郑永军的博客分享 http://blog.sciencenet.cn/u/zhengyongjun

博文

食文化漫谈:一粒“豆你玩”,一豆五千年 精选

已有 8024 次阅读 2022-8-16 08:24 |个人分类:文献集萃|系统分类:科普集锦

20220887372_副本.jpg

石慧 著,中国农业的四大发明:大豆,中国科学技术出版社,2021年8月


《中国农业的四大发明:大豆》读书笔记

1. 大豆概述

1.1大豆的历史

中国是大豆的故乡,已有5000多年栽培历史。据出土文物考证,早在3000年前我国已有大豆种植。公元前的《诗经》、《左传》、《史记》等著作中,有关于“稷、黍、稻、麦、菽”和“中原有菽、庶民采之”(《诗经.小雅》)以及“周子有兄而不慧,不能辨麦菽” 的记载,此中“菽”字即为大豆。大豆食品文化是中华饮食文化的一部分。它既是中华民族所创造的物质财富,也是中华民族精神文化的重要内容。

大约2000多年前,大豆从中国传入日本和朝鲜。1740年大豆引入法国,1790年传到英国,1875年传到奥地利,1881年传到德国。19世纪,大豆被引入美国、阿根廷、巴西等国。二战时期,美国政府开始鼓励本国农场主规模化种植大豆,美国大豆产量突飞猛进,一跃成为全球最大的大豆生产国。二战以前,中国一直稳居全球大豆生产国和出口国首位。上世纪60年代开始,中国大豆生产量及其在全球大豆总产量中的所占比重逐步下降。我国大豆消费量、进口量及其全球占比却呈逐步上升趋势。从网上查到大豆产业的一组数据:2018-2019年度,我国大豆生产量1600万吨,占全球大豆总产量(36920万吨)的4.33%;大豆消费量却达10960万吨,占全球大豆总消费量(35153万吨)的31.18%,大豆进口量9000万吨,占全球大豆总进口量(15246万吨)的59.03%。

2022079.png

1.2大豆的营养

大豆中主要营养成分:蛋白质 (40%);脂质化合物(20%);碳水化合物(包括大豆寡糖);维生素(E, K);含磷有机化合物(植酸);皂苷类化合物;微量元素(钾、镁、铁等 )。大豆营养十分丰富。大豆蛋白质含量约40%,是谷物和薯类蛋白质含量的2.5~8倍。此外,大豆蛋白含有18种氨基酸,其中人体和动物必需的8种氨基酸含量较高。另外,还有脂质、碳水化合物,这些是人体所需的宏量营养素,以及维生素(E, K)、有机磷(植酸)皂角苷等。作为微量元素,含有钾、镁、铁、锌、硒等1 0种矿物元素。根据“食物成分表”计算,一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的牛乳”等。大豆中的功能性成分如大豆磷脂等,有防止动脉硬化、美容、强化记忆力集中力的作用;大豆异黄酮有缓和更年期障害的功效;大豆纤维可改善胆固醇值、防止便秘;大豆肽有改善脂质代谢、减肥的效果。

1010001663-3.jpg

2. 大豆产品

大豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。豆制品主要分为三大类,即非发酵性豆制品、发酵性豆制品和其他豆制品。非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐、腐竹、油皮等,或将豆腐脑经压制、熏制、卤制、炸卤制等制成花样繁多的豆腐干类。发酵性豆制品是以大豆为主要原料,经微生物发酵而成的豆制品,如腐乳、豆豉、纳豆等。 以大豆蛋白为中心的新型大豆制品,比如像人造肉等大豆组织蛋白、素肉等归为其他豆制品。

