据央视新闻频道《每周质量报告》报道，公安机关首次直接从生产有毒有害食品添加物的源头入手，全环节打掉一个涉及全国多个省市的制售“毒腐竹”案件，这种毒腐竹添加了一些用硼砂、焦亚硫酸钠、乌洛托品等化工原料制成的特殊“大料”，掺上玉米淀粉，经过一道道工序流向市场，走向百姓餐桌上的火锅里。“特殊大料”硼砂、焦亚硫酸钠、乌洛托品都是什么化工原料，为什么用于食品加工，对消费者的危害有哪些？

毒腐竹，让我怎么爱你？

文/杨国力

腐竹是寻常百姓家一道美味的传统食品，消费者对腐竹的热爱不亚于其他豆制品。小时候，最爱吃妈妈做的两道以腐竹为原料的小菜，一道是素炒腐竹，一道是凉拌腐竹，嚼之嫩滑，食之味鲜；现在更喜欢的是小吃店腌制的麻辣腐竹，既辣又鲜。然而自从《每周质量报告》对毒腐竹曝光后，腐竹便从餐桌消失了……

腐竹是什么

腐竹，是豆浆煮沸后表面凝固的薄膜经折叠成条状，晒干成型后便成为腐竹，其外观光泽、呈浅黄色、腐竹条均匀内空心，因其中空似竹，故名腐竹。明代李时珍《本草纲目》即对腐皮有过记载，“其面上凝结着，揭取晾干，名曰豆腐皮。”其最早起源于唐朝，之后腐竹加工技术随着遣唐使传到日本，在日本作为高级食品仅供少数特权阶级享用；在1866年，居住在中国的一位法国人PaulChampion将腐竹加工技术传到欧洲，并在1869年对腐竹的营养成分进行了首次分析；在美国最早记载腐竹是1897年Langworthy出版的一本关于腐竹营养分析的书；但是由于中西方饮食习惯的不同，腐竹在西方没有得到更大的普及，只流行于亚洲地区。

腐竹按照形状可以分为：空心圆支腐竹、原片腐竹、扁竹三类，按照地区又可以分为广西高田腐竹、江西高安腐竹、福建三明清流嵩溪腐竹、河南许昌河街腐竹及广西社坡腐竹，六大产区分别为广西、河南、福建、山西、广东及云南。

腐竹是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质高蛋白豆制品，其蛋白含量高达40~55%，富含人体缺乏的赖氨酸，不含胆固醇，含有大豆多肽、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂及矿物质元素等营养保健成分，对人体组织细胞起到重要的营养作用，可以提高人体免疫功能。

腐竹的制作原理

大豆经过浸泡、磨浆后，成为大豆浆液，其主要成分是蛋白质、脂肪和多糖，煮浆后，浆液在一定的温度下，蛋白质发生变性，蛋白质分子空间结构发生变化，内部的疏水性基团转移到分子的外部；浆液表面的水分不断蒸发后，表层蛋白质浓度不断增大，蛋白质分子之间互相碰撞，在碰撞过程中，蛋白质分子间在疏水键、离子键、二硫键等作用下发生聚合，形成稳定的空间网状结构，同时表层蛋白质中的疏水键在运动过程中还会与脂肪结合，从而形成大豆蛋白质-脂类薄膜，可以包含多糖等其他营养物质，最后通过挑起薄膜折叠成条状，晒干后便成腐竹。

以上便是腐竹成型的机理，其实主要是蛋白质变性引起的，通过物理改性、化学改性、添加乳化剂及生物酶交联等提高腐竹的得率和筋道。

腐竹中的特殊大料

通过了解腐竹成型机理，我们可以更直观的了解为什么在腐竹的制作过程中会额外添加一些“特殊大料”，其中最主要的原因是可以降低成本，以较低的成本获得较大的利润，因此，不良厂家就会铤而走险；另外一个原因就是可以增加腐竹的得率和筋道，使产品外观诱人，有卖相。据报道，这些“大料”主要是硼砂、焦亚硫酸钠、乌洛托品。

