博文

分子美食文化简史

已有 7674 次阅读 2022-6-20 17:01 |个人分类:文献集萃|系统分类:科普集锦

【法】埃尔韦·蒂斯著；郭可，傅楚楚译《分子厨艺》，商务印书馆，2016年10月

《分子厨艺》读书笔记(2)

分子美食学（Molecular Gastronomy）是用现代科学视角理解食材分子的物理或化学变化和原理，超越对食物的普通认知和想象，而成为视觉、味觉甚至触觉的新感官刺激的烹调新概念。该学科在传统烹饪的基础上致力于拓展食物的味道、口感和形态组合形式，将烹饪技术科学化、系统化，在现代物理学、化学、生物学和食品科学等理论知识基础上认识食物，重新审视人类传承了数千年的烹饪技艺，并将其进行科学与艺术化的创新，烹制出引领世界“食尚”的新潮食物。该理论倡导用科学思维和艺术审美理解烹饪过程，旨在研究食物在烹调过程中温度升降与烹调时间长短的关系、不同食材之间产生的各种物理与化学变化，并用艺术化表现手法对食物进行解构、重组及运用，创制出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

一、分子美食起源与发展

分子美食学理论发端于20世纪70年代。牛津大学的物理学家尼古拉斯•柯蒂曾发出感：“我们能够测量金星的气温，却不知道蛋奶酥为什么这样好吃，真是悲哀至极”。这位热衷烹饪的物理学教授随后找来物理化学家埃尔维•蒂斯，俩人联手在意大利埃里切的工作室里一同研究食物烹饪的科学性，“分子与物理美食学”（molecular and physical gastronomy）由此诞生，后来简称为“分子美食学”（molecular gastronomy）。也称为“分子烹饪”或者“分子厨艺”（molecular cooking）。

分子美食学发展大事记：

■1682年法国物理学家丹尼斯•帕平研究鱼胶的提炼方法；

■1794年本杰明•汤普森发表论文《关于厨房壁炉和炊具建造及烹饪过程的评论、观察、改进的艺术化建议》（ On the construction of kitchen fireplaces and ktchen utensils, together with remarks and observaions relating to the various processes of cookery, and proposal for improving that most useful art ）；

■1912年法国化学家路易斯•卡米拉•美拉德发现了含蛋白质的食品在煎烤过程中的Maillard反应；

■1969年尼古拉斯•柯蒂在英国皇家演讲: 厨房里的物理学家；

■1974年食品化学家布翁•古斯托和厨师乔治.普雷拉斯和皮埃尔首先运用真空低温（Sous-Vide）新的烹饪技术；

■1984年美国科学家哈罗德•麦克吉发表了关于厨房里的科学的著作《关于食物和烹饪》(On Food and Cooking) ；

■1988年尼古拉斯•柯蒂和埃尔维•蒂斯开始他们之间的合作，并提出分子和物理美食学，1998年柯蒂去世后，改为分子美食学；

■1992年尼古拉斯•柯蒂和埃尔维•蒂斯发起国际分子美食交流会议；

■1995年埃尔维•蒂斯在巴黎的法国学院成立了美食科学研究所；

■2001年英国厨师赫斯顿•布鲁门萨尔在Discovery频道开设了厨房里的化学节目；

■2003年费兰•阿德里亚,赫斯顿•布鲁门萨尔,艾米.荣格和埃尔维•蒂斯开始了Inicon项目，这是个国际性的分子美食研究项目；

■2003年在西班牙马德里首次召开了国际分子美食会议；

■2003年费兰•阿德里亚首次将运用球化技术，推出甜瓜仿鱼子酱 (meloncaviar)新菜品；

■2006年国际分子料理圈四位大师级人物发表联合申明，定义分子料理；

■2007年挪威物理学家马丁•洛许开始研究食品口味搭配理论。

2. 分子美食学领域的领军人物

（1）埃尔维•蒂斯(Hervé This)

埃尔维•蒂斯(Hervé This) 法国当代物理化学家，分子美食之父。就读巴黎高等物理化工学院(ESPCI)，巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院(INRA)院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院“科学暨文化食品基金会”主任、法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖等殊荣。

