试论食物与肥胖的关系

蒋高明

自从人类进入了现代文明社会以来，工业化农业大大改变了人类食物供应渠道，一年四季的、全球各地的、丰富多彩的食物满足了人们对多种食物的需求。在社会分工中，从事农业的人口比例越来越小，而不依靠农业谋生的人群越来越大。城市化人口比例高被认为是国家发达的象征。全球贸易、现代交通运输、微商城与微信等，使得人们获取食物越来越快捷。然而，廉价的、不计环境污染的食物生产途径、迅速变化的食物供应，造成了一种叫做富贵病的病人出现，其突出代表就是肥胖病。

之所以用“富贵病”描述肥胖人群，是因为以前肥胖是有钱人吃得好才会出现的。“富贵病”又称“现代文明病”，是人们生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的非传染性流行病，如便秘、肥胖、肠道癌、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、脑卒中等。这些病以前在贫穷人群是很少的，所以叫“富贵病”。过去，“大腹便便”的很少有穷人，劳作是辛苦的，他从食物中获得的能量变成了力气，用来做功了，只有很少出力气的人，才将食物中的能量转换为脂肪储存起来。以前是富人才可能肥胖，如今这种病变成了很多穷人都得，这在美国社会最为典型。

以肥胖为代表的“富贵病”，已成为危害国人健康的主要病种。据调查，我国中老年人15%～20%便秘，六成是白领。我国有22%的人超重，6000多万人因肥胖而就医，高血压2亿多人，糖尿病5000多万人，高血脂1.6亿人。全国每天因“富贵病”导致死亡人数超过1.5万，占死亡总人数的70%以上，因“富贵病”治疗的费用占疾病负担60%以上。英美等西方国家医务工作者，对富裕起来的中国“富贵病”发展情况感到忧虑。如果不加遏制，预计十年后，中国将步美国后尘，以肥胖为主的“富贵病”将广泛流行开来。

二、肥胖的原因

    从生物学角度来看，1000斤的牛是正常的，1000斤的人几乎不可能，但就是这样不可能的事件今天已经发生了。2017年9月25日，埃及女子Eman Ahmed离世，寿命仅37岁。她被称为世界上最胖的女人，体重曾达到过500公斤。从医学上理解，肥胖症是一种代谢症。当人体进食热量多于消耗热量时，多余热量就会以脂肪形式储存于体内，其量超过正常生理需要量，且达一定值时即演变为肥胖症。正常男性成人脂肪组织重量占体重的15%～18%，女性占20%～25%。随着年龄增长，体脂所占比例相应增加。

遗传因素被认为是引起肥胖症的首要内在因素。有研究认为，双亲中一方为肥胖，其子女肥胖率约为50%；双亲中双方均为肥胖，其子女肥胖率上升至80%。人类肥胖一般认为属多基因遗传，遗传在肥胖病发病中起着主导作用。

第二个内在因素是中枢神经问题。已知人类和多种动物下丘脑中，存在着两对与摄食行为有关的神经核。一对为腹对侧核，又称饱中枢；另一对为腹外侧核，又称饥中枢。饱中枢兴奋时有饱感而拒食，破坏时则食欲大增；饥中枢兴奋时食欲旺盛，破坏时则厌食拒食。二者相互调节，相互制约，在生理条件下处于动态平衡状态，使食欲调节于正常范围而维持正常体重。当下丘脑发生病变时，不论是炎症的后遗症（如脑膜炎、脑炎后），还是发生创伤、肿瘤及其他病理变化，如果腹内侧核破坏，则腹外侧核功能相对亢进而贪食无厌，引起肥胖。

激素水平也会影响肥胖。这个因素可能是遗传的，也可能是由外界环境决定的，尤其食物环境。许多激素如甲状腺素、胰岛素、糖皮质激素等可调节摄食，这些激素可能诱发单纯性肥胖。肥胖者对胰岛素抵抗而导致高胰岛素血症，而高胰岛素血症可使胰岛素受体降调节而增加胰岛素抵抗，从而形成恶性循环。胰岛素分泌增多，可刺激摄食增多，同时抑制脂肪分解，因此引起体内脂肪堆积。

除了上述指出的遗传因素外，饮食引起的肥胖可能是造成当今社会“小胖子”、“大胖子”的主要原因。热量摄入多于热量消耗，使脂肪合成增加是肥胖的物质基础。过量进食对小肠刺激，产生过多的肠抑胃肽，胃肽刺激胰岛β细胞释放胰岛素。临床上，肥胖以女性为多，特别是经产妇或经绝期妇女或口服女性避孕药者易发生肥胖，就与这种病因有关。

肥胖还与生活行为方式、摄食行为、嗜好、气候以及社会心理因素有关。其中，以食物为主引起的肥胖是不容忽视的，毕竟内因通过外因起作用。在垂体功能低下，特别是生长激素减少、促性腺及促甲状腺激素减少引起的性腺、甲状腺功能低下的情况下，所发生特殊类型肥胖症，可能与脂肪动员减少，合成相对增多有关。在食物生产过程添加激素，也可能造成人体激素水平变化，进而导致肥胖；摄取过量高热量食物或饮料，都很有可能造成肥胖。对于容易引起肥胖的食物，下面还要介绍。

三、美国为什么有那么多肥胖人群?

