在我们了解什么是活性乳酸菌果蔬发酵饮品（鲜酿酵素）之前，我们先了解一下目前市场“鱼龙混杂”的“酵素”。

酶在日本和台湾一直被称作酵素，认为其是具有生物催化功能的生物大分子，即生物催化剂。但是酶并不等同于酵素，酶只有进入体内才能发挥与生命活动有关的催化反应，在经过口服进入机体，大部分果蔬中的酶及益生菌代谢的酶都被分解失活，并不能直接进入机体发挥催化作用。因此，把酵素定义为酶并不科学，混淆了酵素和酶的概念。

酵素，顾名思义酵之要素，即果蔬经过益生菌发酵后体系中含有维生素、酶、矿物质、氨基酸、多肽、次生代谢产物及活性乳酸菌等。

目前，制作果蔬酵素并没有一个标准的流程或工艺，比较流行的有以下几种：

1、自然发酵酵素：即单单依靠果蔬表面携带的微生物，不人为添加菌种，短则经过1个月，长则经过3个月或半年之久的自然发酵；发酵温度随着环境温度改变，并非恒定不变；在发酵制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵体系。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。目前，市场上从日本、台湾及家庭自酿酵素大都是采用此方法制作。

该类自然发酵酵素通常分为两类：一类是在制作过程中一层果蔬一层糖，是由果蔬和糖两部分组成，通过自然发酵，通常糖含量极高；另一类是果蔬、糖、水按照一定比例，在发酵过程中密封发酵，利用果蔬自身含有的微生物进行自然发酵。

2、生物酵素：也称为微生物酵素、酵素食品，其是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌（有益酵母菌、乳酸菌及醋酸菌等）发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。

该类生物酵素又可以以所采用的的益生菌种类不同而分为不同品种，如采用醋酸菌类有益菌发酵果蔬而制成的果醋；采用酵母菌类有益菌发酵果蔬制成的果酒；采用乳酸菌类有益菌发酵而成酸菜、酸黄瓜等；还有复合使用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌中的两种或三种进行发酵制成酵素产品。

而活性乳酸菌果蔬发酵饮品（鲜酿酵素）是鲜酵工坊在传统酵素的基础上创新开发的酵素新品类，其是以经过清洗消毒处理的新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经科学配伍的乳酸菌菌种及乳酸菌发酵促进剂在37℃恒温深层发酵72小时，含有丰富维生素、酶、矿物质、氨基酸、多肽、次生代谢产物及活性乳酸菌等。所获得的液体即为活性乳酸菌果蔬发酵饮品（鲜酿酵素），发酵后的果蔬残渣经打浆、均质、冷冻干燥、粉碎等工艺制成的产品为活性乳酸菌果蔬发酵制品。

活性乳酸菌果蔬发酵饮品（鲜酿酵素）的特点在于：①新鲜，一是所选用的果蔬新鲜，这是酿造益生菌鲜酿酵素的根本，只有新鲜的果蔬才能保障产品的质量；二是发酵时间短，72小时深度发酵，益生菌充分作用果蔬细胞，最大程度释放和产生人体易吸收的营养物质和代谢产物。②无糖原酿，充分利用果蔬自身所含有的碳水化合物，将果蔬中的营养物质充分释放及转化成更易于吸收的代谢产物，更有利于健康。