花生油色泽淡黄清亮，气味芳香，味道可口，是一种中国居民的主要食用油。花生油由于其SFA、MUFA、PUFA 之间的配比最接近国际公认的膳食脂肪酸比值1:1:1，被广泛食用。国内外资料介绍，食用花生和花生油，可降低血浆中胆固醇的含量，保护血管壁，有助于预防肥胖、心血管疾病和糖尿病。最近的临床干预实验发现，每日摄入适量花生替代部分精制谷物摄入，可以在不增加体重的情况下改善高风险个体的心血管代谢健康。

因此，研究花生油的成分对于制定人类健康的饮食计划具有重要意义。《中国油脂》杂志2021年第三期发表一篇新的文章，《基于UPLC/Q-TOF MSMS的花生油成分分析》，在花生油中发现大量锌的有益健康物质。

现有对花生油成分分析的研究大多采用气相色谱仪（GC）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）。GC或GC-MS主要用于检测花生油中的脂肪酸成分、含量占比和挥发性物质等成分。GC或GC-MS可以检测花生油中的主要脂肪酸有油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸，以及花生酸、棕榈油酸、豆蔻酸、山嵛酸、二十四烷酸、花生烯酸、十一烷酸、亚麻酸等其他低含量脂肪酸。GC-MS发现花生油挥发性成分主要为吡嗪、吡啶、呋喃、吡咯等含氮、氧杂环化合物。

GC-MS适于检测极性小、易挥发、热稳定的物质，而LC-MS可检测热稳定性差、极性高的物质。目前，LC/MS已广泛应用于花生油中甘油三酯^[15]，植物化学物（白藜芦醇）、生物活性物质（金雀异黄素、黄豆苷元、芦丁、槲皮素等）、黄曲霉毒素和农药等污染物检测。该研究首次应用超高效液相色谱—串联四级杆飞行时间质谱联用技术（UPLC/Q-TOF MSMS）检测花生油成分。有下列色谱图可知，花生油中含有大量物质。

花生油中的新成分

进一步分析发现，质谱正离子模式下检测到86种潜在的化合物，鉴定30个物质。其中芥酸、棕榈酰胺、硬酯酰胺和油酸酰胺4种为已知的花生油成分，首次检出亚油酰乙醇胺、亚油酰胺、鞘氨醇、N-油酰乙醇胺、十八碳四烯酸、11Z-二十二碳二烯酸、顺-4-癸二酸等26种物质。

质谱负离子模式下共检出27个潜在的化合物，鉴定15种物质。其中，包括7种花生油中常见的游离脂肪酸，首次检出(Z)-13-氧-9-十八烯酸、蓖麻油酸、烯油酸、13-羟基十八酸和2（R）-羟基海藻酸5种脂肪酸和其他3种物质。

花生油有益成分的功能

油酰乙醇胺（oleoylethanolamide，OEA）是一种内源性脂肪酸乙醇胺，在抑制食物摄取、促进脂肪水解，降低体重的作用。油酸酰胺是油酸的酰胺，一种天然存在于动物体内的内源性物质，可能与多种神经递质系统相互作用，有促进睡眠、对抗阿尔茨海默病、预防心血管疾病和缓解炎症等功能。鞘氨醇属于鞘脂类，为细胞膜组成的成分之一。鞘氨醇在体内可在鞘氨醇激酶1和鞘氨醇激酶2的催化下被磷酸化产生鞘氨醇-1-磷酸，一种有力的信号脂类分子，参与多种细胞过程。棕榈酰胺存在于大多数哺乳动物的组织中，具有抗炎作用外，还具有镇痛、神经保护和抗癫痫的作用。

UPLC/Q-TOF MS/MS证实花生油中含有种类丰富的物质，例如油酰乙醇胺、油酸酰胺等物质，解释了花生油预防肥胖和降低心血管疾病作用，揭示了花生油潜在的营养价值。

参考文献：

https://academic.oup.com/ajcn/advance-article-abstract/doi/10.1093/ajcn/nqaa307/6000658