1988年蒂斯和英国牛津大学物理学家尼古拉斯•柯蒂共同提出“分子与物理美食”理论。1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作室”，首创由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法原理之先河。1998年柯蒂去世之后蒂斯将名称简化成“分子美食”。蒂斯对烹饪过程中的化学变化有着浓厚的兴趣，擅于用科学有趣的方式为大众科普，期待分子料理美食走进普罗大众的厨房。著有《分子厨艺》、《锅里的秘密》、《科学与美食》等作品。

（2）费兰•阿德里亚（Ferran Adria）

费兰•阿德里亚，西班牙人，是当今最好的分子美食厨师。他的斗牛犬餐厅（El Bulli）坐落于西班牙海岸边，2006、2007、2008连续三年被评为世界最佳餐厅，米其林三星。他在巴塞罗那的工作坊El Taller负责接待世界各地厨师学习研究和交流。他将自己的烹饪定义为解构主义料理，目标是为客人提供惊奇的口味、温度和组织结构的对比。他制作菜肴的视觉效果和口感具有强烈的反差，让食用者惊喜之中略带一丝讽刺和幽默。

费兰•阿德里亚善于制作泡沫菜品，被业内称为“Espumas”（西班牙文，是慕斯和泡沫以及相似的组织结构产品统称）。另一大特色是凝胶状菜品，包括球化技术、凝胶化、乳化技术。费兰•阿德里亚积极地推广分子烹饪方式，他和ISI公司合作推出了Espumas的专业制作工具，积极推广制作凝胶状菜品所需要的植物提取物原料的上市，为普通人制作分子料理提供方便。国际食评家评价他：“到斗牛犬餐厅不仅是吃饭，而是体验”。

（3）格兰特•阿卡兹（Grant Achatz）

阿卡兹出生于厨师世家，毕业于美国C.I.A.厨艺学院，美国分子美食界的扛鼎人物。他毕业后在加州跟名厨凯勒学艺。后又到西班牙名厨阿德里亚的El Bulli餐厅学艺。他回美国后潜心钻研分子美食，曾赢得2003年度全美最佳厨师奖。2004年他在芝加哥开办Alinea餐厅。阿卡兹被誉为是厨艺界的魔术师，从出道以来得奖无数，迅速成为美国少数几位世界有名的厨师，他所创立的Alinea餐厅在2009年入选全球最佳50大餐厅的第10名，2010年也入选米其林三星餐厅。Alinea餐厅是美国最前卫的美食重地，是美国分子厨艺的最佳代表。芝加哥论坛报评他的创作为“可以展示於现代美术馆里的菜”，因为他一方面利用科技手法解构经典，颠覆味觉，一方面又特别童心烂漫，处处营造熟悉的感官情境以唤起用餐者尘封的儿时记忆。

二、分子美食与科学

1.分子美食烹饪技法

分子美食是将科学手段利用在烹饪食品中，从基础科学原理层面认识食物在烹饪过程中发生的变化。分子美食需要改变食物的构造和性质，所以制作分子食物的厨房就如同一个现代化科技实验室，拥有诸多高科技设备，如匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X射线、激光、超声波设备等来研究和制作美食，以达到食物量子质变、分子分解、形态转化、香味提纯等目的。譬如意大利某分子料理餐厅在研究腌制肉丸时，竟然使用磁共振成像技术观察在腌制过程中肉丸内部所发生的微观组织变化。芝加哥某分子料理餐厅的大厨们更是脑洞大开，他们竟然将激光枪武器运用到了金枪鱼的烹饪技艺中。

分子美食烹饪技法研究的主要方向：

（1）食物的分解与重构

常采用生化实验中的一些经典方法——真空、速冻、液氮等工艺完成，以此来挖掘出食物原有的核心味道。还可以通过新型食品添加剂的巧妙使用，如乳化剂、凝胶剂等，将食物进行各种奇特型貌的塑造，对食材进行艺术性加工与重构。

（2）食物的味道、感官搭配

味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一。该学说认为，虽然食材不同，但若含有相同的挥发性成分，把它们放在一起食用，便能刺激鼻腔中同类感应细胞，譬如西红柿和鸡蛋同炒最好吃。另外，分子美食还喜欢用科学方法刺激人体感觉细胞，以达到一种新的味感：如各种云、雾、冰等在烹饪中的运用，也是为了让食客能体验与众不同的味觉感受。

