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化学家实验室捣鼓美食，物理学家专找厨子“挑刺”
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【法】埃尔韦·蒂斯 著；郭可，傅楚楚 译 《分子厨艺》，商务印书馆，2016年10月
《分子厨艺》读书笔记
“烹饪展现出的各种现象，即烹饪操作产生的各种作用，其实都是物理和化学变化。想要提高烹饪的技巧，必须深入地了解物理和化学知识”。
——【法】埃尔维·蒂斯
烹饪，就是做饭做菜、烧煮食物。“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思。狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理性选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养俱全的饭食菜品。包括调味熟食，其中也包括调制生食。食物经烹饪加工后，对人安全无害、利于人体吸收、有益于健康，可为人的健康生长提供源源不竭的营养保障。
人类烹饪历史源远流长，世界各地因受气候、地理、历史、物产及饮食风俗不同的影响，不同地区的饮食有着自己鲜明的特点。从早期的茹毛饮血写到现代人的饕餮盛宴，世界各民族的食物烹饪技术五花八门、精彩纷呈。烹饪对食物作处理，例如切、刨、剁等方式，目的是让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品的目的是让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。食物原料是烹饪的物质基础，从物质属性角度分析，我们的日常食物（植物性食物和动物性食物）是一类天然物质材料，具备物质材料基本的物理、化学属性，因而我们在食材的加工过程中，不管是切刨剁，还是煎炒烹炸，自然要遵循物理和化学的基本原理。在人类社会早期，由于自然科学知识贫乏，我们祖先的烹饪技艺有许多不科学的地方。近代以来，随着自然科学的蓬勃发展，古老的烹饪技术不断与先进的自然科学交叉融合，使得烹饪出的食物，不仅色香味俱佳，而且更加营养健康。
分子是一个物理化学概念，是指物质中能够独立存在的相对稳定，并保持该物质物理化学特性的最小单元。分子由原子构成，原子通过一定的作用力，以一定的次序和排列方式结合成分子。例如水分子(H₂O) ，将其不断分离下去，直至不破坏水的特性，这时出现的最小单元是由两个氢原子和一个氧原子构成的一个水分子。以烹饪为主业的人称为厨师。从事分子科学研究的人称为化学家。如果有一天化学家们突然脑洞大开，在自己实验室里跨界捣鼓起美食烹饪来，或者物理学家们吃饱了闲着没事专找厨子“挑刺”，这世界将会发生什么奇葩呢？
1、化学家跨界烹饪的早期尝试
美食家布里亚·萨瓦兰是法国大革命时期的政治家，他有一句名言，“动物吃食，人吃饭，唯独有格调的人才知道去品味”。他写的美食名著《厨房里的哲学家》畅销200多年。书中讲过这么一个故事：在一次宴会上，当教授看到一条上好的鳎鱼，被厨子炸得苍白、松软且难看时，他实在忍不住了。教授一般都有 “好为人师”的职业病的，于是他便在餐桌旁给厨子科普了一通时髦的物理、化学科学原理，引经据典、滔滔不绝，当即就把厨子给整懵圈了。
由于烹饪操作与化学实验有许多相似之处，譬如，都是将各种材料捣烂、切碎、加热、冲泡和浸渍。早在17、18世纪，许多化学家对烹饪操作产生了浓厚兴趣，成为研究食品科学的先驱。拉瓦锡是法国著名化学家，近代化学的奠基人之一，“燃烧的氧学说”的提出者，被誉为“近代化学之父”。他对煲汤情有独钟。为了补充病人的营养，他研究肉汤熬制过程中的化学变化，发明了浓度计。法国化学家帕芒蒂耶也热衷烹饪，他潜心钻研面包制作原料面粉，成功将土豆引入到法国人的菜谱里。法国化学家谢弗勒尔在油脂领域取得重大成就，首创了油脂化学分支学科。德国有机化学家李比希以自己名字开办一家调味品公司，专门生产“肉精”、发酵粉、幼婴食品。
2 、近代物理、化学科学与烹饪技艺的交叉融合
1775年，拉瓦锡提出燃烧的氧化学说，开创了定量化学时期。19世纪初，英国化学家道尔顿提出近代原子论，意大利科学家阿伏加德罗提出分子学说。俄国化学家门捷列夫发现元素周期律，并编制出元素周期表;德国化学家李比希和维勒发展了有机结构理论。这一时期，建立了不少化学基本定律。自从用原子-分子论来研究化学，化学才真正被确立为一门科学。无机和有机化学为近代食品科学的发展，奠定了坚实的科学基础。近代物理学是由天文学为突破口，牛顿的经典力学，法拉第创立了电学，麦克斯韦在法拉第研究的基础上，完成了电磁学的大一统。与此同时，热力学与光学也得到迅速发展，经典物理学逐渐趋于完善。譬如发现热力学三大定律，搞清楚了热现象和分子运动的关系。
随着近代物理学和化学学科的飞速发展，为人类认知、改造自然提供了有力的科学工具。在食物烹饪加工领域，不仅是食材原料的工业化生产、烹饪加工器具的升级，而且在食物烹饪加工过程中，开始用物理、化学、生物的科学知识探究其背后的科学原理，审视传统食物烹饪方法的科学性。于是诞生了一门新的交叉学问——分子烹饪。
