在过去的70年中，食品加工方法的变化改变了全球食品供应。新的食品加工和制造技术对健康的潜在影响正受到越来越多的关注，某些食品分类系统甚至国家准则都提倡避免食用高度加工的食品。 现在，大多数人对加工肉和精制谷物，淀粉和糖对机体代谢的危害可能已经取得共识。但是，几乎所有食品都必须经过某种形式的加工以供人类食用，例如碾磨，精制，加热，烹饪，吸烟，干燥，腌制，发酵或保存（某些例外包括水果，坚果，种子和某些蔬菜）。现在食品加工有许多优点，可以增加适口性，营养生物利用度，保质期和便利性，并降低食源性病原体的风险。但同时，食品加工减少了食物中纤维、矿物质、脂肪酸、维生素和其他生物活性物质等的含量；增加了淀粉和糖的剂量；并引入钠、防腐剂和添加剂、反式脂肪、杂环胺、高级糖基化终产物（AGEs）等化合物。 常见的加工方法（例如，研磨和精炼）会去除关键的益生元（尤其是不溶性膳食纤维）。通过添加麸皮和纤维，可以弥补一些缺陷，减轻精制食物对机体的影响，但也不能弥补由研磨和精制带来的损失。因此，最好的方法是减少实物加工程序，或者有意地加工食物以保留或补充食物中的益生元内容物。 平均而言，大多数高度加工的食品对代谢的不利作用可能大一些（精制谷物和加工的肉类），而大多数最低加工的食品对机体代谢的保护作用可能大一些（例如，水果，坚果和种子）。

非营养性甜味剂，乳化剂和增稠剂等食品添加剂也可能会影响微生物组。在某些动物模型和有限的人体实验中，人造甜味剂会改变宿主微生物的组成，并对饱腹感，葡萄糖-胰岛素稳态，热量摄入和体重增加产生不利影响。非营养性甜味剂也可能影响口味偏好和学习行为，尤其是在儿童中；并触发影响葡萄糖吸收和胰岛素分泌的消化道甜味受体。总而言之，尽管目前关于人造甜味剂危害的证据不一，而长期的研究也没有评估新型、天然、无营养和低热量的甜味剂，但从添加糖类转向天然甜味或不加糖的食物可能是比较好的选择。

乳化剂和增稠剂用于改变加工食品的外观，质地或口感。 但在某些实验模型中，发现乳化剂和增稠剂会影响肠道微生物组，肠道粘膜和相关的炎症途径。例如，在小鼠模型中，两种常见的乳化剂破坏了肠粘膜屏障，改变了微生物组成并增加了细菌的移位，从而导致了低度炎症，体重增加和代谢综合征。与人工甜味剂一样，乳化剂和增稠剂的长期代谢作用仍然不确定且存在争议。

另一方面，某些更“天然”的食物，例如鸡蛋、黄油和未加工的红肉，似乎并没有改善代谢健康，而其他更多的加工产品（例如酸奶、奶酪、植物油和人造黄油、富含水果的零食）是有益的。总体而言，增加食用最低限度的加工，富含植物化学物质的食品，避免食用更多的加工食品，是获得或维持良好身体健康的普遍原则，但不是绝对原则。因此，关键是要了解食品加工方式的哪些方面是有害的，并确定对健康有益的不同食品的最佳加工，而不是专注于食品加工本身。

考虑到全球农业和食品工业的规模，专业知识和影响力，需要大量增加研究投资，以更好地定义和理解最佳食品加工的途径。要清楚哪些加工方式是有益的，例如酸奶和巴氏消毒，必须予以保留和大理推荐；哪些加工方式是有害的，尽可能改善或替换，如不能改善，则要严格控制其摄入（例如，油炸食物）；哪些加工方式是可以改进和完善的，要加快其改进和完善速度。

参考文献：
Dariush Mozaffarian，et al. Dietary and policy priorities to reduce the globalcrises of obesity and diabetes. Nature Food, 2020, 1: 38–50.