石慧 著，中国农业的四大发明：大豆，中国科学技术出版社，2021年8月

《中国农业的四大发明：大豆》读书笔记

1. 大豆概述

1.1大豆的历史

中国是大豆的故乡，已有5000多年栽培历史。据出土文物考证，早在3000年前我国已有大豆种植。公元前的《诗经》、《左传》、《史记》等著作中，有关于“稷、黍、稻、麦、菽”和“中原有菽、庶民采之”（《诗经.小雅》）以及“周子有兄而不慧，不能辨麦菽” 的记载，此中“菽”字即为大豆。大豆食品文化是中华饮食文化的一部分。它既是中华民族所创造的物质财富，也是中华民族精神文化的重要内容。

大约2000多年前，大豆从中国传入日本和朝鲜。1740年大豆引入法国，1790年传到英国，1875年传到奥地利，1881年传到德国。19世纪，大豆被引入美国、阿根廷、巴西等国。二战时期，美国政府开始鼓励本国农场主规模化种植大豆，美国大豆产量突飞猛进，一跃成为全球最大的大豆生产国。二战以前，中国一直稳居全球大豆生产国和出口国首位。上世纪60年代开始，中国大豆生产量及其在全球大豆总产量中的所占比重逐步下降。我国大豆消费量、进口量及其全球占比却呈逐步上升趋势。从网上查到大豆产业的一组数据：2018-2019年度，我国大豆生产量1600万吨，占全球大豆总产量（36920万吨）的4.33%;大豆消费量却达10960万吨，占全球大豆总消费量（35153万吨）的31.18%，大豆进口量9000万吨，占全球大豆总进口量（15246万吨）的59.03%。

1.2大豆的营养

大豆中主要营养成分：蛋白质 （40%）；脂质化合物（20%）；碳水化合物（包括大豆寡糖）；维生素（E, K)；含磷有机化合物（植酸）；皂苷类化合物；微量元素（钾、镁、铁等 ）。大豆营养十分丰富。大豆蛋白质含量约40％，是谷物和薯类蛋白质含量的2.5～8倍。此外，大豆蛋白含有18种氨基酸，其中人体和动物必需的8种氨基酸含量较高。另外，还有脂质、碳水化合物，这些是人体所需的宏量营养素，以及维生素（E, K)、有机磷（植酸）皂角苷等。作为微量元素，含有钾、镁、铁、锌、硒等1 0种矿物元素。根据“食物成分表”计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的牛乳”等。大豆中的功能性成分如大豆磷脂等，有防止动脉硬化、美容、强化记忆力集中力的作用；大豆异黄酮有缓和更年期障害的功效；大豆纤维可改善胆固醇值、防止便秘；大豆肽有改善脂质代谢、减肥的效果。

2. 大豆产品

大豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。豆制品主要分为三大类，即非发酵性豆制品、发酵性豆制品和其他豆制品。非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐、腐竹、油皮等，或将豆腐脑经压制、熏制、卤制、炸卤制等制成花样繁多的豆腐干类。发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉、纳豆等。 以大豆蛋白为中心的新型大豆制品，比如像人造肉等大豆组织蛋白、素肉等归为其他豆制品。

2.1 豆腐

大豆制作的食品，最常见的就是豆腐。据《本草纲目.豆腐》中有记载豆腐“甘、咸、寒、有小毒”，“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。安徽省淮南市是刘安的故里，每年9月15日淮安市举办豆腐文化节。豆腐是古代中国劳动人民的伟大发明。伴随时代的发展和科技进步，豆腐已不再是我国的专利，如今豆腐已成为全球保健、养生防病的绿色食品。由于它用料易取、工艺独特、营养丰富、价格低廉，被誉为“黄金”食品。目前市场上销售的豆腐分为传统豆腐，也就是俗称的“南北豆腐”。南豆腐以石膏为凝固剂，北豆腐是以卤水为凝固剂加工而成；内酯豆腐是以葡萄糖内酯为凝固剂加工而成的。还有就是各种花色豆腐，他们以传统豆腐或内酯豆腐的加工工艺为基础加工而成的，如市场上的出现的豆腐新产品，山芋豆腐、 牛奶豆腐、 荞麦豆腐、 芝麻豆腐、 鸡蛋豆腐、 海藻豆腐、 茶豆腐、 蔬菜豆腐等。豆腐类食品，不仅在国内是美食，国外也非常流行。国内各个城市的超市中都有豆腐制品销售专柜，在西方超市也有豆腐食品的专柜。

