9 mg/d、铁25.6 mg/d、锌11.9 mg/d、铬0.33 mg/d、铜1.9 mg/d、硒156 μg/d和钼232μg/d。

污染元素

我国居民重金属、有害元素及其形态的膳食暴露量分别为：铅35.1 μg/d、镉32.7 μg/d、总汞4.5 μg/d、甲基汞0.6μg/d、总砷118 μg/d、无机砷27.7 μg/d、铝13.4 mg/d。我国居民10 个性别/ 年龄组的铅暴露量为20.2~39.7 μg/d；镉暴露量为10.9~22.6 μg/d。重金属铅和镉的膳食暴露水平均应该重点关注2~7岁组及8~12 岁组的少年儿童。

第五次中国总膳食研究农药残留的膳食摄入量评估

有机氯农药

我国居民膳食有机氯农药（OCP）摄入量分别为：滴滴涕（DDT）0.021μg/(kg bw·d)[ 占暂定每日可耐受摄入量（PTDI） 的0.2%]、三氯杀螨醇0.014 μg/(kg bw·d) [ 占每日允许摄入量（ADI） 的0.7%]、六六六（HCH）0.008 μg/(kg bw·d)（占PTDI 的0.8%）、硫丹0.030 μg/(kg bw·d)（ 占PTDI的0.5%）、六氯苯（HCB）0.001 μg/(kg bw·d)（ 占PTDI 的0.5%）、艾氏剂和狄氏剂0.007 μg/(kg bw·d)（ 占PTDI 的6.8%）、异狄氏剂0.010 μg/(kgbw·d)（占PTDI 的0.5%）、氯丹0.001μg/(kg bw·d)（占PTDI 的0.3%）、七氯0.006 μg/(kg bw·d)（占PTDI的6.4%）。水产类、肉类、乳类、蛋类、豆类、谷类、薯类和蔬菜类对膳食有机氯农药摄入均有贡献。

拟除虫菊酯类农药

我国居民拟除虫菊酯类农药（PY）的膳食暴露量分别为：氯氰菊酯0.041 μg/(kg bw·d)（占ADI 的0.2%）、氯菊酯0.028 μg/(kg bw·d)（占ADI 的0.06%）、苯醚菊酯0.017 μg/(kg bw·d)、氯氟氰菊酯0.008 μg/(kg · bw·d)（ 占ADI 的0.04%）、甲氰菊酯0.003 μg/(kg bw·d)（占ADI 的0.01%）、丙烯聚酯0.003 μg/(kg bw·d)、氰戊菊酯0.002 μg/(kg bw·d)（占ADI的0.01%）、胺菊酯0.002 μg/(kgbw·d)、联苯菊酯0.002 μg/(kg bw·d)（占ADI 的0.02%）、炔丙菊酯0.0005 μg/(kg bw·d)、溴氰菊酯0.000 03 μg/(kgbw·d)（占ADI 的0.0003%）。

有机磷农药

我国居民有机磷农药膳食摄入量分别为：敌敌畏0.000 24 μg/(kg bw·d)（占ADI的0.005%）、毒死蜱0.0004 μg/(kg bw·d)（ 占ADI 的0.004%）、久效磷0.003 μg/(kg bw·d)（占ADI 的0.4%）、水胺硫磷0.0006 μg/(kg bw·d)（占ADI 的0.02%）、倍硫磷0.004 μg/(kg bw·d)（ 占ADI 的0.06%）、内吸磷0.0002 μg/(kg bw·d)（占ADI 的0.4%）、甲基内吸磷 0.0004 μg/(kgbw·d)（占ADI 的0.1%）。膳食有机磷农药的膳食摄入来源是肉类和水产类。

三嗪类农药

我国居民三嗪类农药灭蝇胺的膳食摄入量为10.77 μg/d， 占ADI 的0.29%。膳食灭蝇胺的食物来源为蔬菜类（62.5%）、蛋类（13.4%）、肉类（11.2%）、薯类、豆类、水产类、糖类、水果类共占总摄入来源的12.9%。

第五次中国总膳食研究兽药残留的膳食摄入量评估

我国居民兽药的膳食暴露量为：克伦特罗0.0043 μg/d（占ADI 的1.72%）、土霉素0.0026 μg/d（占ADI的0.0001%）、金霉素0.0057 μg/d（占ADI的0.0003%）、氧氟沙星0.66 μg/d、恩诺沙星0.75 μg/d（占ADI 的0.60%）、环丙沙星0.39 μg/d、诺氟沙星0.016 μg/d、磺胺甲噁唑0.015μg/d、磺胺嘧啶0.0019 μg/d、磺胺二甲嘧啶0.024 μg/d（ 占ADI 的0.0008%）、磺胺间甲氧嘧啶0.031 μg/d、甲硝唑1.11μg/d、氯霉素0.0005 μg/d。克伦特罗、氧氟沙星、诺氟沙星、磺胺甲噁唑、磺胺二甲嘧啶和磺胺间甲氧嘧啶的膳食摄入的食物来源主要为肉类膳食（＞60%）；土霉素、环丙沙星和氯霉素膳食摄入的食物主要为乳类（＞ 60%）；甲硝唑的食物来源主要为蛋类（87.7%）。

