论土豆与大豆（上）

路子显

一、论土豆

摘要

       本文简单介绍了土豆的起源与发展史，作为食物的优点与作为主粮的缺点，回顾了土豆作为主粮引起的爱尔兰国民灾难，提出“土豆做主粮，需要多思量。优点虽然有，缺点不能忘，辩证看问题，才能不偏航”的论断。

有关领导和专家在土豆主粮化战略研讨会上表示，未来几年，要让土豆逐渐成为水稻、小麦、玉米之外的我国第四大主粮作物。一时间，小土豆“翻身”进军主粮界的消息，在举国上下引发热议。营养专家表示，土豆兼具主食和蔬菜、水果的特点，从营养素来讲，本就属于主食，传统饮食习惯把土豆当成蔬菜是错误观点，推广为第四主食是一种正确的回归。2015年，中国将启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦、玉米外又一主粮。土豆能够承担如此重任吗？让我们看看土豆的前世今生，再作定论不迟。

1.土豆的真名实姓

马铃薯（学名：Solanum tuberosum）是土豆的书面用语，属茄科多年生草本植物，块茎可供食用。“马铃薯”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。中国东北称土豆，华北称山药蛋，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯。英语potato来自西班牙语patata。据西班牙皇家学院称，此西班牙词汇由泰依诺语batata（红薯）和克丘亚语papa（马铃薯）混合而来的。在拉丁美洲，“马铃薯”的西班牙语用papa一词。

2.土豆的发展史

克里斯托弗·哥伦布（Christopher Columbus）是意大利的著名航海家，1492年8月3日，哥伦布受西班牙女王派遣，带着给印度君主和中国皇帝的国书，率领三艘百十来吨的帆船，从西班牙巴罗斯港扬帆出大西洋，直向正西航去。经七十昼夜的艰苦航行，1492年10月12日凌晨终于发现了陆地。从此，掀起了欧亚大陆与美洲大陆动植物物种大交流的浪潮。

马铃薯原产于南美洲安第斯山地的高山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。十六世纪中期，马铃薯被一个西班牙殖民者从南美洲带到欧洲。那时人们总是欣赏它的花朵美丽，把它当作装饰品。1586年英国人在加勒比海击败西班牙人，从南美搜集烟草等植物种子，把马铃薯带到英国，英国的气候适合马铃薯的生长，比其他谷物产量高且易于管理。后来一位法国农学家——安·奥巴曼奇在长期观察和亲身实践中，发现马铃薯不仅能吃，还可以做面包等。从此，法国农民便开始大面积种植马铃薯。

1650年马铃薯已经成为爱尔兰的主要粮食作物，并开始在欧洲普及。17世纪时，马铃薯已经成为欧洲的重要粮食作物并且已经传播到中国，由于马铃薯非常适合在原来粮食产量极低，只能生长莜麦（裸燕麦）的高寒地区生长，很快在内蒙、河北、山西、陕西北部普及，马铃薯和玉米、番薯等从美洲传入的高产作物成为贫苦阶层的主要食品。

1719年由爱尔兰移民带回美国，开始在美国种植。十八世纪初期，俄国彼得大帝游历欧洲时，以重金买了一袋马铃薯，种在宫廷花园里，后来逐渐发展到民间种植。

当今世界，马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。中国是世界马铃薯总产最多的国家。当今中国，马铃薯的主产区是甘肃定西市、西北、西南、内蒙古和东北地区。得天独厚的地理环境和自然条件使甘肃省定西市成为中国乃至世界马铃薯最佳适种区之一。甘肃省定西市已成为全国马铃薯三大主产区之一和全国最大的脱毒种薯繁育基地、全国重要的商品薯生产基地和薯制品加工基地。被誉为“中国马铃薯之乡”。每年向全国各省市提供大量的马铃薯。

3.土豆作为食品的优点

营养成份

一般新鲜马铃薯中所含成分：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分：能量318千焦，钙5～8mg，磷15～40mg，铁0.4mg～0.8mg，钾200~340mg,碘0.8~1.2mg，胡萝卜素12~30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黄素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg 。

食用价值

马铃薯块茎含有大量的淀粉。淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。一般早熟种马铃薯含有11%～14%的淀粉，中晚熟种含有14%～20%的淀粉，高淀粉品种的块茎可达25%以上。块茎还含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。

