留影扬州红楼宴（1990年3月中旬）

黄安年文 黄安年的博客/2022年11月27日发布（第31542篇）

１９９０年３月，《红楼梦学刊》在扬州召开《红楼梦》笔谈会，吕启祥参加了这次会议（据我的记事本记载：3月11日上午10：50-12：30“送启祥到北京站，乘109由京赴镇江”；3月25日14：20“启祥110次车回到北京。”

   下面这张照片是会议期间红楼宴时的留影。

冯其庸与扬州红楼宴

推荐洪军文 黄安年的博客/2017年8月16日发布

（按:江苏省扬州市洪军先生的文章《冯其庸与扬州红楼宴》载《红楼梦学刊》2017年第4期第258-266页。感谢责任编辑惠寄PDF版并授权在我的博客上发布。）

提起冯其庸，人们就会想到《红楼梦》和红学研究，冯其庸先生是以红学研究闻名于世的，曾担任中国红楼梦学会会长、《红楼梦学刊》主编等职。毫无疑问，冯其庸先生是当代最具代表性、最具影响力的红学家，他著述等身，学富五车，他的许多著作文章都是新时期红学发展标志性的成果。冯其庸先生在曹雪芹家世研究、《红楼梦》版本研究、《红楼梦》思想艺术研究等方面多有建树，更难能可贵的是，他对于红楼饮食文化的研究也极富成果，是扬州红楼宴的倡导人，推动了扬州红楼宴盛极一时，留下了许多佳话。

冯其庸先生因《红楼梦》研究而结缘扬州。自１９７１年起到２００４年，他十多次来过扬州，考察《红楼梦》与扬州的历史渊源关系，组织参加《红楼梦》学术研讨活动。其间我也曾参与接待过，陪他品尝过红楼宴，聆听过他的高论，给我留下的深刻印象，至今历历在目。今年２月，冯先生驾鹤西去，但他在推动扬州研发红楼宴、推广红楼饮食文化方面所做出的历史性贡献令人钦佩，应当发扬光大。

热心提议扬州研制红楼宴

回顾扬州红楼宴的起源，首先要追溯到冯其庸先生１９７５年为校订《红楼梦》的扬州之行。时值烟花三月，冯先生由南京取道扬州，住在西园饭店，第一次向时任西园饭店经理杨礼莘同志建议搞“红楼菜”，杨虽表示赞同，却未有行动，杨礼莘经理工作变动后，由丁章华同志接任，亟商研制“红楼菜”之事，自此开始，西园饭店拉开了开发红楼宴的序幕。

冯其庸先生的建议并非无的放矢，而是有其充分根据的。

首先是基于《红楼梦》与扬州深厚的历史渊源关系。以冯其庸先生为代表的红学家认为，扬州是《红楼梦》的故乡。冯老曾多次考察扬州，即以１９７５年来扬州为例，他考察了曹寅当年在扬州刊刻《全唐诗》的天宁寺，游览了康熙皇帝南巡时住过的行宫高旻寺，研究了曹寅当年在扬州的住所（原新华中学）内的石碑，察看了传说曹雪芹曾泊船的瓜洲古渡等。通过这次系统的考察与研究，加深了他对扬州的了解。他说：“曹氏结缘扬州，始于曹雪芹之曾祖父曹玺和祖父曹寅。特别是曹寅，以兼任‘巡视两淮盐务监督御史’的身份长驻扬州，多次在扬州承办皇差，接送御驾，并奉康熙之命，在天宁寺设立‘扬州诗局’，刊刻《全唐诗》，最后病殁于维扬。”《红楼梦》作者曹雪芹是曹寅之孙，曾随其父、叔父在江宁织造府生活了１０多年，曹家在扬州的许多事情肯定对曹雪芹产生过影响，以致在曹雪芹的笔下，扬州方言土语屡见不鲜，《红楼梦》描写的许多人和事都和扬州有着极其密切的联系，处处散发着扬州气息。冯其庸先生认为，曹雪芹和《红楼梦》“都与扬州有着血肉般的关系”。

