寻正
怀着极大的兴趣，我拜读了《新华每日电讯》的专栏作家
方舟子《一嘴巴细菌》，方舟子自从丧失了《中国青年报》的专栏之后，在科普界人士连续不断地批评下，他在写科普时直接剽窃国外作者的行为有所收敛，虽然
剽窃自己更肆无忌惮，但毕竟不再被国际打假了。然而，方舟子的科普仍然是错误百出，
在《新华每日电讯》专栏中，他几乎每文皆错——这某程度是可以预见的，迫于被打假的压力，方舟子不能再进行翻译式地写作，他需要针对原文进行改写，出错就不可避免。
在这里我们解读一段维基内容：
The human oral cavity is also called the human oral
microbiome. This is because the human oral cavity can contain several
environments at a given moment that could vary from tooth to tooth.[4]
Additionally it has been estimated that the number of bacteria that reside in
the mouth is about 25,000 species of bacteria.[5] This is in contrast to the
previously estimated 700+species.[4] Studies have found that out of the 25,000
species that exist in the oral cavity, about 1000 species can exist as part of
the dental biofilm ecosystem.[6] This is also in contrast to the previous
estimate of more than 500 species as part of the dental biofilm.[7] These 1,000
species have the ability to change their environment through a series of biotic
relationships.
这一段话讲什么？讲人的口腔微生物，用了一个专业名词，叫Microbiome，大家知道人类基因库吗？英文叫Human
Genome，这个词就是人类口腔细菌库。有外国科普作家写文章，嘲笑人类基因库工程挂羊头，卖狗肉，其主要论点就是基因库不是库，而是一些“典型”的人类基因序列，根本谈不上库装所有人的基因序列。口腔细菌库，就是试图为所有的口腔细菌建立档案的学问。在这里，维基谈到了口腔细菌库现在估计有多达25000种细菌。
一、显然，方舟子读不懂Microbiome这一词，才闹了这么一个大笑话：
那么你有没有想过,口腔里的细菌有多少种?说出来吓你一跳,通过基因测序可以估计出,一个健康人口腔内的细菌多达25000种。
对不起，方舟子，咱们“一个人”的口腔里真没那么多细菌，唯有你这个“一人抵一万人”的方万仞才是满嘴巴的细菌，经常借科普的名义，乱喷伪科学。
那么一个普通人口腔中有多少种细菌呢？超过500种，但不到1000种。【注1】
二、维基又犯错了，人类口腔牙齿上的细菌远不止1000种，而是按照文献估计，在10000种以上【注2】，1000种的说法，是老皇历【注3】。当然，不排除英文维基是笔误的可能。
维基错了，方舟子当然必错：
即便如此,牙齿表面上也能检测出多达一千种的细菌
三、英文维基的这一小错，在方舟子不懂装懂的状态下，会发展成为大错：
这些细菌分布在唾液、口腔黏膜、舌头、牙齿等地方,这些地方的细菌种类也不太一样。比如牙齿,它和其他地方不一样,表面是光滑的,只有一小部分口腔细菌能够长在那里
方舟子就没想到，他借题发挥一下，结果错得离谱：基于生物膜的保护作用，牙齿其实是长细菌最多的结构之一【注1、2】。与口腔唾液相比，来自牙齿表面的细菌种类多出一倍【注2】，而与来自其它部位粘膜表面相比，不相止下【注1】。
四、不懂装懂的细菌译名：
比如导致龋齿的有害菌主要是变形链球菌、乳杆菌,导致牙龈炎的主要是普氏中间菌、牙龈卟啉单胞菌。
方舟子估计看到国内医学译Prevotella
Intermedius被译为中间普氏菌，觉得读起来拗口，于是乎自从聪明地改为“普氏中间菌”，可惜，一改就错了。
这里提到的“普氏中间菌”与牙龈卟啉单胞菌都是从早期的类杆菌（Bacteroides，又译拟杆菌）中分出来的。以脆弱类杆菌为代表的拟杆菌属要酵解糖类，卟啉单胞菌属（Porphyromonas）是不酵解糖（asaccharolytic）的，但以蛋白氨基酸为能量来源的，而普氏菌就是介于二者之间的，能酵解糖，也能水解蛋白或氨基酸的那一类厌氧菌，是为纪念法国微生物学家普雷沃（A.