马铃薯蛋白质营养价值高

马铃薯块茎含有2%左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8%～9%。据研究，马铃薯的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。高度评价马铃薯的营养价值，是与其块茎含有高品位的蛋白质和必需氨基酸的赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的存在是分不开的。

马铃薯块茎含有多种维生素和无机盐

食用马铃薯有益于健康与维生素的作用是分不开的。特别是维生素C可防止坏血病，刺激造血机能等，在日常吃的大米、白面中是没有的，而马铃薯可提供大量的维生素c。块茎中还含有维生素A(胡萝卜素)、维生素B1，(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素pp(烟酸)、维生素E(生育酚)、维生素B3(泛酸)、维生素B6(吡哆醇)、维生素M(叶酸)和生物素H等，对人体健康都是有益的。此外，块茎中的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌，锰等，也是对人的健康和幼儿发育成长不可缺少的元素。

马铃薯鲜薯（块茎）可供烧煮作粮食或蔬菜。但鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难。为此，世界各国十分注意生产马铃薯的加工食品，如法式冻炸薯条、炸薯片、马铃薯速溶全粉、马铃薯淀粉以及花样繁多的糕点、蛋卷等，为数达100多种。马铃薯的鲜茎叶通过青贮，可作饲料，但其中含龙葵碱，须防止引起牲畜中毒。中国一些地区利用马铃薯茎叶做绿肥，其肥效与紫云英相似。

马铃薯块茎中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道。并含有丰富的钾盐，属于碱性食品。

除此以外，马铃薯的块茎还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人如果只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。

马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的4倍左右，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，马铃薯是降血压食物，膳食中某种营养多了或缺了可致病。同样道理，调整膳食，也就可以“吃”掉相应疾病。

马铃薯具有抗衰老的功效。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。

马铃薯含有丰富的膳食纤维，有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对土豆的吸收较慢，食用土豆后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。

马铃薯是碳水化合物，但是其含量仅是同等重量大米的1/4左右。研究表明，马铃薯中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用。

马铃薯是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦腿的功效。

药用价值

可以用来主治胃痛、痄肋、痈肿、湿疹、烫伤，是和胃健中药和解毒消肿药，性平味甘。中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。 马铃薯富有营养，是抗衰老的食物之一。新膳食指南建议,每人周应食薯类5次左右，每次入50克-100克。每100克马铃薯含钾高达300毫克，是20多种经常食用的蔬菜水果中含钾最多的。日本一个研究发现，每周吃5~6个马铃薯，可使中风几率下降40%。

据国外研究显示，马铃薯中含有的抗菌成分有助预防胃溃疡，它不仅有抗菌效果功效，同时不会造成抗药性。

4．土豆作为主粮的缺点

土豆含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，只有经过170℃的高温烹调，有毒物质才能会分解。土豆含龙葵素（solanine），致毒成分为茄碱（C45H73O15N），又称马铃薯毒素，只是其含量极低（0.005%— 0.01%），不足以造成中毒。但是土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达 0.3% - 0.5% 。正常人体一次性食入龙葵碱 0.2— 0.4克即可引起急性发芽土豆中毒。

发芽土豆中毒在食后2— 4小时发病。表现为：先有咽喉部位刺痒或灼热感，上腹部烧灼感或疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠炎症状；中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降；此外，还常伴有头晕、头痛、轻度意识障碍等，重症者还出现昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。

对于发芽少许的土豆，应深挖掉发芽部分及芽眼周围，然后浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透才可食用。因龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以加速龙葵碱的破坏，变为无毒。

孕妇经常食用生物碱含量较高的薯类，蓄积在体内就可能导致胎儿畸形。当然，人的个体差异相当大，并非每个人食用了薯类都会发生异常，但是孕妇还是以不吃或少吃薯类为好，特别是不吃长期贮存、发芽的薯类，这一点对处于妊娠早期的妇女来说尤其重要。

土豆植株的茎和叶是有毒的，甚至土豆本身也是有毒的。如果你仔细观察过土豆，那你可能会发现有些马铃薯呈微绿色，这是配糖生物碱的毒性所致。过去有过因为土豆毒性发作致死的案例，虽然很罕见，但多数是因为饮用马铃薯叶或者吃发绿的马铃薯。致死的事件也不是突发的，当事人在食用后往往是起初虚弱无力，而后陷入昏迷。不用担心偶尔吃到的绿色马铃薯片，但一定要把长了绿芽或表皮变绿了的土豆扔掉，不要再去烧煮食用，特别要小心别给儿童吃。土豆中含龙葵碱，不仅对人类健康产生副作用，即使作为饲料，必须防止引起牲畜中毒。