t01bede3e6a4d561493.gif

2.1 豆腐

大豆制作的食品,最常见的就是豆腐。据《本草纲目.豆腐》中有记载豆腐“甘、咸、寒、有小毒”,“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”。安徽省淮南市是刘安的故里,每年9月15日淮安市举办豆腐文化节。豆腐是古代中国劳动人民的伟大发明。伴随时代的发展和科技进步,豆腐已不再是我国的专利,如今豆腐已成为全球保健、养生防病的绿色食品。由于它用料易取、工艺独特、营养丰富、价格低廉,被誉为“黄金”食品。目前市场上销售的豆腐分为传统豆腐,也就是俗称的“南北豆腐”。南豆腐以石膏为凝固剂,北豆腐是以卤水为凝固剂加工而成;内酯豆腐是以葡萄糖内酯为凝固剂加工而成的。还有就是各种花色豆腐,他们以传统豆腐或内酯豆腐的加工工艺为基础加工而成的,如市场上的出现的豆腐新产品,山芋豆腐、 牛奶豆腐、 荞麦豆腐、 芝麻豆腐、 鸡蛋豆腐、 海藻豆腐、 茶豆腐、 蔬菜豆腐等。豆腐类食品,不仅在国内是美食,国外也非常流行。国内各个城市的超市中都有豆腐制品销售专柜,在西方超市也有豆腐食品的专柜。

近年来,学界研究以豆腐为载体“豆腐文化”。挖掘、诠释豆腐的独特品味、丰富营养、风格品质、历史渊源、蕴含哲理等文化内涵。前几年很火的一部电视纪录片“舌尖上的中国”,其中该片第一季第3集“转化的灵感”中,用大量的篇幅介绍了豆腐制作和豆腐文化。传说北宋大文学家苏东坡极喜欢吃豆腐。他在杭州做官时,经常亲自动手制作美味豆腐菜,“东坡豆腐”的雅号流传至今。曾有诗曰:“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒”。清代胡济苍的诗词“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己属贫人”。不仅写豆腐的软嫩味美,而且写豆腐的藻雪精神,由磨砺而出,方正清廉,不流于世俗,赞美其风格高尚。南宋爱国诗翁陆游的“浊酒聚邻曲,偶来非宿期。拭盘推连展,洗釜煮黎祁”。把豆腐作为美味佳肴招待亲朋好友,展现出一幅农家乐的景象。元代郑允端《豆腐》一诗中“种豆南山下,霜风老荚鲜。磨砻流玉乳,蒸煮结清泉。色比土酥净,香逾石髓坚。味之有余美,五食勿与传”。从原料选择、豆腐的制作过程到成品,极力赞美豆腐的色、香、味、美,并誉其为“五鼎食”。宋代文学家杨万里在《诚斋集》的《豆卢子柔传-豆腐》中,用拟人的手法把豆卢子的存在比作“豆腐身世” 。

在我国古典小说名著《水浒传》、《红楼梦》、《西游记》、《儒林外史》和鲁迅小说《故乡》,都有多处以豆腐为素材的描写。电影《白毛女》和《芙蓉镇》等作品中,都有对豆腐的描写或是以豆腐为内容的作品。关于豆腐的民间俗语也挺多:赞扬有关财务的某件事办得细致清楚,就说“小葱拌豆腐-一清二白”;比喻某人说话厉害,嘴不饶人,但心肠软,为人善良,就说他是“刀子嘴,豆腐心”;回答别人问起的某件既不光彩,又无可奈何的事时,就说“马尾穿豆腐-提不起来”等。“卤水点豆腐-一物降一物”,指某一事物专门制服另一事物,而这个事物却专有其他一个事物来制服它。

t01ff8221f5ffc9e867.gif

2.3 纳豆

纳豆,枯草杆菌发酵大豆,是盛兴于日本的一种保健食品。纳豆源于中国,类似中国的发酵豆豉。纳豆“源于中国,兴于日本”。每年7月10号,是日本全国纳豆纪念日。公元25年,刘熙在《释夕》一书中写到“豉因嗜而调五味”。“豉”指的是豆豉,这说明中国在约2000年前就已经开始食用大豆的发酵食品了。中国唐代高僧鉴真和尚在公元754年抵日弘法,在他的《东征传》里有将30石“甜豉”带到日本的记载,也就是说他将一种类似纳豆的发酵大豆制品带到了日本。