近年来，学界研究以豆腐为载体“豆腐文化”。挖掘、诠释豆腐的独特品味、丰富营养、风格品质、历史渊源、蕴含哲理等文化内涵。前几年很火的一部电视纪录片“舌尖上的中国”，其中该片第一季第3集“转化的灵感”中，用大量的篇幅介绍了豆腐制作和豆腐文化。传说北宋大文学家苏东坡极喜欢吃豆腐。他在杭州做官时，经常亲自动手制作美味豆腐菜，“东坡豆腐”的雅号流传至今。曾有诗曰：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”。清代胡济苍的诗词“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人”。不仅写豆腐的软嫩味美，而且写豆腐的藻雪精神，由磨砺而出，方正清廉，不流于世俗，赞美其风格高尚。南宋爱国诗翁陆游的“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘推连展，洗釜煮黎祁”。把豆腐作为美味佳肴招待亲朋好友，展现出一幅农家乐的景象。元代郑允端《豆腐》一诗中“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传”。从原料选择、豆腐的制作过程到成品，极力赞美豆腐的色、香、味、美，并誉其为“五鼎食”。宋代文学家杨万里在《诚斋集》的《豆卢子柔传-豆腐》中，用拟人的手法把豆卢子的存在比作“豆腐身世” 。

在我国古典小说名著《水浒传》、《红楼梦》、《西游记》、《儒林外史》和鲁迅小说《故乡》，都有多处以豆腐为素材的描写。电影《白毛女》和《芙蓉镇》等作品中，都有对豆腐的描写或是以豆腐为内容的作品。关于豆腐的民间俗语也挺多：赞扬有关财务的某件事办得细致清楚，就说“小葱拌豆腐-一清二白”；比喻某人说话厉害，嘴不饶人，但心肠软，为人善良，就说他是“刀子嘴，豆腐心”；回答别人问起的某件既不光彩，又无可奈何的事时，就说“马尾穿豆腐-提不起来”等。“卤水点豆腐-一物降一物”，指某一事物专门制服另一事物，而这个事物却专有其他一个事物来制服它。

2.3 纳豆

纳豆，枯草杆菌发酵大豆，是盛兴于日本的一种保健食品。纳豆源于中国，类似中国的发酵豆豉。纳豆“源于中国，兴于日本”。每年7月10号，是日本全国纳豆纪念日。公元25年，刘熙在《释夕》一书中写到“豉因嗜而调五味”。“豉”指的是豆豉，这说明中国在约2000年前就已经开始食用大豆的发酵食品了。中国唐代高僧鉴真和尚在公元754年抵日弘法，在他的《东征传》里有将30石“甜豉”带到日本的记载，也就是说他将一种类似纳豆的发酵大豆制品带到了日本。

中国的一些省市的农村地区，如安徽、河北等地，仍有不少人在家里自己制作类似的发酵大豆。方法是把大豆煮熟后用稻草包起来，保持一定的温度进行发酵，这和现在日本纳豆的做法相当一致。传统制法是将蒸熟的大豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在100℃的沸水中杀菌消毒，并保持在40℃放置一天。稻草上的枯草杆菌（纳豆菌）产生芽孢而耐热性高杀菌过程不受破坏，高温培养速度快，抑制其他菌种繁殖。大豆发酵后产生粘稠的丝状物。这种粘稠物含谷氨酸，是纳豆美味的来源。20世纪后期，改用保丽龙或纸质容器来盛装贩售。现代制作工艺主要是利用蒸熟的大豆加上人工培育的纳豆菌混合，发酵而成。

日本纳豆饭：首先把它放入碗里，用筷子均匀地搅和。然后把准备好的佐料（葱末、紫菜末、芝麻、生鸡蛋、晒干的小沙丁鱼、芥末和酱油等）放进去搅拌，把它放在米饭碗上，一道美味的纳豆饭做成了。

纳豆中的营养成分除大豆基本营养成分外，还含有纳豆激酶、超氧化物歧化酶（SOD）、异黄酮、皂苷类、生育酚、吡啶二羧酸、维生素K2等成分。纳豆具有降低胆固醇、促进消化、软化血管、降低血液粘稠度，增强免疫力等功效。此类产品在网上卖得挺火的。

2.4大豆油产品

大豆油是以大豆为原料制成的可食用的植物油脂。植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。目前大豆油脂制取方法主要有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法及水蒸汽蒸馏法。超临界流体萃取制取的油脂纯度高、品质好，可以直接食用，而且豆饼粕中蛋白质资源可以得到充分利用。 

2.5 大豆蛋白产品

大豆蛋白是以大豆为原料，去除或部分去除植物原料中非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等)，蛋白质含量不低于40%的产品。大豆蛋白质产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和组织大豆产品（testured soy protein）两种。