R. Prevot）而设立的【注4】。
普氏菌本身是一种介乎二者之间的分类，中间型普氏菌亦然，它是从早期的产黑素菌中分离出来的，早期它被归于产黑素菌的一个亚种【注5】。
按生物分类学，我们人类叫智人，按方舟子式叫法，我们是“人属有智动物”，常见的结核杆菌成了“分枝杆结核菌”，嗯，他点出来的其它细菌分别应该叫链球变异菌、杆乳菌、及卟啉单胞牙龈菌？
五、满嘴细菌有益：
不过不用担心,这么多种细菌大多数对人是无害甚至友好的,有害的只有少数几种。比如导致龋齿的有害菌主要是变形链球菌、乳杆菌,导致牙龈炎的主要是普氏中间菌、牙龈卟啉单胞菌。在正常的情况下,这些有害菌的数量本来就只占极少数,几乎没有,无需靠“特效”牙膏、牙刷来抑制。
有害的细菌只有少数几种吗？在估计口腔细菌库的研究中【注2】，45个属的细菌占了所有细菌的97%，其中在牙斑中链球菌属占15%，韦氏菌占9%，棒状杆菌占9%，放线菌属8%、梭杆菌属7%、罗氏菌与普氏菌属各占6%。其中链球菌是乳酸菌（lactic
acid bacteria LAB）的核心成员， 韦氏菌能将乳酸分解为醋酸与丙酸，某些棒状杆菌能酵解糖产酸，放线菌是机会性厌氧菌，无氧条件下长势最好，能酵解糖产酸，梭杆菌属于厌氧菌，而罗氏菌的代表菌是龋齿罗氏菌（R.
Dentocariosa），能产生多种酸，包括乳酸、乙酸与少量的琥珀酸，普氏菌前已述及，是有酵解能力的，也产生多种酸。
也就是说，牙斑中超过2/3的细菌有产酸能力，会启动方舟子后文中所描述的产酸脱矿而致龋齿的机制，它们对人类是无害而友好的吗？它们只占极少数吗？如果读者有机会问一问具体什么细菌对人体有益以及如何有益法，方舟子的脸色一定很有趣。
六、厌氧菌躲起来：
空气能为喜氧细菌提供氧气,不过有的细菌是厌氧的,没有关系,这些细菌也能找到地方躲起来,不暴露在空气中。
方舟子所不懂的是，大多数厌氧菌是没有运动能力的，是没有能力“躲”起来的。
方舟子整段话似是而非，口腔细菌种类繁多，其所建立的细菌社区也很复杂，有学者建议细菌处于非活动状态是口腔细菌躲过攻击性药品以及局部防御机制的根本【3】，而它们种类繁多却又能相安无事，而非按生存竞争的进化原则优胜劣汰，就在于不同种类细菌的渐次激活，从而为各自的生存创造条件【6】。举例而言，如果有氧菌把环境中的氧消耗掉了，然后功能性厌氧菌就转入厌氧模式，厌氧菌也就大量繁殖，又或者不少细菌产酸，产生乳酸，乳酸过多，环境偏酸，这些细菌停止生长，而原本处于睡眠状态的嗜乳酸菌又开始生长。这些细菌不仅仅相互帮助，它们还能直接传递信息【3】。
七、方舟子分泌唾液养细菌
唾液中的氨基酸、蛋白质可以作为细菌的养料,当然食物残渣也是它们的养料。
方舟子的嘴一般人惹不起，满嘴喷毒菌，当然厉害了。方舟子的满嘴细菌是有生理学基础的，那就是他的唾液是养细菌的，食物残渣只起次要作用。
唾液的99.5%是水，其余的成份都是有严格的控制的，其中主要是糖蛋白，消化酶，粘液，抗菌物质，以及电解质。如果细菌妄想以唾液为食，它们注定失望，抗菌的抗体与溶菌酶一定会让它们得不偿失。造物主在除了方舟子之外的人中是没有养细菌的计划的。
八、脱矿是牙釉质表面的钙磷脱落
在酸性条件下(pH值低于5.5),牙齿会“脱矿”——牙釉质表面的钙磷脱落。不过,唾液会把酸给中和了,唾液里的钙磷沉积回到牙面上。