因工作和学习需要，笔者分别于1995，2005和2014年赴美国，最近的一次是2014年国庆节期间，接近2015年。这样看来，我基本上每十年到美国，几次的感受是明显不同的。其中，让我印象最深的是，美国街头、商店、饭店、车站、旅馆和机场等等公共场所见到的肥胖的人群越来越多了。

笔者在芝加哥、达拉斯、奥克拉荷马、加利福尼亚、旧金山等地随机做了个简单的调查，即对美路过的十个美国人，默默数下肥胖的人数，得出的数据大约在20%-40%之间，最高的一次是在奥克拉荷马一家中餐馆，高达75%（那次我数了15人），重复了20多次。通过这样的小调查，我初步判断美国的肥胖人数大约在30%左右，比起20年前遇到的肥胖比例明显增多了。那么，具体的数据是多少呢？百度数据如下：

美国肥胖问题在近几十年来越来越严重，并成为一个普遍的健康问题，美国肥胖人口比率在发达国家中最高。从1962年开始，肥胖率由13％一直上升，在1997年达到19.4％；2004年达24.5％；2007年达到26.6％；2008年，有33.8％的成人和17％的儿童属于肥胖人口。在2010年，美国疾病控制与预防中心指出肥胖率再一次上升，35.7％的成人和17％的儿童有肥胖问题。

肥胖问题在美国每年造成约十万至四十万人死亡，并增加医疗服务的使用和支出。社会的直接成本（预防，诊断等治疗服务）和间接成本（损失劳动力及由于过早死亡而失去的未来收益）的总额估计为1170亿美元。这数字已超过吸烟及酗酒问题的医疗保健成本，并占美国医疗卫生支出的6％至12％。

笔者了解的最近数据（2010）显示，美国成人的肥胖人数成人35.7%，比我判断得略高一些。美国的肥胖人数为什么不断增多？这其中有遗传、医学和生活习惯的各种原因，不过据笔者观测，美国农业和食物结构的变化才是主要原因。

美国农民数量不断下降，其总人数不足2%(也有人说不足1%)，98%的美国人口是靠这不足2%的农场主生产的食物养活的。由于劳动力从农业一线分离出来，许多传统的农活不得不借助机械和化学物质，食品加工和运输更离不开这些技术，大量人工合成的化学物质进入食物链就难以避免了。

美国食物以高热量高蛋白的肉、蛋、奶类为主，蔬菜、五谷杂粮少，工业化食品多，从种植到养殖都采取工业化集约化的办法，高脂肪高蛋白高能量的食物容易导致肥胖。其次，美国人大多不愿意动厨，超市里卖很多食物的半成品，回家微波炉一热就能吃。自己吃饭都不愿意多付出劳动，进入肠胃的东西安全性估计连他们自己都不明白。再次，美国人活动少，上下班都在车里，回家坐着的时候多，摄取的多余能量来不及排出也是导致肥胖的主要原因。

科技越来越发达，人就越来越懒，食物链出现的问题会在人体中显现出来，肥胖或许是美国发展模式的一种沉重代价。如果倒过来看，98%的人群都在努力生产或寻找自己的食物，还有那么多肥胖的人口吗？当然，一切不能假设，时光不能倒流，肥胖问题是否是个问题也不能公开讨论，因为肥胖是个人隐私问题。很多人认为，农业越简单越好，农产品越便宜越好，躺在家里等人来送吃的那多么舒服啊。但这样的舒服是有代价的。

四、哪些食物可导致肥胖

一般来讲，高热能的食物会导致肥胖。哪些食物属于高热能食物呢? 其实，任何食物吃多了都会引起发胖，不过高热量食物更容易引起发胖而已。一般认为，下面的食物被认为是诱发肥胖的高热量食物：

①高热量、高密度食物。通常经过油烹调的食物，会提高60%-100%热量，尤其是炸、爆、煎、炒、油(油食品)酥等方式。薯条本身是碳水化合物，只有很少脂肪，可是油炸过后就不同了。一小包薯条含220千卡热量及12g脂肪，热量差不多相等于一个汉堡包。

