正确认识反式脂肪酸

文/杨国力

反式脂肪酸不是一个新话题，但是作为一个热门的负面词汇，只要有新闻立刻就会引起很大的反响，消费者对反式脂肪酸的了解往往仅限于媒体，可媒体的报道五花八门，人云亦云，对于其本来面目却知之甚少。什么是反式脂肪酸，只有了解其形成的过程、发展的历史及给人类带来的危害，才能更有助于我们正确客观认识反式脂肪酸。

什么是反式脂肪酸？

2006年12月6日央视新闻30分一则关于美国纽约卫生委员会5号通过一项禁止纽约市所有餐厅、蛋糕房使用不利于人体健康的人造反式脂肪酸的法案相关报道，拉开了中国消费者认识反式脂肪酸的元年，各大报刊媒体从各个角度开始报道反式脂肪酸。

那么究竟什么是反式脂肪酸呢？反式脂肪酸是按照油脂化学结构命名的，由于在脂肪酸链条中以双键相连的两个碳原子上的氢原子分别位于两侧，如果两个氢原子位于同侧则称为顺式脂肪酸。FDA给予反式脂肪酸更为明确的定义，即只要脂肪酸含有非共轭不饱和双键，不管其来源于哪儿，都可以定义为反式脂肪酸。按照其来源有三类，第一类是天然反式脂肪酸，存在于反刍动物脂肪及其乳脂中，是由饲料中的脂肪经过瘤胃中微生物作用产生的少量反式脂肪酸；另一类是不当的高温烹饪、煎炸等过程中由于油温过高冒烟导致反式脂肪酸含量较高；最重要的一类是植物油氢化加工产生的反式脂肪酸，谈起植物氢化油大家可能不太熟悉，如果说起人造奶油很多人便会明白。

食品行业曾经的翘楚

反式脂肪酸在被发现的初期，一度被认为是不健康的饱和脂肪酸和动物油脂的最佳代替品，风靡食品行业，大街小巷的糕点店随处可见反式脂肪酸的身影。1890年德国化学家威罕.诺门发明了食用油氢化的工艺并获得专利，美国人发现其商业价值，并获得专利使用权，开始生产完全由植物油制造的起酥油，从此，反式脂肪酸得到迅速的扩张，工艺和质量得到很大的改进。在1940年初，科学家发现动物性脂肪含有胆固醇，对心血管不利，而植物油氢化后没有胆固醇，并且来源丰富，口感可以因人而异，调整工艺可以得到各种软硬的产品，因其这些优于动物油脂的特性，使反式脂肪酸得到迅猛的发展，在当时，人们把其当做健康食品，甚至标榜为“绿色、健康的氢化油”。

植物氢化油氧化稳定性好、口感佳、可塑性好，并且应用在植脂奶油中容易打发、能够很好的保持蛋糕的形状，有奶香味，在烘培行业中应用非常广泛，包括奶油蛋糕、曲奇、薄脆饼、奶油夹心饼干、泡芙、奶茶、咖啡伴侣等等中含有较多的反式脂肪酸。

餐桌上的定时炸弹

到了1990年，荷兰学者研究发现反式脂肪酸会造成血脂水平升高；1993年美国哈佛大学教授发表一篇题为《反式脂肪酸摄入与心脏病危险性之间的关系》的文章称，反式脂肪酸能增加血液中低密度脂蛋白胆固醇数量，减少高密度脂蛋白胆固醇数量，简单说，就是增加心血管的发病率，使患心血管病死亡的风险大大增加。从此开始，反式脂肪酸开始从行业翘楚一跌千丈，变成过街老鼠，人言人危，成为人类健康的隐形杀手。

反式脂肪酸这个隐形杀手能够导致心血管疾病的发生已成为共识，大量的研究都对此有佐证。另外有研究称，反式脂肪酸能够通过胎盘转运给胎儿，影响胎儿的生长发育，2013年有新闻报道称，三种国产婴幼儿配方乳粉含反式脂肪酸，这让广大妈妈对国产奶粉继三聚氰胺事件之后再次失去信心，其实完全不必过分担心，母乳本身就含有一定天然的反式脂肪酸（约占总脂肪酸含量的2.17~6.04%），只要不是人为添加非天然反式脂肪酸，大可不必追求反式脂肪酸的“零摄入”。除此之外，反式脂肪酸还可以导致大脑功能的衰退，通过调查发现，大量摄入反式脂肪酸与成年人记忆力下降可能存在相关性，虽然反式脂肪酸延长了食品的保质期，但是却缩短了人类的“保质期”。

国内外对反式脂肪的酸的态度

自从1993年美国哈佛那篇反式脂肪酸可以增加心血管疾病发生率的文章发表后，人们对反式脂肪酸的态度一落千丈，首先是丹麦，在2003年成为全球首个全面禁止含反式脂肪酸食品的国家；同年，加拿大卫生部要求所有营养标签必须标明反式脂肪酸的含量，卡尔加里市成为加拿大首个全面禁止反式脂肪酸的城市；这一年，美国食品药品监督管理局（FDA）通过最终条例，要求从2006年1月起对加工食品中的反式脂肪酸含量进行强制标示，规定当一份食物中含有的反式脂肪酸低于0.5g，可标示为零；2009年，瑞士和奥地利立例禁止反式脂肪酸食品；2010年，冰岛立法禁止反式脂肪酸；同年，香港《营养标签法》在7月1日生效，规定所有预包装食品必须在上面注明含有反式脂肪酸的含量；英德法三国对反式脂肪酸的态度则是希望由消费者自行决定，而非政府立法规定；我国卫生部在2011年10月12日发布《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，于2013年1月1日起执行，该通则规定：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪酸的含量，此处强调氢化油脂是因为氢化油脂可能含有反式脂肪酸，为了防止企业过度使用氢化油和使消费者明明白白消费，所以规定强制标示反式脂肪酸含量，如果含量低于0.3g/100g脂肪，可标示为“不含”、“无”等。

如何防止过量摄入反式脂肪酸

2010年，国家食品安全风险评估专家委员开展为期两年的“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”项目，2012年评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。但是该评估是针对于整个社会和大多数人，而个人在日常饮食中，有可能会造成反式脂肪酸摄入量超标，所以在日常饮食中如何才能有的放矢的减少自己反式脂肪酸摄入量很有必要。

（1）反式脂肪酸多存在于西式饮食中，减少蛋糕、饼干、沙拉、起酥油等的食用，坚持中式饮食，基本可以避免摄入过多的反式脂肪酸；

（2）反式脂肪酸多存在于加工油脂中，因此在超市选购食品时，应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物；

（3）健康的烹饪习惯，很多人讨厌生油的味道，在烹饪时会等到油冒烟才下锅，这样高温会造成食用油产生反式脂肪酸，另外，煎炸的油往往会反复利用，这样也容易产生反式脂肪酸，所以，养成良好的烹饪习惯可以避免过量摄入反式脂肪酸。