在酸性环境下，牙釉质的主要成份碳酸羟磷灰石会溶解，这就是所谓的釉质脱矿，不脱的是骨质结构。显然，碳酸羟磷灰石可不是什么“牙釉质表面的钙磷”。
九、生化博士的“中和”
唾液对维持牙齿健康有重要的作用，就是针对牙斑中的酸进行缓冲——缓冲是一个非常重要的生物化学概念，有基本的中学化学基础知识，就应当明白缓冲与中和是两个截然不同的概念。【按：有人对此质疑，认为那不是中学的内容，我专门打电话讯问一高二学生，得知高中生不是在化学课，而是生物学课中获得此概念。】
中和指酸中加碱，比如盐酸中加入等摩尔的烧碱（NaOH），就生成了等摩尔的食盐，这就是完美的中和。中和是消除其作用，而缓冲是减弱其作用。
而缓冲则指弱酸搭配了其共轭碱或者弱碱搭配了其共轭酸而形成的缓冲液，缓冲液的特点就是无论加入强酸还是强碱，它的酸碱状态没有大的变化。它的作用机制以弱酸缓冲液为例，遇强酸它则由共轭碱中置换出弱酸，遇强碱则由弱酸中和之。唾液中含有三种缓冲体系，碳酸体系，磷酸体系，以及蛋白质体系，其中起主要作用的是碳酸体系，由于游离的碳酸会从空气中挥发掉，碳酸体系的缓冲能力比其它两个体系更强。
人的体液大多是缓冲液，比如血液与尿液都是缓冲液，对酸碱改变有缓冲能力。
十、再矿化与氟离子的作用
在正常情况下,牙齿的脱矿与再矿化处于平衡之中。氟离子能够增强牙齿的再矿化,这就是为什么牙膏都要加氟,自来水也往往加氟。
首先脱矿与再矿化并不处于平衡状态中，在酸性环境中，羟基磷灰石被溶解，当食物残渣中的碳水化合物被消耗掉，不再产酸，而唾液不断地渗入缓冲局部酸环境，一旦pH值提高了，牙釉质就发生再矿化。于是乎我们的牙齿在日常生活中就循环在这两种状态中，只要再矿化能全部修复牙釉质表面，就不担心发生龋齿。
氟离子的主要作用是在牙釉质的再矿化时置换羟磷灰石中的羟基，生成抗酸性更强的氟磷灰石，使得下一个循环中脱矿减弱。也有人相信局部有氟离子再矿化会增加，但尚未用实验证实并将这一效应跟减弱脱矿作用相区分。
十一、方舟子的唾液是产生牙斑的根本原因
细菌要在牙齿上繁殖,首先得能附着到牙齿表面上去,这也要靠唾液的帮助。新长出或刚清洁过的牙齿表面上还没有细菌,这时唾液流过,在牙齿表面上留下了一层糖蛋白组成的膜,这样细菌就可以黏附上去了。
造物主再次为中国的方博士准备了特殊功能，他的唾液可以产生牙斑，是龋齿发生的根源。对于普通人来说，这是非常荒谬的，因为如果你因为某种原因，导致唾液变质或者减量，一个最常见最迅速的副作用就是产生龋齿。比如吸烟者易于发生龋齿，如果有口腔癌症，进行局部放疗，损伤了唾液腺，龋齿也是挡不住的后果之一。
牙斑，也就是牙齿表面的生物膜，并非唾液流过留下的糖蛋白形成的膜，而是一个非常复杂的细菌顺次繁殖逐步形成的膜【3】——生物膜的定义本身就是细菌组成的膜，而不是膜上长了细菌。
生物膜是如何形成的呢？在起初，主要是链球菌附着于牙齿表面，形成局部附着，这些局部附着再进一步发展，一是附着得更加牢固，二是向周围扩展，当这些局部结构形成一定规模后，它就有了吸附、过滤并阻挡其它成份在局部沉着的能力，这样生物膜就差不多形成了【7】。下面的电脑模拟图更具有说服力【3】。
在生物膜初步形成后，可能才具有吸附唾液成份为之所用的功能，包括使用细菌细胞被废弃的核酸长链成为生物膜骨架等。
十二、方舟子的黄板牙
这样一层层的细菌黏在牙齿表面上,形成了一块块浅黄色的生物膜,也就是牙斑。
这也是方舟子特有的功能，在其恶毒的唾液帮助下，当然要形成古怪的牙斑了。