其次是基于红楼菜属淮扬菜的考证和认知。一些研究《红楼梦》饮食的学者统计，曹雪芹在这部巨著中，以三分之一的篇幅，写了有关饮食的活动，涉及的各式菜肴、汤羹、饮粥、点心、水果、茶酒等，有一百多种，这些都散见于书中各个章回，并没有完整的食谱和菜单。据专家考证，书中所出现的荤素菜肴及汤羹大多与扬州有关，其名称、制法等都与淮扬菜相同，其特色基本是一致的，许多名馔佳肴至今还在扬州流传，如进年货中有“风鹅”，刘姥姥品尝的“鸽子蛋”，凤姐吃的“清蒸蟹”等等。所以冯其庸先生一直坚持“红楼菜就是扬州菜的体系”，而这已经被红学家所体认。在他看来，“在中国的古典小说中，无论是短篇或长篇，讲饮食到如此精而雅的程度，除了《红楼梦》之外，没有第二部。”其所以能够如此，冯其庸先生说：“这与作者的家庭生活是分不开的，而这样的家庭生活与曹寅的饮食文化修养同样是分不开的。”从表面上看，曹寅只是江宁织造和两淮巡盐御史，但实际上他上通康熙皇帝，下结大批文人遗老，在诗酒文宴之余，特别讲究饮食文化，他还编有《居常饮馔录》，被收入《四库全书》，足见曹寅确实是一位饮食文化的精研者。冯先生还说“除了以上两个分不开外，还有一个分不开，这就是与扬州分不开。因为《红搂梦》里许多精致菜肴，都是淮扬菜系，有一部分菜至今扬州还很风行，这是大家可以验证的。”

至于扬州“红楼宴”之名由来，则首次见诸于１９８８年６月新加坡《联合早报》。冯其庸先生率红楼梦文化艺术展团赴新加坡，向扬州外办提出将西园饭店研制的红楼菜汇集成宴，随团出访狮城表演。市外办负责同志随即率领扬州西园饭店、扬州宾馆四名厨师出发，到达新加坡烹调红楼宴。由此，这个名称被红学界、美食界所公认，并录于书，通行于世。

精心指导扬州开发红楼宴

扬州“红楼宴”这株饮食文化新苗刚刚破土而出，就得到了冯其庸先生的垂爱和精心呵护、培育，在冯老牵头组织下，中国红楼梦学会、《红楼梦学刊》几次将全国性的红楼梦笔谈会、座谈会、研讨会放在扬州召开，共研《红楼梦》，同商红楼宴，真可谓“好雨知时节，当春乃发生；随风潜入夜，润物细无声。”

１９９０年３月，《红楼梦学刊》在扬州召开《红楼梦》笔谈会，会议由冯其庸先生主持。会议有四项议题，其中对扬州红楼宴的品评和研讨是其重要内容。许多红学家对《红楼梦》研究了几十年，但他们当中专门研究红楼饮食文化的并不多，因此红楼宴研究理所当然地成了大家比较关注的新课题。为了让与会代表对红楼宴有所了解，会前西园饭店在红楼厅专门备了红楼宴以供品尝。分成四个部分上菜：第一部分为“大观一品”，以三个色彩缤纷、造型美丽的拼盘组成，实际是一组观赏菜；第二部分为“贾府冷碟”，共十道小吃，其中有四道菜，即糟香舌掌、胭脂鹅脯、枸杞蒿杆、美味茄鲞，都曾在《红楼梦》家宴中出现过；第三部分为“荣宁大菜”，如“白雪红梅”、“老蚌怀珠”、“姥姥鸽蛋”，“酒酿清蒸鸭”、“羊肉桂鱼”、“葵花野鸭”、“清蒸鲥鱼”、“笼蒸螃蟹”、“文思豆腐”、“乌鸡人参汤”，道道菜都源于小说，都有故事；第四部分为“怡红细点”，如“晴雯包”、银丝面、松瓤卷、如意饺、天香藕、粟粉糕等，造型玲珑剔透，精致美观。研讨会上，冯老首先对扬州开发红楼宴的起因、条件、进展与所产生的影响作了阐述，西园饭店的经理对红楼宴的菜肴的出处、典故和文化作了介绍。讨论会上，气氛热烈，各抒己见。与会代表完全同意冯老的这样几个观点：一、红楼菜是淮扬菜的体系。二、红楼菜要发展。红楼菜源于《红楼梦》之书，但不能囿于原书，还要根据菜的体系来加以发展和补充。许多红学家在发言中指出，全国不少地方都在制作红楼宴，红楼宴可以百花齐放，百花争艳，但红楼宴经过扬州厨师的反复研究和认真实践，现已形成了相当系统的红楼宴体系。他们认为，正宗的红楼宴在扬州，这毋庸置疑。红楼宴研讨会召开当日下午，时值扬州宾馆红楼餐厅落成，冯其庸先生和与会代表都出席了落成仪式，冯老还为红楼餐厅剪彩。

