老家邻县曲周煎饼菜

        回忆2020年前后在曲周县医院下乡援助，清晨在桥头吃煎饼菜，仍是味道满满的。我的老家是邻县鸡泽双塔西申底村，向东18里就是曲周老城，小时候跟着大人也偶尔会到曲周赶集买东西。曲周老城，也称凤凰城或凤城，得名源于一个美丽的传说，很早曲周城就是人流如织、商旅云集，商业辐辏之地。

        滏阳河从曲周城蜿蜒穿过，城中的滏阳河桥头两侧是繁华的商业街（凤城路）。过去是大木桥，现在是水泥桥。尽管大桥头没有了昔日的秀美风景，但来大桥头上吃煎饼菜的人还是很多。煎饼菜（也称为煎饼汤）是曲周古老的传统风味小吃，走遍天下，独此一家。

        曲周城逢二、四、七、九大集，周边的人们赶集上桥不知吃了多少年煎饼菜，吃来吃去还是煎饼菜好吃。用老辈儿人话来讲“走京闯卫飘过海，忘不了大桥头煎饼菜”。来到曲周的外地人，也都要到大桥头喝碗煎饼菜。曲周煎饼为全国独有，现今的桥头煎饼菜摊，从上个世纪八十年代开始到现在已有四十多年的历史了，位于曲周县滏阳河大桥西北侧。现经营主家说是李爱军与母亲和妹妹。煎饼菜是煎饼和汤而食，煎饼需提前一天在家中做好。李爱军说，每日傍晚至晚上，父亲李秀堂会摊上500张煎饼，煎饼用纯绿豆面摊制，与普通煎饼不同，煎饼菜里的煎饼薄如纸张，圆且有韧劲。第二日，要早早起床熬汤，老汤以米面糊、白菜叶和胡椒粉熬制而成，食材备好后再拉到桥头售卖。将提前准备的煎饼折叠好放入碗中，然后浇上满满的一碗老汤，加入少量的醋、香油，一碗香辣的煎饼菜就可以享用了。加饼的三块钱一碗，不加饼两块钱一碗。煎饼菜摊是露天经营的，顾客也都是就着小低桌、坐着小板凳或小马扎食用，但伴随着桥下滏阳河北去的清流，也是一种别样的享受。

        煎饼菜的起源在明清年间，滏阳河漕运繁荣，峰峰的煤炭、瓷器通过滏阳河运往下游的天津卫，返程时运回大盐、煤油、火柴、香皂等生活用品，河两岸从早到晚，不时响起船工的号子声和吆喝声。船工们需要到岸上休息购物打尖吃喝。往来的船只只要到曲周大桥头，都要停泊靠岸，船工们上岸喝一碗煎饼菜，就着油炸的泛黄的细齿果子。这道人们喜爱的早餐美食，简便、提力、香辣、驱寒、放汗、舒服。

        煎饼菜的制作精髓应该是这样的，可以试着做的。煎饼菜好吃，摊好煎饼是关键。摊煎饼实在是个美妙的过程，先将纯绿豆面调成稀稠适中的糊状；摊制之前往往先用“油擦”在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离；待飘出油香后用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢（pá）子沿着鏊子快速将面糊摊一圈，随即面糊便分布均匀，一次成型摊成薄饼；等边沿慢慢离开鏊子，有点像抬头的样子，用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下，翻个面稍作停留，煎饼就算是烙熟了。摊煎饼既要掌握好火候，还要快、稳、准一气呵成。刚刚摊好的煎饼可谓是薄如蝉翼，香软至极，糯糯的饼中夹杂着浓郁的绿豆香味儿。煎饼汤好喝，调好汤是技术。用小米面调制好汤汁，加入胡椒面、绿叶菜和食用盐。特制的汤汁中浮着碧绿的叶菜，此时将整张煎饼放到提前调制好的汤汁中，也有先加汤后放煎饼，然后放入醋和香油。调出的味道是酸、辣、香，香味中既有芝麻油的香，又有浓浓的绿豆面、小米面的天然香味，当用筷子拨开浓郁的汤汁，顺势吸一口早已沾染了汤汁香气的煎饼，煎饼菜的香味充分地与味蕾结合，满嘴余香，细细品尝，辣中透酸，吃着甚是过瘾。喝一碗煎饼菜，再搭配上油条和鸡蛋布袋果子一起吃，简直就是上等的美味，别提有多好吃了。需要提醒的是，煎饼菜就像豆汁、香菜、臭豆腐，虽为绝大多数人接受，但也不是每个人都受的了的，曾经也有将品尝后体验说成喝刷锅水一样。

        曲周煎饼菜制作技艺于2018年8月入选邯郸市第二批市级非物质文化遗产名录。煎饼菜也在2019年登录电影《腊月正月》场景。该电影拍摄于曲周县，改编自河北作家李浩的小说，由青年导演刘俊峰执导，国家一级演员陈友旺领衔主演，河北电影制片厂联合摄制。影片以上世纪八十年代改革开放初期为背景，讲述了发生在曲周县农村几家人之间发生的信与义的故事。煎饼菜也曾记录于油画《大桥头吃煎饼菜的人们》，该油画由河北省作家协会会员王志良创作，传神般地展现人们在大桥头吃煎饼菜的场景。

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