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餐饮企业经营管理基础知识
目录
一 餐饮业 (一)餐饮业定义
餐饮业是指把自己加工、烹制的餐饮品直接出售给消费者的行业总称。如各种类型的餐厅、饭馆、冷饮店等。
(二)餐饮业行业性质从产品的生产阶段看,它类似于工业企业,又与工业企业有所区别
区别1:工业企业生产的产品一般是不直接与消费者见面,而餐饮业生产的产品则是产销直接见面;
区别2:工业企业的产品是成批生产的、其机械化、电气化、自动化程度高,而餐饮企业的产品大多为定制,属于小批量生产,有的甚至是单件生产,而且大多数都是手工操作,对制作者的技艺要求很高。
但从产品的销售阶段来来,餐饮业又与零售业相似,但仍然有所区别
区别1:餐饮业当场制作和销售的能直接食用的商品,对餐饮制品质量标准的技艺要求更为严格。
区别2:餐饮业既要提供商品又要提供顾客消费的场所。
区别3:餐饮业还必须提供相应的服务,而且随着消费层次的提高,服务的规格也日趋高档化、规范化。
因此,餐饮业虽然具有生产、零售、服务三种基本职能,但又明显区别于工业、零售业,它属于集生产、零售功能为一体的服务行业。
(三)餐饮业的特点1.现制现销。餐饮业销售的产品大多是自己烹制,现制现销,对卫生条件要求很高,因为稍有不慎,就会危急顾客身体健康。因此,餐饮业制作场所的卫生条件以及从业人员的身体状况必须要达到国家规定标准,否则属于不合法经营。
2.价格波动性大。餐饮业经营方式灵活,其产品价格一般为自定,主要根据配料定额成本和规定的毛利率,自行制定。由于各种原材料的采购成本可能随着季节变化而改变,所以生产出的各种餐饮制品的价格也会随之改变。
3.独立核算难度大。餐饮业的产品具有产销直接见面的特点,生产周期相对比较短,其生产成本和营业费用很难具体分清,因此,很多从事餐饮业的企业都不会对每种产品成本进行独立核算,一般只是核算经营单位或经营业务耗用的原材料成本以及营业收入和各项费用。
4.工业化、个性化趋势同时并存。传统餐饮业一般经营规模比较小、经营过程比较短,投入产出快,产品一般不需要入库管理,因此,资金周转也快,其经营收入也多表现为一手钱、一手货的营业方式。而现代餐饮,连锁、直营已成为趋势,由于要求统一服务质量,因此存在原料统一采购、统一配送的特点。
二 存货 (一)存货定义
指各单位进行经济活动或完成有关任务所必须的物质条件,包括储存待售的商品和完成生产经营与业务活动所必须储存的材料物资。
(二)存货的特点1. 有形性:需要占用存储空间
2. 流动性:经常处于不断购买、耗用、销售中,具有较快的变现能力和明显的流动性
3. 实效性:既可以有规律地转换为货品资产或其他资产,但也可能因耗用、消耗不及时,变成积压物资或降价销售,从而造成企业的损失。
(三)存货的性质属于流动资产、在流动资产中所占比例最大,但变现能力最弱。
(四)存货的战略意义存货的积压必然会引起企业资金周转的困难,进而影响生产经营活动的正常开展,而存货不足又会直接影响企业的生产经营活动和销营业收入的实现,因此,存货的储备必须适量。
(五)存货的范围确定存货的范围是正确管理、核算存货的基础,凡是在盘存日期,法定所有权属于企业的一切货物,无论存放在什么地点,或者处于什么状态,都应该作为企业的存货,这是企业确定存货的一个基本原则。具体包括:
1. 存放在本企业仓库的存货
2. 存放在本企业销售部门的商品
3. 已经支付货款购入或已生产加工完毕、验收合格并存放在本企业仓库、营业部及厨房的库存材料、半成品和库存商品
4. 已经支付货款购入,尚未验收入库的在途材料、在途商品
5. 正在进行加工的在产品
6. 已经委托加工单位生产加工的材料。
(六)存货分类1. 原材料:企业够入的各种材料的总称,包括直接用于生产产品的原材料及主要燃料和物料用品等
2. 在产品:还没有完成全部生产过程,还不能对外销售的产品。
3. 产成品:已完成全部生产过程,可以对外直接销售的产品。
4. 低值易耗品:使用期限较短,单位价值较低,能多次使用而不改变其原有实物形态的各种用具和物品。
5. 物料用品:日常用品、包装物品、办公用品、旅游用品(如何与低值易耗品区分)
6. 库存商品:为了销售而购进的商品
三原材料核算 (一)原材料定义
它是为了完成其经营业务活动储存的主要物质资料之一。包括库存和在途的各种原料、材料。原材料是制作餐饮制品不可缺少的条件,种类繁多、用途各异,划分标准不一。
(二)原材料分类1.根据作用不同主要分为原料及主要材料、燃料、物料用品等三大类。
比如:对于餐饮企业而言,可以按照餐饮产品的作用划分,可以分为:
主食类:大米、面粉、杂粮等原材料
副食类:肉、禽、蛋、水产、豆制品及各种蔬菜等原材料
干货类:木耳、香菇、发菜、干鱼翅、干海参、红枣、听装食品等。
调味品类:除上述三类以外的各种材料,如食用油、盐、酱、醋、糖、味精、香辛料等
2.也可以按照餐饮产品存放地点划分,具体分为。
(1)一般库存原材料
如主食类、干货类和其它类材料,在购进时应办理验收入库手续,由专人保管,设置材料明细账,建立领料出库制度,保持合理的储备数量。
(2)厨房库存原材料
如副食类鲜活商品,采取随购随用,购入时直接交厨房库管验收。
(三)原材料计价对于外购的原材料,可以在采购过程中按照实际发生的成本为计价依据,而实际成本由含税价格和采购费用两部分组成。含税价格由买价和增值税额两部分组成。通常企业在材料时取得的发票有增值税专用发票,另一类是普通发票。买价是指购进材料时专用发票上列明的货款。同时,上面还列了增值税税率(17%)、税额和价税合计金额。P114普通发票不分类列税,只列含税价格。采购费用,由运杂费(运输、装卸、包装、仓储费用),运输途中合理损耗,税金(进口关税,消费税)P115