１９９２年８月，经冯其庸先生发起，中国艺术研究院、中国红楼梦学会在扬州召开了红楼宴专题研讨会，二十余名红学界、美食界知名专家学者参加会议，其中有李希凡（中国艺术研究院常务副院长）、王利器（《中国烹饪》杂志顾问）、王世襄（中国文物考古专家）等。此时，红楼宴已经名扬中外，但冯老对此并不感到满足，认为应该百尺竿头、更进一步，要把扬州红楼宴推向更高更新阶段。这次会议的议题是红楼宴的成因、特色和前景。专家学者们围绕议题畅所欲言，他们认为，中国的饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，扬州红楼宴就是文化，而且是一种高层次的饮食文化。扬州推出的红楼宴是一个继承，也是一个创造，是对红学研究的一次升华。与此同时，大家还提出了许多宝贵意见。关于红楼宴原料问题，提出选好料是保证红楼宴质量的关键，应少用或不用冰冻原料。会上对红楼宴菜单也作了研讨，他们认为，作为大宴、高档次宴席，红楼宴必须有一个基本菜单，这份基本菜单的菜目应以《红楼梦》书中所写的菜馔名称为主，体现红楼宴道道有出处，道道有文化。当然菜单也要随着季节的变化而变化，进行适当调整，以体现红楼菜特色。对于红楼宴的上菜程序和食法，大家认为，红楼宴有三十余道菜肴和点心，甜咸相间，哪道菜先上，哪道菜后上，哪道菜接哪道菜，必须有个基本顺序，既考虑饮食的节奏，又调节宾客的口味。冯其庸先生还特别强调了怎么吃法问题，他说，有的菜分开吃，有的菜就不能分开吃，现在几乎所有的菜都是分开吃，这有没有必要？当然分开是讲卫生，但红楼宴有些菜实在不能分食，分食就会影响效果，是否做到有分有合？他举了个三套鸭的例子。三套鸭是红楼宴里的名菜，家鸭、野鸭、仔鸽三位一体，味道不错。外层是家鸭，中层是野鸭，里层是仔鸽，装在盘里有一个完整的鸭的形象，这道菜应一层一层地品尝。釆取分食的方法，家鸭、野鸭、仔鸽混在一起，用《红楼梦》里一句话“谁解其中味”呢？因此，三套鸭的分食效果是不好的，一定要让大家自己动筷子，这样才有味道，才有新鲜感。专家学者还认为，红楼宴的餐具和环境必须相互配套，餐厅环境、陈设要古朴典雅，要有红楼味、文化味，要让人感到进了餐厅就如同进了大观园。有了《红楼梦》的大环境，再来品尝红楼宴的美味佳肴，气氛就大不一样了，给人一种高层次的饮食文化的艺术享受。

这次研讨会期间，西园饭店安排了红楼宴，让与会者品尝。紧接着，冯其庸先生又分别于１９９２年１０月、２００４年１０月两次组织在扬州举行“国际《红楼梦》学术研讨会”，都设了红楼宴招待与会代表，同品佳宴、共话红楼，专家学者的宝贵意见和建议对提升扬州红楼宴文化品位起了重要作用。

悉心在海内外推广扬州红楼宴

扬州红楼宴横空出世，引来红学界、美食界和各方人士好评如潮，饮誉海内外。这既在意料之外，也在意料之中，这与冯其庸先生悉心推广是分不开的。可以毫不夸张地说，冯老在引领红楼宴走出扬州方面做到了亲历亲为，尽心竭力，不遗余力，做了富有成效的工作。