第五次中国总膳食研究生产加工过程污染物的膳食摄入量评估

氯丙醇

我国居民膳食3- 氯-1,2- 丙二醇（3-MCPD） 的膳食摄入量为0.25 μg/(kg bw·d)，占暂定每日最大可耐受摄入量（PMTDI）的12.5%。第五次中国总膳食研究的膳食3-MCPD 主要来源于蔬菜类（43.5%）、谷类（26.4%）、薯类（11.9%）、肉类（5.2%）、水产类（2.3%），占总膳食摄入的93.6%。

氯丙醇酯

我国居民膳食3-MCPD 酯的膳食摄入量为1.32 μg/(kg bw·d)，占3-MCPD的PMTDI 的66.0%。第五次中国总膳食研究的膳食3-MCPD 酯主要来源于蔬菜类（58.8%）、肉类（15.1%）、薯类（6.9%）、谷类（6.5%）和蛋类（5.6%），占总膳食摄入的92.9%。

邻苯二甲酸酯

我国居民邻苯二甲酸酯（PAE）每日膳食摄入量水平为邻苯二甲酸二甲酯（DMP）125.19 μg/d、邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）233.88 μg/d、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）376.06 μg/d（占TDI 的59.69%）、邻苯二甲酸二(2- 乙基) 己酯（DEHP）391.08 μg/d（ 占TDI的12.42%）和邻苯二甲酸丁基苄基酯（BBP）66.24 μg/d（占TDI 的0.21%）。DMP的膳食摄入的食物来源为谷类、肉类、蔬菜类和饮料及水， 分别为50.4%、16.3%、13.1% 和10.6%。DIBP的膳食摄入的食物来源为谷类、蔬菜类、肉类和饮料及水，分别为44.5%、23.9%、11.7% 和10.6%。DBP 的膳食摄入的食物来源为谷类、蔬菜类、饮料及水和肉类，分别为46.9%、26.8%、9.1%和8.9%。DEHP 的膳食摄入的食物来源为谷类、蔬菜类、豆类和薯类，分别为53.9%、19.3%、9.1% 和8.4%。BBP 的膳食摄入的食物来源为谷类、蔬菜类和饮料及水，分别为52.0%、18.1% 和12.9%。

第五次中国总膳食研究持续性有机污染物的膳食摄入量评估

我国居民（成年男子）二噁英类物质的平均月摄入量为15.3 pg TEQ/kgbw，为暂定每月耐受摄入量（PTMI）的21.9%。水产类和肉类是主要来源，对二噁英类物质膳食摄入量的贡献分别为42.0% 和37.9%。我国居民（成年男子）指示性多氯联苯（PCB）的平均日摄入量为0.65 ng/kg bw，水产类食品是主要的膳食摄入来源，其贡献率为48.2%，其次为蔬菜类，贡献率为17.2%。我国居民（成年男子）多溴联苯醚（PBDE）的平均日摄入量为0.62ng/kg bw，水产类和肉类是主要来源，其贡献分别为23.1% 和22.5%。我国居民（成年男子）六溴环十二烷（HBCD）的平均日摄入量为1476.2 pg/kg bw，肉类是主要来源，贡献率为75.2%。

第五次中国总膳食研究真菌毒素的膳食摄入量评估

我国居民各类主要真菌毒素的膳食暴露量分别为：黄曲霉毒素BG (AFBG)9.53 ng/(kg bw·d)，T-2 毒素与HT-2 毒素0.052 μg/(kg bw·d)，脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、3-乙酰- 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（3-Ac-DON） 与15-乙酰-脱氧雪腐镰刀菌烯醇（15-Ac-DON） 共0.434 μg/(kg bw·d)，雪腐镰刀菌烯醇（NIV）0.043 μg/(kg bw·d)，赭曲霉毒素A （OTA）0.577 ng/(kg bw·d)，玉米赤霉烯酮（ZON）21.7 ng/(kg bw·d)，伏马毒素0.055 μg/(kg bw·d)， 展青霉素2.58 ng/(kg bw·d)。其中NIV、OTA、伏马毒素和展青霉素的膳食暴露量均小于PMTDI 的5%，健康风险较低。黄曲霉毒素BG 的全国平均暴露边际（MOE）值为17.8，各地区MOE值为3.7~730，存在潜在的健康风险。膳食黄曲霉毒素BG 的主要食物来源是豆类和谷类。DON、3-Ac-DON 与15-Ac-DON 的全国平均膳食暴露量超过PMTDI 的2/5，各地区的膳食暴露量（相当于PMTDI）为0.066（6.6%）~1.26 μg/(kg bw·d)（126%）。该类毒素最主要的膳食暴露来源是谷类，贡献率超过90%。ZON 的全国平均膳食暴露量约为FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定PMTDI 的4.4%， 约为欧洲食品安全局（EFSA）制定TDI 的8.7%， 各地区膳食暴露量（ 相当于PMTDI） 为1.1（0.22%）~131 ng/(kg bw·d)（26.2%）。

第五次中国总膳是研究三聚氰胺的暴露评估

我国居民三聚氰胺及其类似物的摄入量较低， 为0.000~0.037 mg/d，占三聚氰胺及其类似物TDI 的0.00%~0.92%，健康风险较低，在可接受水平内。