1. 外购原材料成本
买价、税金、运杂费、包装费、运输途中合理损耗等,若购进多种原材料的共同费用数额较小,又不易划分,可直接作为营业费用。
2. 自制原材料成本
耗用材料、工资、其他费用,一般不包括管理费用。委托外部加工材料的实际成本,由被加工材料成本、加工费和往返运费构成。
(四)原材料的明细分类核算 (五)原材料采购的核算原材料采购通常有两种方法,一是以生产部门(厨房、生产加工车间)提出的“原材料请购单”为依据,采购员购进后将原材料直接交厨房、生产部门,由其验收签字后,交采购员转交财会部门入帐;另一种是以仓库保管员按照定额管理的要求提出的“原材料请购单”,采购员采购后交仓库验收,经填写“入库单”后交财会部门入帐。
企业在支付价款和采购费用时,借记“物资采购”帐户,贷记“银行存款”帐户。原材料运到验收入库时,借记“原材料”帐户,贷记“物资采购”帐户。如果是同城采购,钱货两清,为了简化手续,可以直接用不通过物资采购,直接在原材料帐户核算。如果够入的材料直接交生产加工部门销售部门耗用的,则也可不通过原材料帐户,直接借记“主营业务成本”帐户。入帐依据为普通发票。P116
(六)原材料及主要材料储存核算P117主要是对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前储存阶段进行的核算。原材料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理,经常检查、妥善保管,对发生的原料及主要材料收发业务应及时记帐,一般每月盘点一次。
(七)原材料发出的核算如企业采用领料制,生产部门(厨房、生产车间)根据生产需要领用原材料及主要材料时,应填制领料单,如果数量较多,可由仓库定期编制“领料单汇总表”交财会部门,财会部门据以借记“主营业务成本”帐户,贷记“原材料帐户。如果属于调拨业务,应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”作为调出依据,借记“银行存款”或“应收帐款”帐户,贷记“原材料”帐户。如果是从厨房或生产车间调拨的,则应贷记“主营业务成本”帐户。
发出原料及主要材料的计价
企业购进的原料及主要材料都是按照取得时的实际成本计价入帐的,但每一次新增原材料及主要材料的价格又常发生变化,因此在发出原料及主要材料时,可根据经营管理的需要和企业的具体情况,选择P119个别计价法(最准确、分批实际进价法)、分批次认定法(分批实际成本法)、加权平均法、移动加权平均法、先进先出法、后进先出法等方法,确定后一般不能擅自改变。
(八)原材料内部调拨的核算企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库,在核算上,原材料总帐的金额不发生增减变动,仅在明细帐上反映此增彼减的会计分录。对于餐饮业来说,原材料内部调拨分为内部仓库之间的调拨和内部厨房之间的调拨。
1. 内部仓库之间的调拨
内部仓库之间的调拨,调整原材料保管部门的明细帐户。
例如,某饭店由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批干货类材料,计价1300元,根据内部调拨单,作会计分录入下:
借:原材料—快餐厅(干) 1300
贷:原材料—中餐厅(干) 1300
2. 内部厨房之间的调拨
厨房的原材料已从原材料帐户转入“主营业务成本”帐户,因此,需要调整“主营业务成本”帐户所属明细帐。
例如,某饭店由A厨房拨给B厨房主食类食品一批,价格为700元。作会计分录如下:
借:主营业务成本-B厨房(主) 700
贷:主营业务成本-A厨房(主) 700
作帐依据:内部调拨单
四.燃料核算120燃料核算可采用实际耗用法、定额耗用法、倒推耗用法
五.物料用品的核算 P122 六.低值易耗品的核算P123 七.委托加工的核算作帐依据:委托加工发料单、委托加工材料入库单
八.餐饮业营业成本的核算由于餐饮产品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连,一般不能按食品逐次逐件进行成本核算,因此产品成本的计算方法与生产特点和管理要求相适应。餐饮产品的成本就是耗用的原材料成本。即组成餐饮制品的主料、配料和调料三大类。
(一)成本核算方法与原材料核算方法一致。
1.永续盘存制
适用于领料制的餐饮企业
2.实地盘存制
适用于没有实行领料制的餐饮企业
(二)主配料的成本计算1.一料一档计算方法
2.一料多档计算方法
九.餐饮产品售价的制订 (一)自制品销售价格的计算1.销售毛利率法
2.成本毛利率法
3.销售毛利率与成本毛利率的换算
(二)外构商品销售价格的确定 十.餐饮产品销售的核算 (一)售票收款 (二)开票收款 (三)先就餐后结算 (四)一手交钱一手交货十一.餐饮企业营业收入的核算 (一)一般销售收入核算 (二)宴会销售收入核算 参考文献
[1]新编餐饮旅游服务业会计一本通 伊力编著 北京:蓝天出版社 2004.4月
ISBN 7-80158-476-7
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GMT+8, 2024-8-18 19:17
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