原料奶生产模式

当前，我国奶牛养殖模式有牧场养殖、奶牛小区养殖和农户散养。不同地区三种模式产量所占比例有所不同。相对于散户养殖模式，规模化、集约化及标准化养殖所面临的生鲜乳生产质量安全问题便于监管和控制，可较好地在源头上控制牛奶安全，将是未来发展的主要趋势。从原料乳质量来看，规模化养殖的水平要明显高于散养户和奶牛小区。

乳品加工现状

从产品来看，各乳品企业的新产品、高端产品发展取得了显著成绩，许多企业都推出了自己的新产品。如：高端纯（鲜）奶、高品质的凝固型酸奶、保健功能的益生菌发酵乳、多种风味的鲜奶酪、含乳甜点等。这些产品受到市场的欢迎，附加值也较高，企业也因之获得了较好的经济效益。所以，当企业普遍受到生产成本、销售成本快速提升的压力下，仍能维持经济效益不下降的经营业绩，新产品、高端产品的发展是一个重要因素。

乳品消费

据国家统计局统计，2011年全国城镇居民人均乳制品（包括鲜乳、奶粉和酸奶）消费支出234.01元，同比增长17.9%。全国农村居民人均年乳制品消费量5.16千克，同比增长45.35%。

乳制品加工设备

当前，全国与乳制品加工有关的设备生产企业总数超过780个，产品不下300种。一般而言，我国乳品预处理生产线所需的配套设备基本上都能生产，产品已经相对成熟。配料装置和杀菌设备也达到相当水平，有的已接近国外先进水平。但大型成套设备的技术经济指标与国外知名企业的产品相比，还有一定差距，某些关键技术和设备还需进口。特别是乳品无菌包装机械一直是企业发展的瓶颈，无论品种和性能都不能完全满足国内生产使用要求，与国外的差距较大。这种状况造成了我国乳制品生产企业对国外包装机械及包装材料的严重依赖。包装机械是国内乳制品加工企业投资比重最大的设备，有的甚至超过总投资一半以上。这既影响到我国乳品生产的正常发展，也是乳制品成本居高不下的主要原因。

1、包装设备

目前，国内进口液态奶包装机主要是用于UHT奶的多层复合无菌纸盒包装设备和屋顶巴氏奶包装设备，如利乐包、利乐枕、康美包、新鲜屋等，它们几乎被国外几家公司垄断。大部分企业主要使用利乐公司灌装生产线，利乐公司占据70%以上的市场；部分企业使用康美公司包装设备，康美约占我国市场的10%；国际纸业（IP）的屋顶盒包装设备也早已进入中国市场，近年来随着我国销售冷链的逐步完善，其市场份额也不断扩大。

一般的液态奶包装设备，即用于巴氏杀菌奶、乳饮料、酸奶、冰淇淋、奶油等的灌装设备，如立式塑料袋奶灌装机、回转式灌装机、直线式灌装机、多联杯（4/8/12）成型、灌装、封切机等在国内均可生产，设备厂家超过50家，产品国产化率达到90%以上，基本上可以满足国内市场需求，而且还有一定数量出口。特别是液态奶塑料袋无菌灌装机、酸奶联杯灌装机，复合纸质无菌包装机，对打破国外公司对设备及包材的垄断发挥了重要作用。如山东泉林、杭州中亚。

2、杀菌及除菌设备

杀菌机是乳品生产加工的关键设备，它直接关系到成品的质量。国内杀菌机的生产厂家比较多，据不完全统计已超过50家。产品已由过去的只能生产板式杀菌机组、盘管式杀菌机，而扩大到可以生产列管式的系列产品，相关自控配套也逐渐完备。但自控水平和换热效率上与国外相比仍然有较大差距。

膜技术已在国外发达国家得到广泛应用，可以用于原料奶的微滤除菌，其除菌率可达99.97%，可显著降低原料奶中微生物及体细胞数，减少其释放的难以灭活的耐热蛋白酶和脂肪酶含量，从而，既可降低杀菌温度与时间且有效延长产品货架期（即长货架期巴氏消毒奶（ESL奶），又可降低酶活而保证产品的新鲜品质和纯正风味。