2.分子美食烹饪举例

例子：烤小牛腿肉

步骤1：牛腿化冻，切成薄片。

步骤2：牛肉片加蒜、蚝油、xo酱、盐、糖腌一个小时；最好边腌边锤筋。

步骤3：烤箱预热20分钟，230℃烤8min。

步骤4：加黄油金针菇铺在下面，翻面继续烤10min。

步骤5：装盘撒黑胡椒白芝麻。

分子美食理论解析：

温度梯度的控制：在烤制过程中，小牛腿肉的表面温度与内部温度是不同的，而且温度差别很大，因此其内部结构也会发生不同的改变（凝固、水解作用、水含量保持度等），口感也会相应的发生变化（鲜嫩、色泽、味道等）。所以烤制过程中一定要严格控制好热梯度。

美拉德反应：烤小牛腿肉特有的烘焙味道（如咖啡、可可、巴丹杏仁等），以及烤制的味道（如面包、甜脆饼干等），其化学实质是，在烤制过程中小牛腿肉的表层发生了美拉德反应。因而烤炉内的高温、低湿度条件下，蛋白质和糖易于发生反应，形成芳香类物质和色素类物质，才能够形成烤制肉特有的香味。美拉德反应是糖和蛋白质共同作用产生的，与糖的焦化反应机理显著不同，糖的焦化反应底物只有糖，没有蛋白质参与。譬如在红烧肉制作过程中，最开始用冰糖、冰糖炒糖色，所利用的是焦糖化反应。跟烤小牛腿肉时外部迅速在高温下发生美拉德反应的机理是不同的。

肉内部温度的控制：在烤制过程中，肉的内部温度不宜过高，只需要在一定温度范围内，让肉内部结构发生细微变化，鲜肉的红颜色刚好转变为粉红色，但牛肉的纹路还能够像生肉一样清晰存在，便好。一般情况下，牛肉中间部分的烹饪温度不应超过56℃，这个温度略低于蛋白质凝固的临界温度，因为肉的表面尚未呈现任何微白的薄膜层，肉组织仍然呈淡红色。如果在烹饪时若超过62 ℃，牛肉蛋白质便开始凝固，形成一个无光泽的网状组织，肉也变成浅淡色。小牛腿肉烤制好之后，从中间切开可以看到牛肉从里到外的烹饪状态。烹制时间的长短和温度的高低不同，做出来的牛肉的状态也是不同的。如果用高温烘烤，牛肉外表迅速变硬，而内部可能只有两成熟，但如果为微火烹制，牛肉就会变硬，变得难以咀嚼。因此如何精确的采取手段将小牛腿肉烤的既美味又鲜嫩，是一个严肃的科学问题。这正是分子烹饪致力于研究和解决的问题之一。要解决这个问题，首先要就要了解小牛牛腿肉到底是由什么组成的呢？简单的来说，牛肉里面有普通肌肉蛋白质组成的“肉”，和由胶原蛋白束所组成的“筋”。烹饪出好牛肉的诀窍就是，让牛肉组织里的普通蛋白质凝固，形成蛋白质网状组织结构。与此同时，还要破坏牛肉中致密的胶原蛋白网状组织，从而让牛肉变得柔软可口。

3.分子美食中的经典技艺

（1）凝胶技术

胶凝是食品制作过程中常用的工艺之一，比如酸奶、布丁、果冻、奶酪等工业化食品，在加工中经常会应用。在餐厅里菜品的制作中，通过添加胶凝剂，液体食材被转变成不同稠度的凝胶，厨师根据需要制作出不同造型的食物。蛋清、明胶、琼脂等都是在烹饪中常用常用的胶凝剂。尤其是琼脂，应用十分广泛，可以让液体变成球形、块状、条状，可塑性十分强。在日常生活中，其实也随处可见胶凝的例子。比如鸡蛋，在高温作用下蛋清中的蛋白质发生变性，蛋白质舒展开来，相互聚拢在一起，形成一个固态的网。当蛋清呈液态时，每个分子都可以随意动作，不会与其他的分子产生关联。而当蛋清向固态转化时，分子间相互连接在一起，从而形成联系紧密的固体结构。果冻，是由水果制成的凝胶。同果酱一样，成型之后的果冻在加热时会融化，果酱每加热一次就会融化，待到冷却后又能凝成果酱，这就是人们所说的物理凝胶现象。果酱的物理凝胶与蛋白质凝固，在本质上是截然不同的。在果酱的体系中，凝聚力和热力一直在进行竞争，在体系中存在着力学平衡。当果酱凝胶中凝胶体系中的热力超过凝聚力时，既超过体系平衡的临界值时，果酱或者肉冻就会融化。果酱加热的时候，分子间氢键作用力降低，凝聚力减少。而当果酱冷却的时候，分子间氢键作用力恢复，分子间相互吸引，整个果酱都粘在一起，形成凝胶。

