据监测，有关“喝普洱茶致癌”的说法最早出现于2010 年前后，广州市疾病预防控制中心的一项调查显示，抽取的70 个普洱茶样品全部检出了黄曲霉毒素B1。

2012年3 月，新浪微博认证用户“人体工程学李××”在微博中提及，喝普洱茶最容易得癌症，茶里有大量的致癌物“黄曲霉毒素”。微博称，“幽门杆菌会造成胃癌，茶让幽门杆菌无法粘在胃壁上，且茶里面的苯丙氨酸会让人心情好，喝普洱茶是得癌症最快的方法，因为放了太久，里面有大量的黄曲霉毒素是致癌物！”

这条微博在几天内被转发了1 万多次，其他网站和传统媒体也纷纷进行了转载，引来大量网友的关注和评论，有些一直喝普洱茶的人开始困惑，也有些人质疑这种说法的科学性。据李×× 说，他并没有进行过关于普洱茶是否致癌的临床研究，也不是从事医疗或食品安全的专家，在微博实名认证中的身份“人体工程学”也是他自创的一套学说体系。

2017 年7 月，《科学世界》杂志发表了《喝茶能防癌还是致癌？》一文，再度令普洱茶是否致癌问题成为朋友圈热点。

“喝普洱茶致癌”的说法，遭到了茶叶领域多位权威专家的强烈反对。

中国工程院院士、中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋在第一时间力挺普洱茶，他指出，曾对多地的普洱茶测定过，只有极个别样本发现过微量的黄曲霉毒素，其量根本不构成致癌威胁。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石也通过微信等渠道发文表示，普洱茶不是适合产生黄曲霉毒素的“材料”，在正常条件下生产的普洱茶是不会产生黄曲霉毒素的。

两位院士的解读得到了大部分媒体和网民的认同，《经济日报》、《新京报》、果壳网等媒体相继进行了转载报道和深度解读。“普洱茶致癌论”在网上发酵，让茶人很受伤。2012 年3 月26 日，昆明茶叶行业协会发出公告，驳斥普洱茶致癌论，并将保留法律追究的权利。2017 年9 月，云南省普洱茶协会向《喝茶能防癌还是致癌？》一文作者提起诉讼，同时向其索赔名誉损失费600 万元。

问题实质

“喝普洱茶致癌”属谣言，是因为部分媒体及网民不了解普洱茶发酵过程、制作工艺及贮存等基本常识，主观臆断、过度夸大。普洱茶发酵过程主要是有益菌群和湿热发挥作用，制作过程中有可能带入杂菌，但受有益菌群和茶多酚等物质的抑制，杂菌难以繁殖。即使已经霉变的普洱茶，虽有益菌群受到破坏，但也不会产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素容易在高油脂环境中产生，茶叶缺少产生这类毒素的温床，不可能出现大量的黄曲霉毒素。

科学真相

普洱茶并不是黄曲霉菌的适生基质。每种生物都有它的适生环境。黄曲霉菌喜欢在具一定脂肪和蛋白质含量的基质中生长和繁殖，并形成毒素。而普洱茶是一种脂肪和蛋白质含量很低的农产品。普洱茶鲜叶经晒干渥堆后要人工接种或自然接种金花菌，在这种情况下金花菌成为一种优势种，其他微生物很难在这种条件下生长繁殖。此外，茶叶中的茶多酚化合物对黄曲霉菌的生长和黄曲霉毒素的产生具有抑制作用，这已为许多中外科学家所证实。因此，普洱茶可以被认为不是黄曲霉菌的适生基质。

普洱茶的生产工艺不适合产生黄曲霉毒素。

普洱茶一般分为两种，一种称为普洱茶生茶，就是在地理标志产品保护范围内，将采摘的云南大叶种鲜叶经过晾晒，形成普洱茶生茶，有些压制成茶饼等不同形状，然后储藏存放，自然发酵几年甚至更长时间后饮用；另一种称为熟茶，即将普洱茶生茶进行后发酵处理，形成普洱茶熟茶特有的品质。从普洱茶的制作工艺和过程看，普洱茶由生茶变成熟茶，要经过好几年时间，在这个过程中，需要微生物菌群、酶、湿热、氧化等综合作用，从而构成普洱茶的香味。参与发酵的菌群均是有益菌群，没有黄曲霉菌。