方舟子所描述的牙斑是无色透明的，起码早期是如此，后期厚实了，就不透明，苍白无色。而生成黄褐色的斑，则是牙斑本身矿化生成牙石（Calculus，Tartar）后的表现。
十三、牙斑产生龋齿？
牙斑的第一个害处是破坏了牙齿的脱矿与再矿化的平衡,因为唾液渗透不进去,没法去中和牙斑下面的酸性物质。多数细菌怕酸,但是变形链球菌、乳杆菌不怕,它们在pH值4.5时仍然能生长、繁殖,让牙斑的小环境越来越酸,牙表脱矿就越来越厉害,出现了龋齿,就不能再恢复了。
首先，这些产酸细菌都不怕酸，而非多数细菌怕酸，方舟子在后文中点了名的牙龈卟啉单胞菌都不怕酸，在pH值低至5.5仍然能生长，虽然受一定程度的抑制【注8】。
方舟子基于对牙斑的误解进行的推论是可笑的，因为唾液渗透不进去，食物残渣同样地渗透不进行，产酸在没有进一步的碳水化合供应的状态下，就会停止，而不会让牙斑下的小环境越来越酸。按方舟子的意思，那就是“酸得掉牙”，可惜不是那么回事。牙斑本身如果不清除，最终发生矿化，其中的细菌得不到食物，会化石化，除了影响美观外，并不因之产生龋齿。牙石下面不会有龋齿洞的，不过牙石的存在让其边缘更易成为细菌附着点，为新的牙斑形成提供方便。
牙斑的清除与再形成是一个自然过程，即使你不刷牙，牙斑也会在你下一次使用牙齿时得到清除，主要是跟食物的磨损过程中清除掉，这就使得牙斑在不停地循环产生与消除，给下一次产酸创造机会，当然也给下一次脱矿造成机会，多次（数年）的脱矿-再矿化循环中逐步丧失牙釉质是产生龋齿的关键。
十四、龋齿不能恢复？
龋齿的最初表面为牙齿表面的白斑，称为白斑龋齿（White
Spot），此时受损的仅为牙釉质，是可以恢复的。如果进一步骨质受到侵蚀，形成空洞，才不可恢复，而要靠填充材料等方式恢复。
十五、蛋白质降解环境变碱？
龈沟液主要成分来自血清,含有丰富的蛋白质,这对某些细菌来说,是上等养料,它们能把蛋白质给消化掉。蛋白质被降解的结果和糖降解的结果相反,让周围环境变碱性,由唾液维持的酸碱平衡往另一个方向被打破,pH值能超过7.5。
作为生物化学基本知识，氨基酸本身呈微弱酸性，其中精氨酸、赖氨酸、与组氨酸因为侧链偏碱而呈碱性，天冬氨酸与谷氨酸因为侧链带酸性基团而偏酸，其它大多数氨基酸等电点在pH5.5-6.0左右。换句话说，蛋白质降解的基本倾向是产酸的，比如方舟子后面举例的牙龈卟啉单胞菌，以蛋白质水解物为食物，产生的主要代谢产物是丁酸与乙酸，其它还有丙酸、异丁酸、异戊酸、和苯酸【注9】。
当然，细菌活动的综合结果更为复杂，不能单以代谢产物而定，牙龈卟啉单胞菌最终使培养基在原来的基础上略微偏碱，根本达不到方舟子所描述的这种结果【注8】。
十六、方舟子的“普氏中间菌”“上火”了
蛋白质被降解的结果和糖降解的结果相反,让周围环境变碱性,由唾液维持的酸碱平衡往另一个方向被打破,pH值能超过7.5。口腔中多数细菌没法在碱性环境中生存,普氏中间菌、牙龈卟啉单胞菌等嗜碱细菌乘机大量繁殖,导致牙龈炎,有人就会觉得自己“上火”了。
方舟子在细菌学上的无知使得他把两种不同的细菌相提并论，中间普氏菌住河东，牙龈卟啉单胞菌住河西——那条河就是龈线，也就是说，它们一个住在龈沟里，一个住在龈沟外。中间普氏菌是要酵解糖产酸的，它在中性培养基中最终让环境pH值达到4.9-5.4【注5】。
方舟子整段话是针对相关内容理解错误后的瞎扯。区分龈沟里与龈沟外的关键是龈沟液（Gingival