②容易上瘾的食物：香脆可口的花生米、腰果、开心果、杏仁、瓜子等坚果类，或含咖啡因的饮料，如可乐、奶茶、巧克力，乃至糖果、通常果汁饮料，这些食物都会在让人上瘾的情形下，使人发胖。

③口味重的食物：又酸、又甜、又辣、又咸的食物，会诱使你胃口大开，在不知不觉中多吃了，也会发胖。这些食物包括大碗炸酱面、古老肉、宫爆鸡丁等。

④过分精致的加工食品或速食食物：加入大量奶油、糖、香料的蛋糕及西式点心; 加火腿、奶油、面粉、马铃薯、玉米的西式浓汤; 汉堡、鸡块、奶昔、可乐等这类食品的热量相当高。

⑤啤酒饮料。啤酒是一种高热量的酒精性饮料，1升啤酒的热量相当于200g面包或许500g马铃薯，不仅如此，啤酒中还含有17种氨基酸、12种维生素，营养丰富，所以一直有"液体面包"美誉。常喝啤酒的人往往会有"啤酒肚"，久之就会发胖。

五、肥胖导致的其他疾病

过去困难时期，吃得饱、吃得胖是有福的象征，因此以前将微胖或肥胖引起的身体变形称为”发福”，大肚腩称为”将军肚”，没有几个将军是贫穷的。殊不知，放在健康医学的角度，肥胖尤其当今社会的肥胖是一种较为严重的疾病。肥胖本身可能并不是病，因此诱发的其他疾病则是病。上述埃及女性寿命只有37岁（在床上25年），就说明过度肥胖可能是一种重病。

①心血管系统疾病。肥胖症患者容易得冠心病，高血压几率明显高于正常人群。腰围（男性>2250px，女性>2125px）中型肥胖患者发生率一般5～10倍于非肥胖者。过度肥胖可致心脏肥大，后壁和室间隔增厚，心脏肥厚致使血容量、细胞内和细胞间液增加；心室舒张末压、肺动脉压和肺毛细血管楔压增高；部分肥胖者存在左室功能受损和肥胖性心肌病变。肥胖患者猝死发生率明显升高，可能与心肌肥厚、心脏传导系统的脂肪浸润造成的心律失常及心脏缺血有关。高血压在肥胖患者中常见，由肥胖引起的高血压也是加重心、肾病变的主要危险因素。

②呼吸功能疾病。肥胖患者肺活量降低，肺功能异常。如肥胖性低通气综合征，临床以嗜睡、肥胖、肺泡性低通气为特征，常伴有阻塞性睡眠呼吸困难。严重者可致肺心综合症，由于腹腔和胸壁脂肪组织堆积增厚，膈肌升高而降低肺活量，肺通气不良，引起活动后呼吸困难，严重者可导致低氧、发绀、高碳酸血症，甚至出现肺动脉高压导致心力衰竭，此种心衰往往对强心剂、利尿剂反应差。重度肥胖者尚可引起睡眠窒息，偶见猝死。

③糖、脂代谢紊乱。进食过多的热量，可促进甘油三酯的合成和分解代谢，肥胖病人脂代谢，表现得更加活跃，而糖代谢受到抑制，这种代谢改变参与胰岛素抵抗的形成。肥胖症脂代谢活跃的同时，多伴有代谢的紊乱，会出现高甘油三酯血症、高胆固醇血症和低高密度脂蛋白胆固醇血症等；糖代谢紊乱表现为糖耐量的异常和糖尿病，尤其是中心性肥胖者。体重超过正常范围20%者，糖尿病的发生率增加1倍以上。

④内分泌系统紊乱。a) 肥胖者生长激素释放降低，特别是对刺激生长激素释放因子不敏感。b) 肥胖者肾上腺皮质激素分泌增加，分泌节律正常，但峰值增高，促肾上腺皮质激素浓度轻微增加。C) 肥胖者多伴有性腺功能减退，垂体促性腺激素减少，睾酮对促性腺激素的反应降低。脂肪组织可以促进雄激素向雌激素的转化，所以肥胖男性部分会出现乳腺发育，肥胖女孩，月经初潮提前。成年女性肥胖者常有月经紊乱，无排卵性月经，甚至闭经，多囊卵巢综合征发生率高。d) 肥胖者甲状腺对促甲状腺激素反应性降低，垂体对促甲状腺素释放激素反应性也降低。