（2）泡沫及乳化技术

乳化在食品工业中也是极为广泛的应用。乳化是把水、油两种混溶的介质均匀混合在一起的过程。例如，牛奶就是自然界中天然存在的最稳定的乳浊液之一。随着表面化学和表面物理科学研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫大豆卵磷脂就是获得泡沫的关键因素。现在，大豆卵磷脂已经是分子烹饪中非常常见的一种乳化剂，它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫，比如巧克力、泡沫、芝士云等。

例如蛋黄酱（又叫美乃滋，法语 mayonnaise 的音译），是西餐中一种重要的基础酱汁。制作蛋黄酱的主原料是鸡蛋和食用油。从物理化学角度分析，在蛋黄酱乳化体系中由水（蛋黄中所含水分）、食用油和卵磷脂（蛋黄）表面活性分子形成的均匀体系。制作蛋黄酱时，只要确保每种组分的相对比例，将其均匀的混合在一起，这三种组分融合在一起就会形成乳浊液。卵磷脂是由一条长长的亲脂分子和一个亲水头组成的，亲脂分子链打入油滴里，亲水端则浮在表面上。在一边往蛋黄上倒油时，一边要用力搅打食用油，把油打成细小的液滴，这样卵磷脂就能逐渐覆盖在油的表面上，这就形成了均匀的乳液状态。乳状液制备时由于两液体的界面积增大，属于热力学不稳定体系，需要加入乳化剂以降低体系的界面能。乳化剂属于表面活性剂其功能是起乳化作用。乳状液中以液滴存在的那一相称为分散相，连成一片的另一相叫做分散介质，形成乳化胶束。

在日常生活中，乳化胶束的应用非常广，如洗涤剂去污就是这个原理。化妆品许多膏霜含有丰富的油脂和水，也都做成乳液形态。利用蛋黄酱制作原理，推而广之可用于制作出色拉酱。由于乳化体系中，蛋清将细小油脂液滴包裹起来，在微波炉上烹饪十几秒后将蛋清烹熟，烹熟的蛋黄酱可以切成片状。如果用各种香气的食用油去调色拉酱，或者用融化的巧克力来代替食用油（巧克力也是一种油脂），在微波炉里烘烤熟了，可做出一款不含面粉和巧克力的“饼干”，也还可以用融化的鹅肝酱来代替食用油，制作鹅肝慕斯。总之，这些创意可给人以全新的口感体验。

（3）球化技术

球化技术是分子美食的经典技术之一，其原理就是把各种果汁、牛奶等液体通过化学反应加上一层凝胶膜，使液体不用再被本来的属性所限制。分子蛋黄是球化技术代表性的作品，蛋黄状的菜品入口竟然迸发水果的香甜，令人啧啧称奇。分子美食中的球化技术是凝胶技术的演化，是通过特定的胶凝剂和手段使其形成各种有滋味的小球，给人以更深刻的味觉感官体验。

从物理化学科学角度分析，凝胶材料可分为两类：可逆性、不可逆性。由于蛋白质分子的热变性作用，蛋清属于不可逆的凝胶材料。而琼脂、咖喱粉、明胶、果胶等这些食材属于可逆性凝胶材料。海藻酸钠是分子美食球化技术中常用的材料。海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换反应，生成热不可逆的钙凝胶，广泛应用于制作各种凝胶食品、分子美食、功能食品、医用材料、海藻面膜等。国际分子烹饪大厨们利用海藻酸凝胶设计出许多新奇的菜品。该过程与传统豆腐的制作方法“卤水点豆腐”极为相似。Ca²⁺与G结合时被包裹在两个G单体之间的空穴内，形成稳定的离子键，凝胶微观结构呈现出“鸡蛋盒模型”。费兰.阿德里亚开创的球化烹饪技术，用球化技术制作的菜肴，譬如“假鸡蛋”、“假鱼子酱”等。他将各种口味制成表面胶化的小球，球的内部却是液体料汁，外观看起来跟鱼子酱非常相似，但吃起来却是全新体验。海藻酸盐对酒精和酸度非常敏感，当PH＜4时海藻酸盐马上就会胶凝化（形成海藻酸），而与Ca²⁺接触的海藻酸却很难胶凝化，从而无法形成海藻酸盐球。利用这些性质就可以对其进行控制，通过正向球化和反向球化的手段来制作不同的菜肴。将富含Ca²⁺的配置品注入到海藻酸钠溶液当中，小球的表面便会胶凝化，在海藻酸钠溶液中浸泡30s—1min，然后用清水将小球冲洗一下，清除多余的溶液。这个技艺比正向球化更难掌握，但它的好处是可以让小球的内芯形成液体状，吃到嘴里会有“瞬间爆破”的感觉，给食物带来丰富的层次感。