中国的一些省市的农村地区,如安徽、河北等地,仍有不少人在家里自己制作类似的发酵大豆。方法是把大豆煮熟后用稻草包起来,保持一定的温度进行发酵,这和现在日本纳豆的做法相当一致。传统制法是将蒸熟的大豆用稻草包裹起来,稻草浸泡在100℃的沸水中杀菌消毒,并保持在40℃放置一天。稻草上的枯草杆菌(纳豆菌)产生芽孢而耐热性高杀菌过程不受破坏,高温培养速度快,抑制其他菌种繁殖。大豆发酵后产生粘稠的丝状物。这种粘稠物含谷氨酸,是纳豆美味的来源。20世纪后期,改用保丽龙或纸质容器来盛装贩售。现代制作工艺主要是利用蒸熟的大豆加上人工培育的纳豆菌混合,发酵而成。

日本纳豆饭:首先把它放入碗里,用筷子均匀地搅和。然后把准备好的佐料(葱末、紫菜末、芝麻、生鸡蛋、晒干的小沙丁鱼、芥末和酱油等)放进去搅拌,把它放在米饭碗上,一道美味的纳豆饭做成了。

纳豆中的营养成分除大豆基本营养成分外,还含有纳豆激酶、超氧化物歧化酶(SOD)、异黄酮、皂苷类、生育酚、吡啶二羧酸、维生素K2等成分。纳豆具有降低胆固醇、促进消化、软化血管、降低血液粘稠度,增强免疫力等功效。此类产品在网上卖得挺火的。

8_201942172117118_4.jpg

2.4大豆油产品

大豆油是以大豆为原料制成的可食用的植物油脂。植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一,具有重要的生理功能,是人体必需脂肪酸的主要来源,同时也是重要的工业原料。目前大豆油脂制取方法主要有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法及水蒸汽蒸馏法。超临界流体萃取制取的油脂纯度高、品质好,可以直接食用,而且豆饼粕中蛋白质资源可以得到充分利用。 

2.5 大豆蛋白产品

大豆蛋白是以大豆为原料,去除或部分去除植物原料中非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等),蛋白质含量不低于40%的产品。大豆蛋白质产品有粉状大豆蛋白产品(soy protein powder)和组织大豆产品(testured soy protein)两种。

(1)粉状大豆蛋白产品:是以大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品,视蛋白质含量不同分为三种:大豆蛋白粉,其蛋白质含量50~65%(干基计);大豆浓缩蛋白,以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白(soy protein isolate),其蛋白质含量90%(干基计)以上。大豆分离蛋白,其蛋白质含量90%(干基计)以上。

(2)组织大豆蛋白:是以植物蛋白为原料,经挤压或纺丝工艺加工制成的、具有特定组织结构的产品,适宜生产各种形状烹饪食品、罐头、灌肠、仿真营养肉(素肉)等。视蛋白质含量不同,分为二种:组织化大豆蛋白粉,其蛋白质含量50~65%(干基计);组织化大豆浓缩蛋白,其蛋白质含量70%(干基计)左右。

t012058116a3d5bcc2c.jpg

3.我国的大豆产业与文化

大豆既是蛋白质食物原料,又是重要的油料作物,是我国重要的农产品之一,在我国食品行业和食品加工业占有重要的地位。随着时代的发展和科技进步,大豆已不再是我国的专利,中国的大豆食品文化已引起全球的关注。大豆食品热已经在国内外兴起,一方面因为大量食用动物蛋白,造成城市人群中肥胖者增多,高血脂、高血压、高血糖患者不断攀升,另一方面是膳食蛋白营养不足,导致儿童瘦弱贫血、生长发育滞缓。我国实施“双蛋白战略”,将动物蛋白和植物蛋白相结合,作为我国长远的蛋白营养战略,发扬中国人喜欢吃大豆制品、喜欢喝豆浆的好习惯,扩大大豆蛋白在食品中的供应量。

