丽江别有风味的宜良烤鸭

 

黄安年文  2007年5月11日

 

丽江三里园烤鸭店是我们在丽江的日子里先后吃过三次的饭店,准确的说，这是距丽江三里园烤鸭店总店很近的新开张不到一个月的丽江三里园烤鸭店分店，这个分店的规模要比总店大得多，自然也新潮一些，因为口感很好，也由于熟悉，所以一连光顾三次，为历次饭店之最。

 

23日午后时分去玉龙雪山前，我们第一次在那里吃的不是烤鸭而是了香味可口的土鸡,价廉物美,有点像北京的乌骨鸡。第二次是从玉龙雪山等地返回丽江古城前在那里吃了一顿正宗的号称赛过北京烤鸭的三里园宜良烤鸭,按照店里工作人员的宣传,北京烤鸭最早是从云南宜良烤鸭传到北京的,北京烤鸭的祖宗是宜良烤鸭，其实这是一种误导，因为大量材料包括云南自己的资料也说明在云南闻名的宜良县的“狗街烤鸭”来源于仿制北京烤鸭。丽江三里园烤鸭店是类似北京烤鸭的美味食品，尤以宜良县的“狗街烤鸭”制作为蓝本。烤出的鸭，皮脆黄、肉酥松柔软，甜嫩离骨，色鲜味美，与北京烤鸭相比，另有一种滋味。这两种烤鸭现在已经有了很大区别，他们没有将脆焦的鸭皮和肉一片片地削下，也没有精心搭配的葱酱黄瓜和薄卷饼，但是吃起来味道和北京烤鸭差不多，似乎北京烤鸭的吃法比起宜良烤鸭更加时尚和受青睐，不过宜良烤鸭也许更加大众化些，一只18元的烤鸭确实比较吸引人。

 

第三次是在24日中午，因为去古城交通大队交涉乱开罚单的事耽误了时间，在赶赴黑龙潭的景点前又光顾这家烤鸭店。这次不是鸡和鸭，而是看到店里菜单上有新鲜大虾，价格仅38元一盘，向服务员询问，是当地土产，还是来自缅甸或昆明，回答是本地土产，于是要了一大盘，上菜后确实好吃，感觉比北京大虾便宜多了，谁知一结账，这盘大虾要158元，决不亚于北京，已经吃了总不能拒付，原来本地产的虾是小虾已经售完，改用昆明运来大虾，价格就上去了，在决定菜谱前，我们没有敲顶价格，算是吸取了一个教训。

 

下面的一些网上资料可供我们鉴别北京烤鸭与宜良烤鸭的关系。

 

*北京烤鸭的来历

据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说 ...

www.chihaola.com/info/detail.asp?id=173 - 11k

 

 

*“北京烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京， ...

www.ndcnc.gov.cn/datalib/2002/Food/DL/DL-161842 - 15k

 

 

*宜良烤鸭

清光绪二十七年，宜良县狗街镇沈伍营村的许实(字秋田)，省试考中举人，榜列二十一名，赴京城应试。西村人刘文侍考，随许秋田进京寓居于一家烤鸭店的隔壁。许忙于应考，刘闲来无事，到隔壁的烤鸭店虚心学艺。许落第归里。宣统二年，许考取法部正七品法官，曾为宜良、禄劝纂修过县志。刘文学得一身技艺，回到家乡.在狗街火车站开了一个烤鸭店，名“质彬园”。刘文肯学肯钻，北京烤鸭用高梁秆做撑筒，他改用芦苇，使烤鸭带有芦苇淡淡的清香。北京用麦芽糖水做涂料上色，他改用土坯火炉，用松毛结暗火烘烤。松毛结热度均匀，又无烟尘。刘文又因地制宜，对毛鸭选择、汤料、成型、配料等作了合理的、适当的改进，使其烤鸭既保持了北京烤鸭的本色，又做出了狗街烤鸭的特点，刘文的鸭色呈枣红，皮脆内粑，吃时提着鸭腿一抖，肉与骨松离分开。据吃过他烤鸭的老人说，一只鸭子只丢四大骨(翅膀与大腿骨)软骨、小骨都酥脆可食。半个世纪过去了，这些老人们回忆起刘文的烤鸭，仍然食欲大动，终涎欲滴，赞不绝口。

由是，狗街烤鸭异军突起，名声大振，使昆明及宜良的其它烤鸭黯然失色。那时，人们为了吃到刘文的烤鸭，专程从昆明乘座早班火车到狗街，饱餐一顿后，下午带着齿间余香抹着嘴角油迹，心安理得地乘晚班车赶回省城。南面从开远慕名而来的食客，则要在狗街留宿一晚，次日才能返回。有的食客为了赶程奔路，或性急嘴馋，提出“不耙点不要紧，砍来吃，钱照付”，那是万万办不到。

一次，国民党的一个中校营长带着太太及随从乘轿前往路南经过狗街，进店要吃烤鸭，数次催促均未遂意，便自动用鸭钩揭开炉盖。刘文大怒，与之争吵。那边拔手枪，这边操菜刀。营长终未吃到烤鸭，悻悻而去。刘文把这一炉因闪火而走气味的烤鸭赔本拿给对门马光荣的小馆子加配作焖吃。

刘文为保质重誉而到了执拗的地步，故当时有一句俗语流传：刘文的烤鸭好吃，脸嘴难瞧。每年秋后麻鸭初肥，刘文便带着徒弟杨国才等应邀前往省城，在省府及所属四大厅大显身于，艺压群芳，技惊四座。云南省主席龙云赠与联名题词的大红锦旗。积年以来，各界人士赠送的贺对楹联匾牌锦旗不胜枚举。有一联这样写道：“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鸭肥”。

刘文有子刘文达，善养鸭，不善烤鸭。刘文高徒杨国才，艺传其子杨得春。

http://baike.baidu.com/view/49398.htm

 

*宜良烤鸭，早名京都烤鸭，由宜良县狗街乡人张文（字质彬）首创。光绪27年（1901年）张文寓居住在北京，学到了一手精湛的北京烤鸭技术。回乡后，在狗街火车站开设了一个烤鸭店“质彬园”。他结合本地的情况，对毛鸭的选择、烫褪、成型、配料都作了适当调整， ...

tripdv.com/view/n/news/2006111516210005311137.html - 16k - 补充材料

 

*有北京烤鸭珠玉在前,加上云南地处偏远,宜良烤鸭是酒香也怕巷子深,在全国没什么名字,不过在云南,它可是出了名的好吃. 宜良烤鸭的做法跟北京烤鸭到底有什么不同我也说不上来,因为即便是宜量烤鸭我也不清楚到底是如何制作

http://www.google.com/search?q=%E5%AE%9C%E9%87%8F%E7%83%A4%E9%B8%AD&hl=zh-CN&lr=&nxpt=20.862893245714475867050

 

附图：

 

1．上图为宜良烤鸭  

2．上图为三里园京都烤鸭店

 

3．上图为三里园京都烤鸭店书写宜良烤鸭来源的匾

4．上图为三里园京都烤鸭店书写宜良烤鸭来源的匾

 

 

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