俗话说，“鼻闻香臭，舌尝五味”。酸、甜、苦、辣、咸五味的信息，是靠舌面上密布舌蕾的味觉细胞来传递，经大脑皮质味觉中枢产生兴奋，由反馈环路神经体液系统完成整个味的分析活动。在患病期间，许多人会感到味觉变差，或者对许多美味都失去兴趣，但是疾病具体如何影响味觉的基础过去并不十分了解。最近有学者研究发现，一种常见的炎症因子，肿瘤坏死因子可能让人对苦味敏感，这首次解释了疾病影响味觉的分子基础。

呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中做密集。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0ms，比视觉13-45ms, 听觉1.27-21.5ms,触觉2.4-8.9ms 都快。

根据2015年4月21日发表在Brain, Behavior, andImmunity杂志上的研究论文，缺乏肿瘤坏死因子蛋白小鼠对苦涩味道的敏感性会下降。

人在患感染、自身免疫疾病或其他炎症相关疾病时，肿瘤坏死因子会增加，过去研究发现肿瘤坏死因子具有降低食欲的作用。为研究肿瘤坏死因子是否可对味觉产生影响，美国费城莫耐尔化学感官中心学者使用肿瘤坏死因子基因缺陷小鼠进行研究。然后用各种味道的水刺激动物，结果发现这种缺乏肿瘤坏死因子动物对甜、酸、咸和鲜味都能正常反应，但是对苦味的反应非常不敏感。结果提示，肿瘤坏死因子是苦味敏感的基础。作者之一分子生物学家Hong Wang说，正常动物会主动回避苦味的水，即使这种苦味浓度非常低，但是缺乏肿瘤坏死因子动物只能回避浓度很高的苦水。

在其中一个实验中，小鼠可以随意选择喝普通水或调味水，研究人员用水瓶水量变化来确定小鼠对味道敏感性。在另外一个实验中，老鼠每次只有几秒钟时间喝到水，机器纪录动物喝水的次数，用该指标测试动物对水味道的好恶程度。两种研究方法获得同样的结果，说明这些动物确实会根据味道本身选择水的数量和次数。但行为学实验不能确定这种对苦味反应变化是因为大脑还是因为味蕾改变产生的。为确定这一问题，研究人员纪录了从味蕾到大脑之间的味觉传导神经电信号，结果发现，喝苦味水的时候，缺乏肿瘤坏死因子动物外周味觉神经电活动比野生动物明显下降。这说明肿瘤坏死因子会抑制味蕾感受苦味的敏感性。

加州拉荷亚索尔克生物研究所神经免疫学家Jan-Sebastian Grigoleit认为这个思路很新颖，肿瘤坏死因子是一种常见的炎症因子，在炎症反应中具有重要作用，但是发现能调节味觉功能属于新发现。

休斯敦得克萨斯大学安德森癌症中心心理学家Robert Dantzer提出，这发现可能存在多种解释，例如缺乏肿瘤坏死因子基因的动物可能存在发育异常，这可能会导致动物对苦味不敏感。

研究人员也疑惑缺乏肿瘤坏死因子为什么只对苦味产生影响。因为其他许多味蕾细胞也存在肿瘤坏死因子受体，甜味和鲜味味蕾细胞甚至能产生肿瘤坏死因子。Wang说他们现在正计划分析人类患病期间高水平肿瘤坏死因子是否会增强苦味感觉。

Regulation of bitter taste responses by tumor necrosis factor.pdf