蒋高明 郭立月

7.3.1 农产品加工

“民以食为天”，大部分食物只有加工后才能入口。狭义的食物来自农田，广义的食物包括农田、草原、湖泊、海洋、森林等所有的可食的动植物材料或真菌。

食物要满足人类营养需要，或者满足储藏与运输的实际需求，还需要加工。烹制是指对食物进行加工，然而这种加工不需要运输，一般不包括在食物加工之列。烹饪是一门专门的工艺，这里不介绍有关内容。

人类最初的食物加工就是晾晒、风干或火烤，后来发展到用盐腌制。新鲜食物的保存期短，不利于储藏与运输，食物加工延长了食物公里。早先食物距离很短的时候，人类不需要太复杂的食物加工工艺，当年出门自带干粮也是一种食物加工品。随着社会发展与科技进步，人类发明了食品加工这样一个庞大的产业，其总产值早已超过了农业生产本身。

1．传统食品加工

人类食品加工历史悠久。周朝时，中国人就发明了用黄豆、小麦等发酵制作酱的工艺。先民发现，酱存放久了，表面便会出现一层汁液，这种汁的味道更好，便改进制酱工艺，专门来生产这种汁液，这就是最早的酱油。西汉时（公元前 202年～公元 8 年），我国各地普遍酿制酱油，那时世界上其他国家还没听说过酱油。

我国还是世界上酿醋最早的国家，早在公元前 8 世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊；到汉代，醋开始普遍生产；南北朝时，食醋产量和销量都已很大。成书于北魏末年（公元 533～544 年）的《齐民要术》，系统地总结了我国从上古到北魏时期的制醋经验和成就，共收载了 22 种制醋方法，这也是人类历史中对粮食酿造醋的最早记载。

世界各国均有自己的食品传统加工方式，这些工艺都是人类适应自然而发明的。作者曾先后在欧洲、美洲、南美洲、非洲和亚洲多国考察，现场了解到他们的食品加工方式，并现场品尝了他们的不少产品。一些技术还是各国文化交流的产物，如酒、醋、酱油、奶酪、烤馕、面包等的加工，但对于主食的加工，各国保留了自己的特色，成为人类文化的重要组成部分。

2．优质农产品加工

如果有了优质的原料，在加工过程中不使用任何防腐剂与有害化学添加剂，就能使初级农产品升值，进而带动更多的就业。下面以我国为例，介绍几种传统的食物加工工艺。

（1）酱油

酱油的加工原料主要为大豆和小麦。传统酱油的制作方法分为以下几个步骤：①大豆浸泡脱脂，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的 1.2～1.3倍；②浸渍后进行蒸煮，然后迅速冷却；③精选小麦之后焙炒并破碎、压碎；④将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合；⑤接种曲菌进行制曲；⑥将食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵，发酵后的物质称为酱醪；⑦浸出淋油获得酱油。在曲菌孢子发芽阶段，温度控制在 30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过 35℃。升温是依靠阳光暴晒完成的，这期间要进行翻曲及铲曲。将前次留下的酱油进行人工加热，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油溶于其中，然后从发酵缸底把生酱油依序淋出头油、二油及三油。

（2）米酒

米酒酿造包括以下步骤：①将糯米清洗干净后在水中浸泡；②将浸泡后的糯米以 1∶1～1∶3 的比例掺兑白糯米后蒸熟并冷却；③以糯米、酒曲的重量比为100∶0.6 的比例加入酒曲发酵；④产品调配后进行灌装。由于米酒酿造工艺中采用糯米作为原料，所生产出来的米酒具有明艳的色泽。糯米的保健养生功效更使本工艺生产出的米酒中含有丰富的蛋白质和维生素。做好米酒的前提是要有好的酒曲，米酒要在 30℃左右发酵，所以制作米酒要选择夏季或冬季（需要加温）。

（3）食醋

食醋又称醯、酢、苦酒等。传统制法以小米、地瓜为主要原料，或用优质糯米。辅料包括麸皮、稻壳、食盐、食糖等。以米醋原料为例，糯米 1 000 千克、麸皮 1 700 千克、稻壳 940 千克、酒曲 4 千克、麦曲 60 千克、食盐 40 千克、食糖 12 千克。食醋的主要工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。然后将成品捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。取出后用凉水冲淋冷却，冬季至 30℃，夏季 25℃，拌匀后装缸，再用泥盖封缸发酵。我国传统的酿造醋是以粮食为原料的，是通过微生物发酵酿造而成的，其营养价值和香醇味远远超过当前的配制食醋。香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓等特点。

（4）酱菜

咸菜、榨菜、酸菜、糖蒜、酱菜等都是餐桌上的必备品，对于这些食品的加工，农家人原本都会，主要原料就是来自农田的十字花科、百合科和菊科的一些蔬菜，辅料是盐、醋或糖，所采用的工艺主要是腌制或微生物发酵。好的酱菜，原料来源很重要。“六必居”酱园为保证产品质量，参照古代酿酒的规范，提出“六必须”，即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”，该店几百年来经久不衰与其独特的生产工艺有极大关系。根据季节的变化、不同的品种采用不同的工艺，使每个品种都有独特口味，如咸胚研制就有干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。由于辅料不同，分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7 类。

（5）黄酱

先把黄豆用温水浸泡透，上屉蒸熟。而后把黄豆拌上白面，放在碾子上碾碎，随后把碾碎的黄豆放进模子里，上盖净布，人工踩硬。然后从模子里取出，用力拉成 3 条，用刀切成长方块，码放在木架上，用锡箔包封严，促其发酵。发酵后，不断用刷子把锡箔上生出的白毛刷去。约经过 20 多天发酵，酱料制成。然后把酱料放入大缸中，适量加盐和水，再用水把硬块酱料浸泡稀软。此后按时用木耙在大缸里上下翻动，使其再发酵。经过一个伏天，黄酱才制成。

（6）腊肉

腊肉即腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥，一些地方的农民宰杀年猪，利用腌熏方法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干是最佳储肉方法。四川人家家户户会做腊肉，制作一次可以吃到来年。根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加上盐、白酒、五香粉和辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入松柏树枝、橘子皮和柚子皮等物，以此熏入特殊香味口感。熏制时，还须自制熏笼一处，火烤腌熏，比较烦琐。好的腊肉外表颜色金黄，内里红白分明，颜色鲜亮。有的地方将腌制好的肉直接挂在高处风干，不经过烟熏，成品是风干肉。