现代普洱茶的生产，会采用一种叫“渥堆”的方式，在保证普洱茶基本品质的前提下，缩短生产周期。所谓渥堆，就是一个固态发酵的过程，其中涉及的微生物种类较多，如今已经研究得很清楚，发酵前期以黑曲霉和根霉为主，后期出现了灰绿曲霉、青霉和酵母—这些菌种均对健康无害。黑曲霉是发酵过程中的主要优势菌种，约占微生物总数的80%。研究表明，当培养基中含有黑曲霉、溜曲霉时，产生黄曲霉毒素的黄曲霉菌的生长会受到抑制。

此外，茶叶中含有的某些化合物如单宁、咖啡因等可以抑制黄曲霉毒素的产生。实验显示，当咖啡因含量为0.5 毫克/ 毫升时可以抑制86% 的黄曲霉毒素产生，当达到2 毫克/ 毫升时则完全抑制黄曲霉毒素产生。

假如普洱茶中检出了黄曲霉毒素，则有可能是普洱茶在流通等环节由于环境条件不佳，导致产品沾染了黄曲霉菌，而此时温度和湿度又合适，沾染的黄曲霉菌乘机生长和繁殖，从而产生黄曲霉毒素。不过，这种流通中遇到的污染问题，是很多食品都会有的风险，需要加以防范和控制。

我国的普洱茶中黄曲霉毒素的检出率很低且浓度不高。资料表明，印度、伊朗、奥地利、德国等国科学家共计分析了209 个产自我国的普洱茶样品，结果阳性样品有23 个，占样品的11.0%，其中黄曲霉毒素B1 含量高于5 微克/ 千克的茶样有9 个，占茶样的4.3%。中国农业科学院油料作物研究所、云南农业大学等6 所国内科研院所曾测定的452 个普洱茶样品中，检出有黄曲霉毒素的样品为42个，占样品总数的9.3%，有17 个茶样中的黄曲霉毒素含量高于5 微克/ 千克，占样品总数的3.8%。在这里必须指出的是，在发表的资料中，为了验证黄曲霉菌能否在普洱茶中生长，在部分茶叶样品上进行了黄曲霉菌的人工接种。上述结果表明，我国普洱茶中黄曲霉毒素的检出率很低且浓度不高。

普洱茶中黄曲霉毒素引发的致癌风险极低。判断普洱茶中黄曲霉毒素对饮用者是否造成安全问题的关键应该是饮茶时有多少黄曲霉毒素进入人体，即摄入量是多少。饮茶时人们只喝茶汤，并不将茶叶摄入体内。因此，人体通过饮茶摄入的黄曲霉毒素的量，需考虑茶叶中黄曲霉毒素B1 的残留量、黄曲霉毒素在水中的溶解度和消费者的饮茶量。黄曲霉毒素B1 基本不溶于水。文献报道它在水中的溶解度为100 毫克/ 升。根据相似溶解度化合物估计，普洱茶中黄曲霉毒素的浸出率不会超过15%。

根据在极端保守假设下（我国所有人群都是普洱茶的高消费人群，且饮用的茶都被黄曲霉毒素高度污染）进行的风险评估结果，每1000 万人中仅3.2 人会因饮用普洱茶而诱发恶性肿瘤原发性肝细胞癌（448 人/14 亿人口），因此，可以说因普洱茶中黄曲霉毒素致癌的风险极低。我国人民饮用普洱茶已有上千年的历史，普洱茶消费较多的云南省未见有大比例肝癌发病率增加的报道，这是最可靠的流行病学调查结果。

因此，普洱茶可以放心饮用！

本文摘编自李祥洲，邓玉主编《农产品质量安全舆情热点科学解读》第一部分“种植业篇”，内容略有删减改动。

《农产品质量安全舆情热点科学解读》

主编：李祥洲，邓玉

责编：王静，陈新

北京：科学出版社，2018.1

ISBN：978-7-03-055905-0

农产品质量安全问题是影响国计民生、牵动产业发展的关键性问题。《农产品质量安全舆情热点科学解读》以农业部农产品质量安全舆情监测分析团队2012~2017年的网络舆情实时监测数据为基础，精选出60个舆情热点问题，梳理、概括不同问题的起因、演化和消解过程，并组织权威专家对热点问题作出了性质诊断，提出了风险交流要点，形成了公众经常关注的农产品质量安全网络舆情问题的科学解读方案。

（本期编辑：小文）

一起阅读科学!

科学出版社│微信ID：sciencepress-cspm

专业品质  学术价值

原创好读  科学品味

点击文中书名、作者、封面可购买本书。