Crevicular Fluid，GCF），早期测定龈沟液判断它偏碱，后来的研究表明，即使它偏碱，也是测量技术造成的【注10】，或者是牙周炎的后果（仍然是微碱）【注11】，而不是高达7.5-8.7。
牙龈卟啉单胞菌在微碱性环境下生长最好，不过研究做细菌培养都是用中性培养基的。牙龈卟啉单胞菌都能在酸性环境下生长，估计那些产酸菌也能在碱性环境下生长，虽然生长可能不是最佳条件——就拿人来说，我们都没有在最佳环境中生长，凭什么细菌就要呢？牙龈卟啉单胞菌没有改变环境pH值的能力，牙周炎牙沟液呈碱性还需要另外的解释，跟方舟子这里所讲的病理过程完全不相关。
牙龈卟啉单胞菌与中间普氏菌对牙周病的贡献来自它们的其它代谢产物，比如它们分泌的胶原酶，前者的酶在微碱性环境（pH7.5-8.0）活性最强，而后者的酶则在中性环境中发挥最大作用。
总结
口腔细菌的 存在与疾病机理是一个非常复杂的话题，即使是专业人员撰写相关科普亦当慎之又慎，以免误导读者，一个在自己的生化专业领域内都笑话连连的脱离科研活动多年的作者写这样的话题是自不量力，徒增笑柄。
方舟子在短短的1500多字的文章中就闹了层出不穷的科学常识错误，显示他缺乏读懂英文维基的能力，有错照抄，没错的，也给他幼稚的理解能力搬错了。
作为方舟子的编辑，刊登这样的文章也有失察之责。稍有逻辑思维能力，即能判断牙斑的酸性环境不可能因为牙斑刺激牙龈就变碱了，这中间必须有一个转换过程，这种极端的转换在科普文章中是不能蒙混过关的，否则就是伪科普了——事实上正是这样，方舟子的科学胡扯就这样骗过编辑了。
即使编辑不缺逻辑思维能力，也缺乏常识。方舟子多次强调唾液为细菌而流，这无论是神创论，还是进化论，都是一个极艰难的立场，事实上也是瞎扯，唾液中不仅有直接的抗细菌霉菌物质，其消化酶还对生物膜有消化破坏作用。如果有点生活常识，在小孩长牙时，唾液流量大增，其生物学基础，就是唾液的防龋齿作用。
这么愚蠢的科普出现《新华每日电讯》，显示该报并不科学与聪明，读者需警惕之。
注：
【1】Egija
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【6】SIGMUND
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【8】NATHAN
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Archives of Oral Biology 2005 50(12):1055-1059 doi:10.1016/j.archoralbio.2005.03.011
附：方舟子:一嘴巴细菌
2012年09月21日
07:45:31 来源： 新华每日电讯14版
不用担心,口腔中多种细菌大多数对人是无害甚至友好的,有害的只有少数几种,无需靠“特效”牙膏、牙刷来抑制。
偶然看到国内一家牙膏厂推销“中药抗菌牙膏”的广告,说是能“有效去除99%的口腔有害菌”,还有其“抗菌养护牙刷”的广告,声称“行业首创抗菌刷毛,能抑制99%常见细菌”。听那意思,如果二者结合使用,口腔、牙齿里的有害菌、常见细菌都要被赶尽杀绝了。这很能迎合消费者的心理。一般人总认为,我们一天刷两三次牙,除了清洁牙齿、去除异味,不就是要消灭口腔、牙齿上的细菌吗?
