许多人不喜欢吃大蒜，是因为每次吃完后，嘴里都会有一股蒜臭味。如何快速去除吃大蒜产生的口气？喝果汁、喝牛奶、咀嚼口香糖、咀嚼茶叶、咀嚼花生... ... 网上的妙招五花八门。那么，到底哪种方法除蒜臭效果好？除蒜臭的机理是什么？

近期读文献，看到美国The Ohio State University的Rita Mirondo 和Sheryl Barringer，于2016年发表在《Food Science》上的一篇文章。他们采用选择性离子流动管质谱(SIFT-MS)检测技术，对日常生活中大蒜除臭方法进行了研究。人吃完大蒜后呼吸的挥发物主要包括：二烯丙基二硫化物、烯丙基硫醇、烯丙基甲基二硫化物和烯丙基甲基硫化物。选择性离子流动管质谱(SIFT-MS)，是一种可用于呼吸气检测的质谱方法，它开拓了使用选择性前体正离子进行化学电离的方法。此正离子可在一定的短暂反应时间里与空气或呼吸气体中痕迹量气体进行反应。这一技术是把快速流动管技术、化学电离和定量质谱分析很好的结合在一起，用以对一些空气和呼吸气体中痕迹量物质进行精确的定量分析，检测量可达纳克级，分析时间几秒钟。 

Mirondo让受试者吃完大蒜后，立即饮用水（对照）、生苹果、榨汁或加热的苹果、生的或加热的莴苣、生薄荷叶或榨汁薄荷叶或绿茶，然后采用SIFT-MS分析大蒜挥发物在1～60min的呼吸水平。结果表明，生苹果、生莴苣和薄荷叶显著减少人体中挥发性硫化物气体的排出量。苹果汁和薄荷汁对大多数大蒜挥发物也有除臭作用，但一般不如生食有效。原因可能是果汁具有酶活性，但酚类化合物已经聚合。其除臭机理可能是酶法脱臭，其中挥发物与酚类化合物反应。但是，加热的苹果和莴苣也可显著降低二烯丙基二硫化物和烯丙基硫醇含量，表明即使在没有酶的情况下，果汁中酚类化合物也与挥发性硫化物发生反应。绿茶对大蒜挥发性化合物无除臭作用。

另外，他们做了体外实验：把大蒜与水（对照）、多酚氧化酶（PPO）、迷迭香酸、槲皮素或儿茶素共混，然后用SIFT-MS测定顶空3～40min的挥发物。结果表明，迷迭香酸、儿茶素、槲皮素、多酚氧化酶（PPO）能显著降低离体大蒜呼吸挥发物，其中迷迭香酸的除臭效果最好。

C: Food Chemistry

Deodorization of Garlic Breath by Foods, and the Role of Polyphenol Oxidase and Phenolic Compounds

Rita Mirondo ， Sheryl Barringer

First published: 20 September 2016

https://doi.org/10.1111/1750-3841.13439

Cited by: 2