球化技术是分子烹饪最常见和最著名的技法之一。球化技巧又分为正向球化和反向球化。正向球化是将胶体进入钙质溶液获得的，正向球化做出来的球，在入口咬破的时候，从品尝口感上有明显的薄脆感。反向球化是将添加乳酸钙的液体进入胶体溶液形成的。反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破碎后将爆开，必须尽快食用。

除上述几种经典技法外，真空气化技术、液氮低温烹饪技术、低温慢煮技术、烟熏技术、香薰技术、膨化技术、薄脆干发技术、透明技术等，也是当代分子烹饪中常用到的技法。

三、总结与展望

1. 分子美食现状

自1988年埃尔维•蒂斯和尼古拉斯•柯蒂首创分子美食学以来，该学说迄今已走过34年的发展历史。分子美食学通过科学家与厨师思想火花的碰撞融合和通力合作，让食物超越了人们固有的认知和想象，为食客带来视觉、味觉、甚至触觉的全新的感官刺激。目前分子料理已成为全球“食尚”圈的一股潮流，正在风靡全世界。分子美食是由一批有追求、有好奇心，有能力、有时间去做实验的厨师做出来的美食，饭菜价格自然不菲。近年来分子美食这一“新潮”吃法，在国内很多餐厅有点渐渐式微。究其原因，一是分子美食是小众文化，主要流行于时尚餐厅、高端会所及高星级酒店，并不为一般消费者所熟知。二是人们对分子美食的认识还比较片面，制作分子美食所需要的设备器具和原料都较为昂贵，推广普及得比较缓慢。

2. 分子美食文化展望

分子美食文化的精髓是将现代物理学、化学、生物学和食品科学的原理和技术，创新性地将其融入进美食制作技艺之中，烹制出色、香、味、形俱佳的美味佳肴来。食品科技的飞速发展催生了分子美食学诞生；分子美食学又反过来进一步丰富了食品科技的内涵。分子美食是烹饪科学与艺术的完美结合。分子美食既是科学也是艺术，它是科学家精心创造的美食，需要专业知识做支撑，精密而严谨。它又是一种艺术，让食物变得不单单是食物，更是视觉、味觉甚至触觉的全新感官刺激之源。分子水平上的点，感官受体上的位，舌尖上的味，视觉上的美，心头上的念，把美食推升到分子水平的境界，使其成为了一门非常时髦的学问。分子美食是对传统烹饪的改进和创新，更是理解与诠释。分子美食需要想象，同时需要实践；需要遵循原理，同时需要再创造；追求食物营养的最大保留，同时追求最完美的舌尖感受，这就是分子美食文化的意义之所在。

我国传统饮食中无处不渗透着对科学的追求和对文化的推崇。中国饮食的艺术魅力和境界已经超越饮食本身，在美味的基础上创造了独有的艺术之美，既有可以直接观察的实体美，也有可以意会的意境美。二者水乳交融，构成了中国饮食的高级艺术境界。在中餐中引入分子美食理念，对于中餐菜品的创新发展有启发和借鉴意义。现在越来越多的人开始对分子美食感兴趣。期待未来，食品圈这朵“奇葩”会给更多的普罗大众带来新奇的美食体验。祝愿新兴的分子美食学科能帮助人们吃出健康、吃出美丽、吃出幸福。随着社会进步和科技发展，分子美食文化必将迎来更加辉煌的春天。

参考文献（略）