寻正

牛是反刍性动物（Ruminant），它的胃特化成四个腔室，分别称为瘤胃（Rumen）、网胃（Reticulum）、瓣胃（Omasum）、以及皱胃（Abomasum）。其中皱胃跟人的胃在功能上相仿，能分泌胃酸与消化酶，杀灭来自前端胃的细菌，消化脂肪与蛋白。

牛胃最重要的是最大的瘤胃，这是牛摄入的食物发酵消化的地方。反皱性动物要消化植物性食品，特别是其中的细胞壁，靠的是瘤胃中的细菌。在瘤胃缺氧的环境下，这些细菌把食品的碳水化合物、脂肪、以及蛋白酵解为小分子，主要是乙酸、丙酸、丁酸、二氧化碳、以及甲烷。后二者是气体，牛间断性地打嗝，排出体外，因甲烷是温室气体，故而牛与养殖业也是温室效应的重要来源。

在瘤胃中，乙酸，也就是醋酸占70%，丙酸占20%，而丁酸占10%。它们合称挥发性未结合酸（Volatile Free Acid），是牛吸收食物能源的主要形式。丙酸入肝后被肝细胞用于合成葡萄糖，提供给全身用作能源，而乙酸与丁酸则直接运送至全身，用着能源与合成其它物质的基本单位。乙酸与丁酸是牛合成牛奶中脂肪的前体，所以说，牛吃的是草，吸收的是醋，然后再产生奶。

在牛的食物中，低热量食品——也就是草——主要含的是构成植物细胞壁的纤维素或半纤维素，它们分解产生乙酸，而高热量食品——主要是粮食——主要含的是淀粉与糖，则主要产生丙酸，回肝后再生为糖。对于牛来说，后者更好消化，但在自然条件下，牛能吃到的机会不多，因此，牛的胃天生就是吃草的命。

公牛可以只吃粮食不吃草，但奶牛每天摄入食量巨大，如果单单只吃粮食，她就会发生酸中毒。牛如果吃的是草，那么这些纤维在网胃就被拦住了，在网胃被拦住的食团（Cud）回到食管，通过逆蠕动回到口腔，牛再次咀嚼磨细，以增加其表面积，方便瘤胃中的细菌进一步发酵消化，这个过程称为反刍。牛的牙会持续终生地生长以适应反刍的需要，反刍也是其消化功能的一个重要环节。在反刍时，牛会分泌大量的唾液，这些唾液呈碱性，可以中和胃中食物发酵产酸带来的pH值变化。

对于消化纤维素的细菌来说，它们的最适工作pH是6.2-6.8，也就是稍微偏酸的环境。当酸性增强，pH下降到6.2以下，它们的效率就开始递减。当pH降至5.9以下，这些细菌就罢工了，再降至5.5以下，牛就开始出现酸中毒。酸中毒的症状包括牛蹄炎、牛奶脂肪减少、皱胃易位、牛粪变稀、食欲不振、反刍减少等等，如果给牛的饲料中有缓冲剂（碱性物质），牛会自己诊断治疗，主动选择摄入缓冲剂以中和胃酸。

牛奶中的脂肪主要来源于牛吸收入体的醋酸，如果酸中毒，胃内发酵终止，就会导致吃醋不足，牛奶产量大减。因此，奶牛饲喂是一定要喂草的。牛瘤胃内酸度跟高热量的食品比例成正比，在高热量食品只占20%时，pH值大约保持在6.5，而高热量食品占了80%时，pH值就会低至5.3。牛奶中的脂肪含量跟牛胃内的酸度成反比，如果脂肪含量低于3.1%，那么牛即使没有酸中毒，也有严重的消化不良，需要采取措施。在pH维持在6.3以上时，牛奶中的脂肪含量可达到4%，如果降低到5.6，则牛奶中的脂肪含量下降到2.5%。

现代工业化生产，喂牛的草会用切割机切成小段，如果切得过细，牛的反刍活动减少，同样地会降低瘤胃的pH值，让发酵的细菌在偏酸的环境中工作。因此，给牛的草料在切割中也是有讲究的，不同的食物配方，要求不同的草料长短，以便充分发挥消化细菌的作用同时给牛提供最多的营养。

牛无草则衰，奶无醋则竭，当我们喝牛奶时，应当不忘记吃醋奶牛的辛苦。