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[转载]酸性蛋白质分解菌（凡能使蛋白质水解和发酵产酸的细菌称为酸性蛋白质分解菌）

已有 3080 次阅读 2021-11-7 11:32 |系统分类:科研笔记|文章来源:转载

酸性蛋白质分解菌

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食品中由于细菌引起蛋白质的水解，可使食品产生各种异常气味和风味的缺陷。凡能使蛋白质水解和发酵产酸的细菌称为酸性蛋白质分解菌，如粪链球菌液化变种(streptococcus faecalis var. liquefaciens)和溶乳酪微球菌(Micrococcus caseolyticus)。

中文名酸性蛋白质分解菌
外文名 Acid proteolysis bacteria
释义使蛋白质水解和发酵产酸的细菌

本质细菌
缺点使食品产生各种异常气味等
举例粪链球菌液化变种等

蛋白质分解菌

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食品中由于细菌引起蛋白质的水解，可使食品产生各种异常气味和风味的缺陷。常见的冷营腐败菌，都是一些分解蛋白质能力很强的细菌，特别是当食品冷藏的时间很长，使这种细菌繁殖到很高的数量时，就会引起牛乳、肉类、家禽肉和海产品的变质。另一方面，有些细菌分解蛋白质的活性对于某些食品是很有用处的，例如它可以使干酪成熟并使其结构成形和产生香味。关于蛋白质分解细菌的计数在评价冷藏乳品、肉类、家禽肉和水产品质量好坏的使用价值上是有不同意见的。

某些食品中所含蛋白质分解细菌数量的多少对冷藏期限的设计和对加工方法的评价也是有价值的。

分解蛋白质的细菌种类，在芽胞杆菌属、梭菌属、假单胞菌属和变形杆菌属中是常见的。

凡能使蛋白质水解和发酵产酸的细菌称为酸性蛋白质分解菌，如粪链球菌液化变种(streptococcus faecalis var.liquefaciens)和溶乳酪微球菌(Micrococcus caseolyticus) [1] 。

检验方法

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牛乳琼脂培养基

在不透明的脱脂牛乳琼脂内酪蛋白的水解，常常被用来测定细菌对蛋白质的分解作用。由于蛋白质分解细菌可以使酪蛋白转化为可溶性的含氮化合物，而使菌落周围出现透明环。但是，在牛乳琼脂平板上的透明环，亦可能是由于细菌对培养基内的碳水化合物发酵产酸所形成的。由于早期的蛋白分解在不透明的背境下不能被发现，因为在普通的牛乳琼脂培养基上出现的透明环，只在酪蛋白比较完全分解的情况下才产生。

现在创用的一种改良的脱脂牛乳培养基是在标准方法琼脂培养基中加入酪酸钠(Sodium caseinate)、枸橼酸三钠和氯化钙等成份而成。这种培养基的敏感性比较高，对于酪蛋白的早期水解亦能检出，在透明的培养基内形成沉淀环(不溶性副酪蛋白)。这种培养基还有很好的缓冲作用，可以减少由于产酸而引起的假阳性环的发生。标准方法琼脂培养基和酪酸盐标准琼脂培养基在生乳的细菌计数上没有明显的差异。后者还可以用来同时对细菌总数和蛋白质分解细菌数的测定。

明胶琼脂培养基

有很多方法被用来检出细菌对明胶的水解作用：如明胶液化(明胶穿刺)和在有或没有化学的蛋白沉淀剂的琼脂培养基内测定明胶的水解。Pitt和Dey二氏创用了一种不含蛋白沉淀剂的明胶琼脂培养基以测定明胶液化酶。

软琼脂明胶覆盖双层培养基直接涂布平板法，可检出弱的和强的蛋白质分解细菌。这种培养基的优点是：(1)蛋白分解酶通过软琼脂覆盖层迅速扩散，产生大的透明环。(2)减少片状菌落。(3)菌落的发育要比倾注平板快。如果要求做乳品或海产品的蛋白质分解菌计数，可在覆盖层内加入脱脂乳或鱼汁，不用化学沉淀剂，也能测出细菌分解蛋白质的作用。如果需要对菌落进一步的纯化或鉴定，利用这个培养基也是有利的。

当培养基中含有一种或多种成份不适于测定细菌对蛋白质的水解作用时，这种双层平板的方法也很适用。还有一种双层平板。其下层为带指示剂的牛乳琼脂和上层为海产品琼脂的平板，用来测定分解蛋白质的海洋细菌。用涂布平板的方法把样品放在上层，测定蛋白质的分解作用时不需要加入化学沉淀剂。