野生土豆毒性较高，茄碱中毒会导致头痛、腹泻、抽搐，昏迷，甚至会导致死亡。但一般栽培的土豆毒性很低。栽培马铃薯一般含生物碱低于0.2毫克/克，一般超过200毫克才会导致中毒现象，相当于一次吃掉1.4公斤生马铃薯。土豆储存时如果暴露在光线下，会变绿，同时有毒物质会增加；发芽土豆芽眼部分变紫也会使有毒物质积累，容易发生中毒事件，食用时要特别注意。

2014年，美国哈佛大学专职营养学的部门发文，提议改变美国社会关于土豆饮食的传统观念和传统习惯，理由之一说：食用一杯土豆（土豆泥）的效应相当于饮用一罐可口可乐（可口可乐属于‘垃圾食品’）；因而，大量食用土豆可导致疾病或使病情恶化，尤其是可恶化肥胖症、糖尿病和心脏病。文献说：土豆确实含有维他命C和维他命B6等等营养成分，但土豆并非获得那些营养成分的唯一来源、更不是最佳来源。于是，哈佛大学营养部门建议，消费者、企业、学校和政府部门都需要改变关于土豆饮食的传统习惯和传统观念，譬如，应该把土豆从以蔬菜为主的“健康食品”的榜上给撤下来、列入风险食品和实行控制食用的列单，等等。

5．土豆作为主粮引发的灾难

1845年至1851年，爱尔兰马铃薯枯萎病导致欧洲历史上自黑死病后最严重的饥荒，造成爱尔兰人口在1851年已经减少到660万，总的人口赤字达到可怕的200万。这场灾难建立在一种植物与一个民族的关系之上的。也可以说，爱尔兰人民对于马铃薯的严重依赖埋下了这颗灾难的种子。

土豆撑起了爱尔兰人的物质生存空间， 爱尔兰人很快发现土豆的优点，几英亩贫瘠的土地就能生产处足够的土豆来养活一大家人和一家畜牲”“而且不用垄耕”。因为它使这个国家的人口迅速上升，家庭 规模越来越大，随着劳动力的增加，工资也随着减低了，“土豆的慷慨之处这是它的可诅咒之处”

1846年夏，马铃薯的匮乏超过了最悲观的预测。300万人到400万人因现代欧洲历史上史无前例的收成被摧毁而遭受死亡的威胁。只有英国具备足够的资源来应对灾难，对这些资源的正确使用却需要管理上的明智和政治上的诚意。1847年夏天，人们收获到了无病害的马铃薯。许多观察家总结道，饥荒结束了，爱尔兰现在应该靠自己的力量重新振兴。但是，由于植株不多，收成仍然少得可怜。实际上，岛上的大部分地区在这一季节并没有实现真正意义上的复苏，饥饿和疾病依然肆虐。1848年，霜霉病的再次袭击彻底抹杀了人们的幻想。更为残酷的是，霜霉病集中发生在那些已经没有能力经受第四次饥荒的地区。如果说那些不很贫困的地区的状况有了少许改善，西部和南部却经历了一次与1847年这一“黑暗之年”同样深重的灾难。1849年和1850年，疾病再度来袭，使得一些地区奄奄一息。

造成饥荒的主要因素是一种称为Phytophthora infestans的卵菌造成腐烂。Phytophthora infestans在分类学上属于真菌界，真菌门(Eumycophyta)，鞭毛菌亚门(Mastigomycotina)，卵菌纲(Oomycetes)，霜霉目(Peronosporales)，腐霉科(Pythiaceae)，疫霉属(Phytophthora)。马铃薯是当时的爱尔兰人的主要粮食来源，加上许多社会与经济因素，使得广泛的歉收严重地打击了贫苦农民的生计。灾荒对爱尔兰的社会，文化，人口有深远的影响，许多历史学家把爱尔兰历史分为饥荒前，后两部分。这场大饥荒催生了爱尔兰人向美洲大逃亡。

综上所述：土豆做主粮，需要多思量。优点虽然有，缺点不能忘。辩证看问题，才能不偏航。