⑤骨骼病变与痛风。脂肪增多无疑增加了骨骼承重，久而久之导致骨骼疾病，最常见的是骨关节炎。由于长期负重，肥胖者关节软骨面结构发生改变，膝关节病变最多见。肥胖者还会患骨质疏松，肥胖者脂肪细胞分泌多种脂肪因子和炎性因子，可能会加重肥胖者骨质疏松和骨折发生。此外，肥胖还可引起痛风。肥胖患者中大约有10%合并有高尿酸血症，容易发生痛风。

六、科学饮食预防肥胖

脂肪是吃出来的，但合理的吃也会吃掉你多余的脂肪。人类日常膳食中存在许多能减去体内多余脂肪的有效物质，人们在享受美味的同时又能减掉身上多余的脂肪。当然，有助于减肥的食物必须是安全的，不能含有激素、农药残留，甚至诱发肥胖的成分在内，尽量远离大化肥、激素催肥、速生速熟的食物。通常认为，下述优质安全的食物可以有助于减肥。

燕麦或裸燕麦：含丰富的亚油酸及皂甙素，可防止动脉粥样硬化。

玉米：含有丰富的钙、磷、硒、卵磷脂、维生素E等，具有减低血清胆固醇的作用。印第安人几乎没有高血压、冠心病，这主要是得益于他们长期以玉米为主食。

洋葱：含前列腺素A，有舒张血管，降低血压等功能；还含有烯丙基三硫化合物及少量硫氨基酸，可降血脂，预防动脉硬化。

大蒜：含硫化合物，可减少血液中的胆固醇，可阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白，保护心脏动脉。

韭菜：除了含钙、磷、铁、及糖类、蛋白、维生素A、维生素C外，还含有胡萝卜素和大量的纤维素，不易消化，能增强胃肠蠕动，有很好的通便作用，能排除肠道中过多的脂肪及其毒素。

冬瓜：经常食用冬瓜，能去除身体多余的脂肪和水分，起到减肥作用。另外，冬瓜含的营养成分较少，具有较强的通便作用。

胡萝卜：富含果胶酸钙，它与胆汁酸磨合后从排便中排出。身体要产生胆汁酸势必会动用血液中的胆固醇，从而使血液中的胆固醇的水平降低。

白萝卜: 含有辛辣成分芥子油，具有促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢作用，可避免脂肪在皮下堆积。

番茄：含有红素、食物纤维及果胶等成分，可以降低热量的摄入，促进肠胃蠕动。

黄瓜:与其它营养丰富的蔬菜相比，黄瓜所含营养成分较少。黄瓜中含有的丙醇二酸，有助于抑制各种食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪。

辣椒:含有丰富辣椒素，能促进脂质代谢，并可溶解脂肪，抑制脂肪在休内蓄积。

绿豆芽: 含水分多，进入人体内后产生的热量少，不容易形成脂肪堆积皮下。

苹果：因富含果胶、纤维素、维生素C等，有非常好的降脂作用。苹果可帮助排除多余的钠盐，可以防止腿部水肿。富含果胶的苹果，可以帮助肠子与毒素结合，加速排毒功效并降低热量吸收。

柚子：柚子内酸性物质可以帮助消化液增加，促进消化功能，消除疲劳，美化肌肤。葡萄柚含丰富的维生素C，含糖分少。

牛奶：含较多乳清酸和钙质，这些物质既能抑制胆固醇积于动脉血管壁，能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，还可减少胆固醇的吸收。

葡萄、葡萄汁、葡萄酒。这些葡萄食品中含有一种白藜芦醇，能降低胆固醇。动物实验证明，它能使胆固醇降低，还能抑制血小板聚集，所以葡萄是高血压患者最好的食品之一。

香菇：能明显降低血清胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白水平，经常食用，可使身体内高密度脂蛋白有相对增加趋势。

海带：含丰富的牛磺酸、纤维藻类，这些物质可降低血脂及胆汁中的胆固醇。

豆浆：含有大豆皂甙，对血中的胆固醇、中性脂肪均有降低作用。人体中，中性脂肪增加，就会引起发胖。醋豆皂素能排除粘附在血管壁上的一种脂肪，并能减少血液中胆固醇含量。

七、结语

除遗传因素之外，肥胖作为一种“富贵病”或者文明病，是人类农业结构改变、且饮食结构发生变化导致的一种慢性疾病，如果控制不好，将造成沉重的家庭和社会问题。肥胖不是仅仅是营养过剩，而是由结构性营养不良造成的。高热能的食物是导致肥胖的主要原因。食用优质健康食品，改善肠道微生物系统，可有效防止肥胖发生。经常食物低糖谷物、安全蔬菜，饮用鲜豆浆，可起到平衡营养，调整内分泌和脂肪代谢系统，激发人体内多种酶活性，分解多余脂肪，增强肌肉活力的作用，既保证人体有足够的营养，又达到健康减肥作用。