（1）粉状大豆蛋白产品：是以大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同分为三种：大豆蛋白粉，其蛋白质含量50~65%（干基计）；大豆浓缩蛋白，以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白（soy protein isolate），其蛋白质含量90%（干基计）以上。大豆分离蛋白，其蛋白质含量90%（干基计）以上。

（2）组织大豆蛋白：是以植物蛋白为原料，经挤压或纺丝工艺加工制成的、具有特定组织结构的产品，适宜生产各种形状烹饪食品、罐头、灌肠、仿真营养肉（素肉）等。视蛋白质含量不同，分为二种：组织化大豆蛋白粉，其蛋白质含量50~65%（干基计）；组织化大豆浓缩蛋白，其蛋白质含量70%（干基计）左右。

3.我国的大豆产业与文化

大豆既是蛋白质食物原料，又是重要的油料作物，是我国重要的农产品之一，在我国食品行业和食品加工业占有重要的地位。随着时代的发展和科技进步，大豆已不再是我国的专利，中国的大豆食品文化已引起全球的关注。大豆食品热已经在国内外兴起，一方面因为大量食用动物蛋白，造成城市人群中肥胖者增多，高血脂、高血压、高血糖患者不断攀升，另一方面是膳食蛋白营养不足，导致儿童瘦弱贫血、生长发育滞缓。我国实施“双蛋白战略”，将动物蛋白和植物蛋白相结合，作为我国长远的蛋白营养战略，发扬中国人喜欢吃大豆制品、喜欢喝豆浆的好习惯，扩大大豆蛋白在食品中的供应量。

记得十几年前，大豆等农产品价格价格的大幅上涨，催生出一个网络热词“豆你玩”。前些年，转基因大豆的毒性和安全隐患问题，备受全社会的关注，成为媒体追炒的热点话题。另外一个重要因素是，由于人们对肉蛋奶和水产品消费的快速增长，大豆粕作为最主要的动物饲料蛋白来源，其需求量与日俱增。网上有个非常贴切的比喻：“猪牛羊是长了腿的大豆，鸡鸭鹅是长翅膀的大豆，食用油则是流淌的大豆”。近年来，由于国内大豆市场供求失衡，大豆产业链上游和下游部门对进口大豆有较强的依赖性。自从中美贸易摩擦开始以来，对美大豆进口加征关税成为中国实施对等惩罚措施之一。大豆成为一种国家层面的战略性物质，愈发引起政府、学界和产业界的广泛关注。大豆产业在整个国民经济中的地位，愈发显得十分重要。

3.1 继承和拓展各种传统豆制品的生产

我国民间曾有数百种专供食用的豆制品，以补充肉制品的不足，在历史上曾发挥过重要作用。豆腐、豆浆、豆面馒头、豆面条等大豆制品在民间广为流传。各种各样的豆制品曾一度在市场上非常畅销。但是由于大豆被区域化和大豆价格上涨，导致饮食习惯发生了改变。小作坊式的大豆加工制品，因各种原因日渐萎缩，有的已经濒临危亡。再加上洋快餐店大举入侵，我们的孩子渐渐淡忘了中国吃传统豆制品的习惯。为了提高我国广大老百姓的蛋白质营养水平，要大力发展豆制品生产技术和装备，使传统豆制品走向标准化、机械化、规范化、科学化。

3.2 加大宣传力度，弘扬大豆文化

我国传统大豆食品不断发展，不仅可以提高我国人民的健康水平，而且可促进整个大豆产业链条的发展，有利于解决三农问题，促进农民增收，促进和谐社会构建。随着人们对大豆食品认识的不断深入，我国传统大豆食品工业将迎来难得的发展机遇。政府相关部门、企业和科研院所等，要紧密合作携手并进，共同推动传统大豆食品工业又好又快的发展。

3.3  积极推动我国大豆产业振兴发展

目前中国已成为世界上最大的大豆消费国和进口国。从网上看到一篇写大豆的文章，认为在当今全球战略视角下，中美贸易下的大豆博弈愈演愈烈。大豆作为一种战略性粮食类物质，甚至比芯片还显得重要。大豆产业发展面临诸多突出问题，制约着人民日益增长的大豆及加工制品需求和美好生活需要的满足。因此，在实施乡村振兴战略背景下，有必要翔实分析大豆产业发展中存在的主要问题，深挖原因，从而破题定向、精准施策，大力推动我国大豆产业振兴发展。2019年，我国中央一号文件就提出“大豆振兴计划”，在扩大大豆种植面积、提高单产水平、改善产品品质、增加大豆有效供给等几个方面制定国家层面的大豆发展战略规划。随着国家对大豆产业的重视，我国大豆产业质量效益和竞争力必将得到极大的提高。

参考文献：略

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