3、浓缩、干燥设备

奶粉生产线的前处理与液态奶基本相同，而其后续的浓缩、干燥设备则是奶粉生产的关键设备，它们的技术水平反映出一个国家奶粉产业的先进程度。我国先后从瑞典、丹麦引进了几套当时较为先进的浓缩干燥设备，通过消化吸收，设计制造出了适合自己生产现状的三效、甚至多效蒸发器和压力喷雾塔，并在众多企业投入使用，但这些设备在技术上已趋落后。目前，发达国家已经制造出体积更小、能耗更低的新型产品，如板式蒸发器、多喷头喷雾干燥器，在集成控制及热能回收上拥有其独特技术，如机械蒸汽再压缩式蒸发器、热力式蒸汽再压缩蒸发器（膜浓缩和分离技术设备）等，具有显著的节能降耗功能，使奶粉生产技术上升到了一个新水平。近年来，我国奶粉设备制造企业紧跟世界发展趋势，也开发出了一些新产品，如上排风压力干燥塔（上排风喷雾干燥塔技术以前一直是外国公司所垄断），但与国际先进水平还有较大差距。

乳制品安全

2013年，全球总奶量越为7.8亿吨，人年均占奶量约为109.6千克，中国总奶量为3649.5万吨，人年均占奶量仅为27.2千克，只有全球水平的24.8%，距离全球平均水平仍有较大差距，供给量仍然不足。目前，我们原奶生产和乳品工业的高速增长是在原有低水平基础上的增长，但随着居民收入水平的提高，牛奶已从昔日的奢侈品变成普通的营养品，未来五年内，乳品消费和生产需求的总量将不断增加，未来市场的增长点将会集中在高端白奶和婴幼儿奶粉这两大类别上。

原料乳的质量安全状况直接决定了产品的质量安全状况，在历次乳业风波中能独善其身、严把质量管理关的乳品企业都高度重视奶源基地的建设。但是牛乳中一些过敏原和抗生素残留仍然是影响乳制品安全重要因素，婴儿及儿童的牛乳过敏发生率为2%~6%，成人的发生率则较小，为0.1%~0.5%。绝大多数的牛乳蛋白都具有潜在的致敏性，但目前普遍认为酪蛋白、β-乳球蛋白(β-LG)及α-乳白蛋白(α-LA)是主要的过敏原，而牛血清白蛋白(BSA)、免疫球蛋白(LGS)及乳铁蛋白(Lf)是次要过敏原。

乳品外源性污染，来源于牛体本身，奶牛的皮肤、被毛黏附着一些粪屑、垫草、泥土等污物含有大量微生物的污物极易落入鲜奶中，造成严重的污染；挤奶工具如果事先不进行清洗消毒或者清洗消毒不彻底，会被耐热链球菌和杆菌污染；挤奶员若患有传染病、痢疾、化脓性炎症或其他一些疾病，不注意个人卫生，随地吐痰，手、工作服不洁净，也会把微生物带入鲜奶中；挤奶和收奶过程中，鲜奶常暴露于外界空气中，受挤奶环境中微生物污染的机会较多。在运输过程，温度的变化会引起微生物繁殖，造成乳品污染。

乳制品加工污染。酸奶加工过程中，发酵剂的优劣与产品质量好坏有极为密切的关系。发酵剂在制备过程中不注意保持无菌状态易感染细菌，使酸奶表面生霉、产气。噬菌体的存在对酸奶生产是致命的。生产环境卫生条件不能达到，设备存在清洗的死角，对酸奶造成二次污染。婴幼儿奶粉是卫生要求最为严格的乳制品，不仅对奶粉中营养成分有严格的配比控制，对食品添加剂、卫生指标以及加工工艺过程都要进行控制。原料奶不能含有药物和抗生素残留，包装材料使用无苯油墨和醇溶性油墨。但是我国发生过用淀粉和蔗糖全部和部分代替乳粉，再用香精调香调味，制造劣质奶粉的恶性事件。

本文摘编自孙宝国主编《农产品加工与食品安全战略研究》（北京：科学出版社，责任编辑贾超，2016.3）第1章内容，略有删节改动。