民以食为天，食以安为先。随着食品工业的快速发展，新资源食品不断涌现，以转基因食品为代表的生物技术食品的风险逐渐引起关注和热议。

风险代表着一种不确定性。与航空不是“零风险”一样，食品安全同样几乎不可能存在“零风险”，加之食品从生产到消费整个过程漫长复杂，完全消除食品风险是不可能的，更何况食品安全的风险对于不同人群也存在一个相对性的问题。

食品风险的存在

欧共体条例178/2002/EU 第3节第9条将这种“风险”界定为一种功能，即可能产生损害健康的影响，且能够描述危险转化为现实后该种影响的严重程度。除了食品本身的风险，更惹人注目的是爆发的食品安全事件背后伴随的风险，特别是随着食品生产的工业化，新原料、新产品的采用，食品生产中污染因素的日趋复杂化，这些食品链内外源因素的变化导致了一些食品安全问题的爆发，以下以欧洲食品安全发展为例进行简述。

20 世纪五十年代，欧洲食品安全问题主要集中在动物健康所导致的食品安全问题上，刚从战争创伤恢复，食品短缺是重于食品安全的首要问题，因此各国的食品生产标准不一。后续由牲畜爆发的牛结核病、流行性口蹄疫疾病等均具有一定的时代烙印，给人类带来重大灾难。

此后，到20 世纪六七十年代，食品工艺更加复杂，食品工业逐步发展，从农田到餐桌必须经过比之前更多的工序，而由食品生产、加工过程中细菌等其他有害微生物的污染所导致的食品安全问题，往往最终演变为大范围的疾病发生。此外，食品工业的发展使得部分化学添加剂被批准使用于食品工业，一定程度上增加了食品安全的隐患。

到20 世纪八九十年代，全球经济发展迅速，由此形成了全球贸易。此间欧盟建立了严格的食品生产、品质控制标准，维护了欧洲公民的健康安全，为后续建立完善的食品安全风险评估体系奠定了基础。

20 世纪末期，随着食品安全问题对各国经济趋势影响的扩大，人们对食品安全知识的深入了解，以及食品贸易对全球贸易格局趋势的日益明显，消费者、行业精英乃至政府层面对于食品安全的问题日益关注。

新世纪之后，转基因技术日益成熟并由此派生出许多生物技术食品，公众对食品安全的关注也逐渐朝这个方向转变。

随着人类社会的发展，造成食品安全问题的环节和原因非常复杂，影响食品安全的因素越来越多，食品安全管理的难度也越来越大。与欧洲食品安全问题发展趋势类似，各国都经历了具有一定本国特色的食品安全问题。此后，政府及食品行业的管理者首先意识到有效的风险预测、评估及风险交流，是有效预防、降低食品安全风险发生的根本途径。但是，食品安全作为一个相对的概念，绝对的零风险是不可能的，因此在一定科学依据之上的保证食品的相对安全及卫生就成为食品行业的最大挑战。

对生物技术食品进行科学的风险评估和管理，是有规律可循的，即是可度量的，风险是可以有效控制的。食品安全风险评估从概念的提出到现在不足三十年，理论研究和评估实践还处于起步阶段，尤其是国内外对生物技术食品的风险评估与管理的研究相对薄弱，许多问题还在探索之中。

随着经济全球化和国际食品贸易的增加，世界各国都在积极制订和修订本国的监控体系和风险管理措施。以转基因食品为代表的生物技术食品，涉及食品安全、环境安全等，同时也具有其独特的分子特征和检测技术。我国生物技术食品能力建设初见成效，但仍存在薄弱环节，面临各种挑战。公众对此技术仍存在疑虑，转基因生物技术的开发者应对此有充分的认识，避免不必要的冲突。

目前，国内还没有系统讲述生物技术食品安全的风险评估与管理的书籍。风险评估和管理在我国乃至全球解决食品安全问题中发挥了极大的作用，使得食品安全问题由末端控制逐渐向风险控制方向发展，对于新兴的生物技术食品等的风险评估控制具有指导性意义。

本文由李文超摘编自罗云波著《生物技术食品安全的风险评估与管理》（北京：科学出版社，2016.10），内容略有删节改动。

ISBN：978-7-03-050229-2

《生物技术食品安全的风险评估与管理》对生物技术食品现状与发展和风险评估与管理进行了总结，对生物技术食品食用安全、环境安全、分子特征风险评估等内容进行了较为系统的阐述，对生物技术食品的公众疑虑进行了解释，对生物技术食品的风险管理及风险交流和转基因作物检测技术进行了归纳，同时对生物技术食品标准化与能力建设、世界各国对生物技术食品的态度与监管等内容进行了概述。这将为我国乃至世界生物技术食品的风险评估与管理提供一个良好的交流平台。

本书适合食品生物技术研究领域人员阅读，同时也可作为相关教学科目教材。

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