记得十几年前,大豆等农产品价格价格的大幅上涨,催生出一个网络热词“豆你玩”。前些年,转基因大豆的毒性和安全隐患问题,备受全社会的关注,成为媒体追炒的热点话题。另外一个重要因素是,由于人们对肉蛋奶和水产品消费的快速增长,大豆粕作为最主要的动物饲料蛋白来源,其需求量与日俱增。网上有个非常贴切的比喻:“猪牛羊是长了腿的大豆,鸡鸭鹅是长翅膀的大豆,食用油则是流淌的大豆”。近年来,由于国内大豆市场供求失衡,大豆产业链上游和下游部门对进口大豆有较强的依赖性。自从中美贸易摩擦开始以来,对美大豆进口加征关税成为中国实施对等惩罚措施之一。大豆成为一种国家层面的战略性物质,愈发引起政府、学界和产业界的广泛关注。大豆产业在整个国民经济中的地位,愈发显得十分重要。

5e12ed0d65faf.jpg

3.1 继承和拓展各种传统豆制品的生产

我国民间曾有数百种专供食用的豆制品,以补充肉制品的不足,在历史上曾发挥过重要作用。豆腐、豆浆、豆面馒头、豆面条等大豆制品在民间广为流传。各种各样的豆制品曾一度在市场上非常畅销。但是由于大豆被区域化和大豆价格上涨,导致饮食习惯发生了改变。小作坊式的大豆加工制品,因各种原因日渐萎缩,有的已经濒临危亡。再加上洋快餐店大举入侵,我们的孩子渐渐淡忘了中国吃传统豆制品的习惯。为了提高我国广大老百姓的蛋白质营养水平,要大力发展豆制品生产技术和装备,使传统豆制品走向标准化、机械化、规范化、科学化。

3.2 加大宣传力度,弘扬大豆文化

我国传统大豆食品不断发展,不仅可以提高我国人民的健康水平,而且可促进整个大豆产业链条的发展,有利于解决三农问题,促进农民增收,促进和谐社会构建。随着人们对大豆食品认识的不断深入,我国传统大豆食品工业将迎来难得的发展机遇。政府相关部门、企业和科研院所等,要紧密合作携手并进,共同推动传统大豆食品工业又好又快的发展。

3.3  积极推动我国大豆产业振兴发展

目前中国已成为世界上最大的大豆消费国和进口国。从网上看到一篇写大豆的文章,认为在当今全球战略视角下,中美贸易下的大豆博弈愈演愈烈。大豆作为一种战略性粮食类物质,甚至比芯片还显得重要。大豆产业发展面临诸多突出问题,制约着人民日益增长的大豆及加工制品需求和美好生活需要的满足。因此,在实施乡村振兴战略背景下,有必要翔实分析大豆产业发展中存在的主要问题,深挖原因,从而破题定向、精准施策,大力推动我国大豆产业振兴发展。2019年,我国中央一号文件就提出“大豆振兴计划”,在扩大大豆种植面积、提高单产水平、改善产品品质、增加大豆有效供给等几个方面制定国家层面的大豆发展战略规划。随着国家对大豆产业的重视,我国大豆产业质量效益和竞争力必将得到极大的提高。

参考文献:


相关阅读:

化学家实验室捣鼓美食,物理学家专找厨子“挑刺”

分子美食文化简史

吃馒头,一口咬下千年历史

食文化漫谈:面包简史

食文化漫谈:米饭简史

一文打尽咖啡文化干货

一文打尽茶文化干货

食文化漫谈:吃货不可怕,就怕吃货有文化

食文化漫谈:在祭台和餐桌之间

食文化漫谈:在世界餐桌上刨史寻味

食文化漫谈:文化是个筐,茶叶往里装






https://blog.sciencenet.cn/blog-437607-1351335.html

上一篇:韭莲为什么叫风雨花?
下一篇:猪屎豆有毒吗?
收藏 IP: 120.230.19.*| 热度|

24 尤明庆 郑强 韩玉芬 张永刚 籍利平 杨正瓴 崔锦华 周忠浩 李东风 汪强 鲍海飞 张晓良 徐长庆 李宏翰 刘炜 闻宝联 杨学祥 农绍庄 王安良 陆仲绩 杜占池 许培扬 史晓雷 孙颉

该博文允许注册用户评论 请点击登录 评论 (19 个评论)

数据加载中...

Archiver|手机版|科学网 ( 京ICP备07017567号-12 )

GMT+8, 2024-4-19 23:27

Powered by ScienceNet.cn

Copyright © 2007- 中国科学报社

返回顶部