借助《红楼梦》文化艺术展览活动，积极推介扬州红楼宴。由冯老邀请，扬州红楼宴走出去的第一站就是新加坡。这次是随中国红楼梦艺术展团赴新参展的，人员都是《红楼梦》研究的知名学者和电视连续剧《红楼梦》的主要演员及相关专业人员。在记者招待会上，专门介绍了扬州红楼宴。红楼宴烹调技艺表演在新加坡闹市中心的一个高档酒家举行，这次在新加坡的精彩的烹调表演，历时半月，烹调二百余桌，一时倾倒狮城，风靡南洋，轰动了新加坡各界人士和红学爱好者。新加坡电视台、电台、报纸作了广泛的宣传，《联合早报》赞美红楼宴是“珠玉纷呈，荤素莹秀”，“金浆玉露，浓郁吐芳”，“红案白案，各有一绝”。１９８９年岁末，又应冯其庸先生的邀请，扬州红楼宴随中国红楼梦艺术展赴广州参展。开幕当日中午，在广州东山宾馆举办了红楼宴，以招待四方嘉宾，冯老席间发表讲话，隆重推出扬州红楼宴。随后，应艺术展组委会之邀，制作红楼宴的厨师在广州松林酒家作了烹饪技艺表演，并举办了红楼宴新闻发布会，在羊城迅速掀起了扬州红楼宴热。《南方日报》、《羊城晚报》及省、市电视台集中进行了报道，认为扬州红楼宴“用料精，做工细，色、香、味、形俱佳”，“每道菜点都能讲出一个故事或一段来历”，再现了１８世纪中国的“诗礼簪缨之族，钟鸣鼎食之家”的饮食风貌。１９９０年夏，在北京举办十一届亚运会期间，经冯其庸先生牵头，中国艺术研究院和北京大观园管委会联合举办了红楼梦文化艺术展，由扬州西园饭店厨师先后在大观楼酒家、首都宾馆表演了红楼宴烹调技艺，中央电视台等新闻媒体进行了录像和现场采访，进一步扩大了扬州红楼宴在北京的影响。正是在冯其庸先生的帮助下，扬州红楼宴走出了扬州，走向了全国，走向了世界。

亲自为扬州红楼宴撰文题诗，大力宣传红楼美食文化。随着扬州红楼宴的问世，歌吟和撰写扬州红楼宴的诗词文赋和专著也应运而生，这些都是非常宝贵的饮食文化财富。冯其庸先生为之倾注了很多精力，通过写文章、作诗题词，为扬州红楼宴鼓与呼。１９８５年，扬州外办编写了《古城扬州》一书，冯老为之作序，这篇序文发表在１９８７年第四期《散文世界》上。冯老在序文中首次写到扬州红楼宴：“人们常常喜欢说《红楼梦》里的菜肴，我认为红楼菜实在是扬州菜的体系。”这一观点为扬州烹调红楼宴提供了理论支持。１９８８年秋，冯老下榻扬州西园饭店，兴之所至，诗情澎湃，在宣纸上挥笔写下了《题扬州西园饭店红楼宴》诗：“天下珍馐属扬州，三套鸭子烩鱼头；红楼昨夜开佳宴，馋煞九州饕餮候。”１９８９年，时值秋日，冯先生在扬州小住了几天，重游了瘦西湖、平山堂、何园等名胜景点，令其心旷神怡，挥毫成章，写下了《秋游扬州》一文，其中写到了扬州红楼宴，充分肯定了西园饭店和扬州宾馆研制的红楼宴，“其聪明处就是：第一不死掉书袋，第二，重点在好吃，其次才是好看”，“既能认真研究书本又能不拘泥、不执著于书”。这篇八千字的文章在《人民文学》杂志上发表。１９９０年，冯老专为江苏《美食》杂志题词“红楼美食　文化瑰宝”，并正式刊登。１９９１年春夏之交，冯其庸先生写下了《关于扬州红楼宴》一文，发表在《中国烹饪》杂志上。１９９７年，扬州迎宾馆“红楼餐厅”建成，冯老为该餐厅题诗作画，其中的“山珍海味红楼宴，竹露梅霜翠庵茶”一联，高度概括了迎宾馆红楼宴和红楼茶点的文化品位。扬州为编纂《扬州红楼宴图册》，特邀冯其庸先生为主编，冯老不顾年逾古稀，欣然领衔，亲自安排图册的设计、组稿、摄影、印刷等项工作，并撰文作序，许多红学家、美食家也都为图册题诗作画，全册诗书画印，相映成辉。《扬州红楼宴图册》的问世，凝聚着冯老的心血，是扬州红楼美食文化的结晶，是令人回味无穷的美食佳作。

大师远去，音容宛在，红楼学术，思想永存。由冯其庸先生倡导研发的集红楼美食文化大成的扬州红楼宴，在新形势下仍应传承发展，使这朵最具有文化品位的奇葩开放得更加绚丽。

（本文作者：江苏省扬州市文化博城建设领导小组办公室，邮编：２２５０００）

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