3、分子烹饪
所谓分子烹饪，亦称分子料理，简言之就是通过现代科学技术手段，全面了解食材的性质，以便更好地去烹饪加工食材。首先对食材原料进行细致的科学研究，然后利用科学方法去进行实验、训练、总结，深入了解食材的结构、成分、营养价值、加工特点，以便采取更加科学精确的烹饪手法，确保食材保持其本真的滋味。因此，这种分子烹饪手法是一种符合科学的纯天然的厨艺，不仅可以减少浪费、节约能源，而且能够有针对性的满足消费者的各种个性化需求。
纵观20世纪自然科学历史，不论是哪个领域，只要将自然科学研究成果应用到该领域，都将会使我们的日常生活变得丰富多彩。从科学的角度分析，厨艺的实质是探究关于食物的物理、化学变化的一门艺术。日常食材中一般都含有一定量的水分，烹饪过程中的火候、压力、时间，是影响菜肴形态和口味最重要的三个参数。在食物烹饪加工过程中，只要我们把控好这三个参数，每个人都能烹调出各种不同的美味佳肴。
例如西餐中慕斯（mousse）的制作，这种奶冻式的西式甜点，质地柔软入口即化，可以直接吃或做蛋糕夹层。慕斯通常是加入奶油与凝固剂来制成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。制作慕斯原料有琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，也有专门的慕斯粉。制作时将配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油单独与糖打发，再混入一起拌匀，有点像打发了的鲜奶油。我们弄明白科学原理以后，在制作慕斯时甚至可以不用蛋清泡沫，不需其他辅助食材，只需要去挖掘食材的本质，发挥烹饪手法的基本特性，制作的关键点就是需要弄清楚：慕斯究竟是什么？要想弄清楚这个问题，就需要关注食材本身，并把烹饪加工过程深层次的科学原理发掘出来，想着该如何利用食材，看它能给人带来什么样的感受。在烹饪加工过程中，精准的刀法、准确的计量、恰到好处的火候，这些技巧手段都对于菜品制作成功当然也至关重要。
西餐烹调技艺，一般事先调配好这些调味汁，然后按照食谱一通神操作，就能烹制出美味的菜品来。西餐中常用的调味汁大致可分为三类：慕斯、凝胶、乳浊液。从材料的物化性质上划分，它们属于软介质材料。所谓“慕斯”，是将细小气泡均匀分散在液体里；所谓“凝胶体”，是将细小液滴均匀分散在固体中；所谓“乳浊液”，是将细小油滴均匀分散在另一个液体里。只要掌握了这些原理知识，能帮助我们快速学习西餐美食的制作。
再举几个栗子：制作蛋黄酱，其要诀是利用表面活性剂将油滴分散在水中；制作口感酥脆的油酥面，其要诀是让面团中的水分充分发挥好气化作用；把红烧肉烧得红彤彤的秘诀是控制美拉德反应的参数，掌握好蛋白质、糖、水的比例，以及烹饪温度和烹饪时间。因此，在烹饪过程中的创新，就是要善于利用这些参数，将各种各样口感融合在一起（泡沫状乳浊液，凝胶状乳浊液等），并把各种物理参数都调动起来，就可以帮助厨师创造出新奇的菜品。比如用冷烹法做西式炒蛋、煮立方体溏心蛋、超级海绵蛋糕、不含奶油的巧克力奶糊，不用鸡蛋和黄油制作的巧克力慕斯等等。
4、分子美食学
分子美食学，是将传统烹饪技术和结果，用科学方法去解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。分子美食教我们从分子微观角度去认识食物，将人类传承了数千年的烹饪技艺，重新用现代物理、化学和生物学等理论知识来审视，将食材的结构打破并重建新的形态。分子美食理论，倡导用科学的思维理解烹饪过程，旨在研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后，再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物形貌的另类的烹调方式。
分子美食在传统烹饪的基础上致力于拓展食物的味道、口感和形态组合形式，以及将烹饪技术科学化、系统化。分子美食学派的创立者是物理学家尼古拉斯·柯蒂和化学家埃尔维·蒂斯。他们认为分子美食学不是厨艺，也不是艺术，它和物理、化学学科一样是纯粹的科学，是食品科学的分支学科。食品科学主要应用领域是食品的工业化生产，而分子美食的应用对象则主要是家庭和餐馆厨房。
本书作者埃尔维·蒂斯为《分子美食学》制定的目标是：（1）收集和研究关于烹饪的传说；（2）建立现存菜谱的机理模型，阐明烹饪过程中的变化；（3）在烹饪中引入新工具、新材料和新方法；（4）应用前三个目标得到的知识，开发新菜式；（5）增加人们对科学的兴趣。 有学者对蒂斯的这五条总结提出异议，认为既然把分子美食学定义为纯粹的科学，目标3和4仅仅是技术层面的研究，目标5的描述听起来则属于技术教育的范畴了。蒂斯从善如流，便把后面的三个目标去掉了，仅保留前面两项。后来他又感觉目标过于简单，又添加上“艺术”和“爱”的内容。关于分子美食学的目标，圈内的争议声一直不断。
（未完待续）
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