硼砂，是一种化工原料和药物，具有杀菌作用，可以用作外用消毒防腐剂，其化学成分是四硼酸钠，目前，在中国和大多数国家和地区，硼砂都不被允许用在食品中，按照《食品卫生法》的规定，其属于有毒有害物质，是禁止在食品中添加的防腐剂，然而，硼砂用在腐竹中，是为了提高腐竹更加筋道，口感更好。

硼砂在人体内表现为低毒性，但是有积存性，多次摄入会在体内蓄积。当前美国职业安全健康署对四硼酸钠PEL限值是10mg/m³，包括饮用水、饮食和营养补充剂中吸收的总和。消费者食用含硼砂的腐竹之后，达到一定剂量，轻者会食欲减退、消化不良，严重者会造成呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等症状，另外对生殖系统和内分泌系统皆可产生毒性。

焦亚硫酸钠又称为二硫五氧酸钠、焦性亚硫酸钠，是一种白色或微黄色的结晶型化学物质，具有漂白、防腐或护色的作用，食品级焦亚硫酸钠可以用作食品添加剂，起到防腐剂、漂白剂、疏松剂的作用，在《GB 2760-2011食品添加剂》中规定：腐竹类（包括腐竹、油皮等）中焦亚硫酸钠最大使用量以二氧化硫残留量计为0.2g/kg。

焦亚硫酸钠在空气中会分解出二氧化硫，这种化合残留物会强烈刺激人体的呼吸道和胃黏膜，引起咳嗽和哮喘。而且，焦亚硫酸钠易溶于水，产生亚硫酸，这种酸性物质会腐蚀肠道。如果过量食用，会对人体造成严重的伤害，此外，因为焦亚硫酸钠是人工合成，纯度不可能达到百分之百，会有一些重金属残留，如铅、铬等，长期食用可能造成重金属超标。

乌洛托品，又称六次甲基四胺，白色结晶型粉末，味初甜后苦，对皮肤有刺激性，在偏酸性（pH为6.5左右）条件下，可水解为马尿酸和甲醛，几乎所有细菌和真菌对其水解后的甲醛的非特异性抗菌作用敏感。乌洛托品药用时，内服后遇酸性尿分解产生甲醛而起杀菌作用，用于轻度尿路感染；外用于治癣、止汗、治腋臭。在第五批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中明确规定，禁止乌洛托品添加到食品当中或加工食品过程中使用。那为什么又会在食品中添加呢？因为其在弱酸条件下水解产生的甲醛，在腐竹的生产中会起到增白、保鲜、增加口感、防腐的效果。

乌洛托品在胃酸环境下，能分解出甲醛，甲醛易与体内多种化学结构的受体发生反应，如与氨基化合物可以发生缩合，与巯基化合物加成，使蛋白质变性；甲醛在体内还可还原为醇，故可表现出甲醇的毒理作用；对人体的肾、肝、中枢神经、免疫功能、消化系统等均有损害。

腐竹的食品安全问题

了解以上“特殊大料”在腐竹制造过程中的作用，我们就不难理解不法商贩为什么会使用这些违禁添加剂。目前出现腐竹质量安全问题都集中在一些小作坊，主要是因为这些小作坊为了降低成本，增加腐竹的卖相，凭感觉使用各种违禁添加剂，生产出毒腐竹，给消费者身体造成严重的危害；出现的安全问题主要有两方面，一是游离甲醛超标，二是二氧化硫含量超标。

对于腐竹的购买，消费者尽量挑选大厂家大品牌，另外挑选时，要注意以下几点：一看，看腐竹是否油亮光泽、米黄色，如果颜色不正或粗糙有白点，很有可能就是添加了淀粉；二掰，好的腐竹质硬易折，有空心，而质量次的则实心韧劲大，不易折；三闻，好的腐竹有清香的豆香味；四泡，好的腐竹泡发后，水的颜色清亮，腐竹有弹性不易碎。