镟皮茄子鹌鹑做

茄子属茄科(Solanaceae)茄属（SolanumL.）茄种(Solanum melengena L.)，起源于印度和东南亚热带地区，早在2000多年前随着佛教引入我国栽培，中国古代曾有伽、酪酥、落苏、昆仑紫瓜等名称。

茄，直立分枝草本至半灌木，高60-100cm，幼枝、花序梗及花萼都有星状绒毛，叶卵形或宽椭圆形，顶端钝，边缘波状或深波状圆裂，基部偏斜，两面有星状柔毛，能育花单生，花后下垂。花萼钟状，有小皮刺，裂片披针形，花冠辐状，裂片三角形，雄蕊5，着生于花冠筒喉部，子房圆形。浆果较大，圆形或长圆柱状，紫色或白色，萼宿存，花果期6-9月[1]。

栽培学常将茄按果皮颜色分青茄、白茄、紫茄等，明《天启淮安府志》就记述了当时的茄子，称其“一名落苏，紫、白数种”。现在淮安地区栽培的茄以紫茄居多，也有少量的白茄、青茄，栽培的地方品种有江淮紫长茄、徐州长茄，杂交的推广品种有苏长茄、苏崎茄等。市场上售卖的茄子果实上宿存的花萼有紫色与青色两种，紫色者为本茄子，口味佳。

茄子含较为丰富的维生素P和葫芦巴碱及胆碱，可软化血管，降低血压和血中的胆固醇，夏天食用有清热减暑的功效，常吃还有一定的抗衰老和防癌作用，但茄子性冷，脾胃虚寒的人应少食用。

淮安谚语“茄子七八根，天天不离锅”。淮安是茄子的主产区，也是淮安人食用的主要菜品，常见的家常食用方法有清蒸茄子、酱烧茄子、肉末毛豆烧茄子等。《红楼梦》第四十一回描述过刘姥姥吃过的“茄鲞”做法，是“把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了，要吃的时候，拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了”。现在有人附会，以为这样复杂的烹饪方法，正是淮扬菜的特点，所谓食不厌精。其实不然，淮扬菜讲究的是清淡，主张原汁原味，后人评述此种做法，吃不出茄子本味，已失天真。据清丁宜曾《农圃便览》的介绍，所谓“茄鲞”，茄干也，做法非常简单，即“将茄煮半熟，使板压扁，微盐拌腌二日，取晒干，放好卤酱，上面露一宿，磁器收”[2]。

笔者在读《西游记》第八十二回时，发现老鼠精招待唐僧的宴席上有一味“镟皮茄子鹌鹑做”，觉得奇怪，唐僧吃素，为何菜里会有鹌鹑呢？后来偶然发现，原来吴承恩说的是源自宋代食谱《吴氏中馈录》的一种菜肴“鹌鹑茄”，具体做法可见于明刘伯温的《多能鄙事》和高濂的《遵生八笺》。

刘伯温介绍的做法是：“嫩茄切两半，以刀缕细，勿令透，沸汤焯过，控干，用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、香草、桔皮、杏仁、红豆研细末，淋入缕缝，晒干蒸过，收贮，用时以沸汤，蘸香过油煠熟”[3]。

高濂的做法是：“拣嫩茄切做细缕，沸汤焯过，控干，用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末拌匀晒干，蒸过收之，用时以滚汤泡软，蘸香油煠之[4]”。

刘伯温的做法能让人理解为什么菜名“鹌鹑茄”，大概嫩茄切成两半，这样加工过后，酥软如鹌鹑。高濂在此基础上有所改进，却失去了鹌鹑之形。有趣的是，现在山西菜品中有一味“鹌鹑茄子”，却真是用鹌鹑肉与茄子同烧。吴承恩了解到的做法其实又有所改进，刘伯温和高濂的做法茄子都不去皮，“镟皮茄子鹌鹑做”却是将茄皮镟去，这样吃起来会更加松软。

不管是“茄鲞”还是“鹌鹑茄”，都是中国古代的一种干制的“路菜”，即离家远出时可以带在路上吃的一种菜，象现在的方便面一样，出门时带在身上，需要时用开水泡泡，拌些香油即可食用。

茄子不仅可以熟食，而且能生吃，王统葆称淮安乡间儿童喜欢吃刚摘下来的白茄子[5]。确然，笔者小时候就常摘菜园里生长的茄子当水果吃，紫茄白茄皆可，自有一种清新的味道。

[1]江苏省植物研究所.江苏植物志(下).江苏科学技术出版社,1982.728.

[2] [清]丁宜曾.农圃便览.清乾隆原刻本.55.

[3] [明]刘基.多能鄙事.卷三饮食类.明嘉靖四十二年.范惟一刻本.30-31.

[4]明高濂.遵生八笺.雅尚斋遵生八笺.卷之十二.饮馔服食笺.中明万历刻本.260.

[5]王统葆.佳蔬竞鲜.江苏科学技术出版社,1983.36.