那么你有没有想过,口腔里的细菌有多少种?说出来吓你一跳,通过基因测序可以估计出,一个健康人口腔内的细菌多达25000种。这些细菌分布在唾液、口腔黏膜、舌头、牙齿等地方,这些地方的细菌种类也不太一样。比如牙齿,它和其他地方不一样,表面是光滑的,只有一小部分口腔细菌能够长在那里,即便如此,牙齿表面上也能检测出多达一千种的细菌。不过不用担心,这么多种细菌大多数对人是无害甚至友好的,有害的只有少数几种。比如导致龋齿的有害菌主要是变形链球菌、乳杆菌,导致牙龈炎的主要是普氏中间菌、牙龈卟啉单胞菌。在正常的情况下,这些有害菌的数量本来就只占极少数,几乎没有,无需靠“特效”牙膏、牙刷来抑制。
口腔中为什么会有这么多种细菌,有害菌又是怎么变得有害了呢?口腔是个绝佳的细菌培养器。它是人体的主要开口,外界的细菌通过空气、灰尘、食物进来,并在那里存活下来。空气能为喜氧细菌提供氧气,不过有的细菌是厌氧的,没有关系,这些细菌也能找到地方躲起来,不暴露在空气中。唾液不断地滋润着口腔,让它的温度保持在35～36摄氏度,pH值保持在6.75～7.25,对许多种细菌来说,这是最佳的生长温度和酸碱度。唾液中的氨基酸、蛋白质可以作为细菌的养料,当然食物残渣也是它们的养料。食物残渣中对牙齿影响最大的是里面的糖,它们被细菌分解,变成了乳酸等酸性物质。在酸性条件下(pH值低于5.5),牙齿会“脱矿”——牙釉质表面的钙磷脱落。不过,唾液会把酸给中和了,唾液里的钙磷沉积回到牙面上。在正常情况下,牙齿的脱矿与再矿化处于平衡之中。氟离子能够增强牙齿的再矿化,这就是为什么牙膏都要加氟,自来水也往往加氟。
细菌要在牙齿上繁殖,首先得能附着到牙齿表面上去,这也要靠唾液的帮助。新长出或刚清洁过的牙齿表面上还没有细菌,这时唾液流过,在牙齿表面上留下了一层糖蛋白组成的膜,这样细菌就可以黏附上去了。细菌是可以相互黏附的,即使不同种类的细菌也可以黏在一起。这样一层层的细菌黏在牙齿表面上,形成了一块块浅黄色的生物膜,也就是牙斑。牙斑的第一个害处是破坏了牙齿的脱矿与再矿化的平衡,因为唾液渗透不进去,没法去中和牙斑下面的酸性物质。多数细菌怕酸,但是变形链球菌、乳杆菌不怕,它们在pH值4.5时仍然能生长、繁殖,让牙斑的小环境越来越酸,牙表脱矿就越来越厉害,出现了龋齿,就不能再恢复了。
牙斑的第二个害处是会导致牙周病。长在齿龈缝的牙斑刺激着牙龈,让它出现炎症反应,加剧龈沟液的分泌。龈沟液主要成分来自血清,含有丰富的蛋白质,这对某些细菌来说,是上等养料,它们能把蛋白质给消化掉。蛋白质被降解的结果和糖降解的结果相反,让周围环境变碱性,由唾液维持的酸碱平衡往另一个方向被打破,pH值能超过7.5。口腔中多数细菌没法在碱性环境中生存,普氏中间菌、牙龈卟啉单胞菌等嗜碱细菌乘机大量繁殖,导致牙龈炎,有人就会觉得自己“上火”了。
牙齿和皮肤、黏膜等地方不一样,它的表层不会自己脱落,所以上面的菌斑不会自己掉下来,要施以外力。刷牙的主要作用就是为了清除牙斑。但是牙齿有些地方是牙刷刷不到的,那就是牙齿之间的牙缝,那些地方的牙斑要靠牙线清除。如果牙斑不即时清除,唾液或龈沟液中的矿物质会在牙斑上面沉积,逐渐让牙斑矿化,形成了牙石。牙石一旦形成,就没法通过刷牙、用牙线去除了,而必须用专业的设备洗牙去除。国人一般并无定期洗牙的习惯,甚至认为洗牙会把牙齿洗坏,不敢去洗,口腔卫生就难以保持,也就难怪国人动不动就“上火”。
