注：本文观点属于个人推测，证据仍不充分，引用请慎重。

阅读到该文章注意到一个细节，是用低温进行提取有效成分花色素苷。花色素苷这种天然还原剂，具有很好的还原性，也意味着非常容易在饮食加工或人咀嚼消化过程中被氧气等氧化剂氧化，氧化后的产物不仅不具有还原性，而且可以变成氧化剂，这可能是影响天然还原剂效果的关键因素。从这个角度考虑，应该在加工和食用这类食物过程中，避免氧气与这些物质接触，减少高温处理过程。如果使用氢化物如氢化钙氢化镁等物质，加入到日常饮食蒸煮过程，应该对保护这类食物来源的还原剂有价值。我曾经遇到北京一个老年人，给长期尿失禁患者稀米饭蒸煮前加氢化钙，数月后尿失禁竟然神奇康复的情况，我对该现象一直百思不解。因为如果从氢气效应角度考虑，在蒸煮食用等过程中，氢气会非常容易释放出来，不可能通过氢气产生如此大的效应。如果从保护饮食中还原剂的角度考虑，这就比较容易理解了。

我们的饮食中存在多种多样对身体有保护作用的植物有机物，这些物质的共同特点是有不同的还原性，一般情况下，还原性越好，抗氧化作用越强。加工食物经常是我们攻击的目标，但是为什么这些加工食物不健康，其实我们人类几乎都吃加工食物，只不过加工的程度和方法不同而已，我们家庭烹饪也是典型的加工过程。我个人认为，工业和家庭食物加工过程都容易造成天然还原有机物被氧化或破坏。采用温和的加工方法，补充安全的无机物还原剂，可能是保护食物重要物质免受破坏的策略。我们可以考虑使用氢水作为煮饭和日常饮料，不仅能直接提供给身体更多的还原力，也能保护食物成分处于更健康状态。不过我最近使用一家公司提供的氢水煮饭，确实浓香可口，有一下回到儿时味道的感觉。

本文是阅读以下文字的联想

韩国农村振兴厅联合乙支大学、高丽大学共同研究发现，黑米提取物花色素苷可抗氧化、抑制肥胖，具有减少人体脂肪的效果。

花色素苷（Anthocyanin）是苯并吡喃（penotyriliun）的衍生物，广泛存在于绝大部分陆生植物的液泡中（除仙人掌、甜菜外），是水溶性黄酮类色素中最重要的一类，赋予水果、蔬菜、饮料制品等花卉红色、粉红、蓝色、紫色等五彩缤纷的颜色，特定条件下出现黑色。也就是说，花色素苷可带来除绿色之外的所有颜色。PH值、辅色素、花色素苷所带的羟基数、羟基甲基化的程度、糖基化的数目、种类、连接位置以及与糖基相连的脂肪酸或芳香族酸的种类和数目等因素都会影响到花色的表达。它呈色不同的机理在很大程度上是由于花色素苷化学结构上的微小差别，或者化学结构虽然相同，但由于溶液的物理或化学条件不同也会产生色调的变化。

研究人员通过砻谷、捣米去掉米壳，然后在30-35℃的环境下分离黑米，提取出大量花色素苷。这些花色素苷可消除人体58%的脂肪存储量。

研究人员使用20只小鼠进行实验，从中随机选取10只小鼠连续12周喂食黑米提取物，另外10只正常喂食。将两组小鼠比较发现，相对于正常喂食的小鼠，喂食黑米提取物小鼠肥胖指数减少25.8%，体内脂肪含量减少27.5%，血液中性脂肪含量减少18.1%，血液胆固醇含量减少10.5%。随后以更年期女性为对象进行人体试验。选择53名45-69岁腹部脂肪过多女性，保证其饮食习惯不变，同样连续12周服用黑米提取物，结果腹部脂肪减少5.4%。

韩国农村振兴厅在食品生命工学会刊及美国国际肥胖管理学会上发表了这一研究结果，计划推进该技术的临床应用。同时将花色素苷提取方法与减少人体脂肪效果申请专利。研究人员表示，少量的花色素苷就可以起到抑制肥胖的效果，今后黑米将在肥胖相关疾病的治疗领域起到更大的作用。

黑米为黑稻加工产品，属于糯米类，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。稻粒外观长椭圆形，稻壳灰褐色，粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐色，营养丰富，食、药用价值高，除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美称。最具代表性的陕西洋县黑米，自古就有“药米”、“贡米”、“寿米”的美誉。

黑米种植历史悠久，是中国古老而名贵的水稻品种。中医认为黑米有显著的药用价值。据古农医书记载，黑米具有滋阴补肾、健身暖胃、明目活血、清肝润肠、滑湿益精、补肺缓筋等功效，可入药入膳。对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣等症疗效尤佳，长期食用可延年益寿。因此，人们俗称黑米为“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。历代帝王也把它作为宫廷养生珍品，称为“贡米”。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。由于黑米所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。

黑米和紫米都是稻米中的珍贵品种，属于糯米类。营养成分丰富，包括蛋白质、碳水化合物、维生素B族、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等元素。按占干物质计，含粗蛋白质8.5%-12.5%，粗脂肪2.7%-3.8%，碳水化合物75%-84%，粗灰分1.7%-2%。黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1-3倍，同时含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。黑米中的黄酮类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血。黑米还具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节，抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长以及改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。

黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故烹饪黑米前需先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，不仅会导致多数招牌营养素不能溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养。用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，中国民间有“逢黑必补”之说。

目前市场上的黑米良莠不齐，消费者可采用白醋检测法进行检验，效果非常准确，值得推荐。具体方法如下。取若干米粒，一粒粒间隔地摆开，将白醋分别滴在上面，等几分钟若出现接近红酒的红色就是好米。这是黑米中的花青素和酸反应的结果。若为染色米的话滴上醋后染料的颜色会马上浮现出来。另外检测时尽量多取样，一些不良商贩会将染色米和黑米混合销售。若没有任何反应，就说明黑米中的花青素被抽取掉。这种行径更加恶劣，因为黑米的最大价值就在于其超高的花青素含量，能够抑制肥胖、减少人体脂肪的花色素苷就存在于花青素中。

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