Trends in Food Science & Technology

1区, IF=5.191

编译|陈刚

●背景：随着健康意识的提高和降低糖、脂肪、非天然食品成分的含量的要求，以及对食物和不依靠动物源食源性蛋白替代品的需求增加，研究人员将酶法交联作为调控食品基性能并维持其质构的一种安全的特异性生物技术手段。

●范围与方法：本文综述了三种主要的氧化酶。自2010年，这些酶就已被用于食品蛋白质交联。每种酶的特点都由其反应机理、蛋白质底物以及酶促反应对基质结构质结构的影响来表征。底物范围广泛，包括乳蛋白、明胶和胶原蛋白以及植物蛋白，如来源于土豆和大豆的蛋白。这些蛋白通过形成广泛的蛋白质网络来形成凝胶和乳剂。本文从也蛋白质来源，酶的类型和所使用的实验模型这三个方面综述了酶法交联对蛋白质的消化率和致敏性的影响。

●重要发现与结论：漆酶，酪氨酸酶和过氧化物酶都是有用的交联剂，用于生成新的纹理或调整产品配方的同时保持所需的已知质构和口感。酶法处理成功地改善了由蛋白质稳定的乳状液和凝胶的性能。氧化酶的商业化将促进新的蛋白质资源利用，也将促进已知蛋白质的组合与利用。调节饱腹感，设计肉的替代品，制定具有极好稠度的无乳奶酪和酸奶，只是酶介导交联蛋白的几个应用。

▍Sivan Isaschar-Ovdat  and Ayelet Fishman (Technion-Israel Institute of Technology)

Crosslinking of food proteins mediated by oxidative enzymes – A review     https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224417305083