在全球范围内,营养不良导致死亡的占所有死亡人数的41％（每年因儿童和产妇营养不良而导致的死亡人数为320万，每年因慢性疾病而死亡的人数为1090万）。自1980年以来，全球成年人肥胖已从1亿增加到6.71亿；T2DM从1.08亿增至4.22亿。全世界所有国家的肥胖症或T2DM发病率均在升高；日本（8.4％），印度（9.1％） 和中国（9.9％）的T2DM患病率超过美国（8.2％）10；全球肥胖发生率上升的55％（某些中低收入地区为80％）是由于农村而非城市地区的增长而引起的。肥胖和2型糖尿病（T2DM）的双重大流行清楚地证明了世界面临着全球营养危机。然而，关于肥胖和糖尿病的最佳饮食方案仍存在大量困惑和争议。

营养科学在其大部分发展历史中，都采用了一种简化主义策略。该策略强调孤立的营养素及其对单一疾病或代谢途径的影响。不关注食物本身，而只关注其含有的营养素。在这种模式下，简单通过限制能量摄入，可能会在降低肥胖和糖尿病方面取得一些成功。但是，在过去的二十年中，大量新的研究和方法论证明，特定的食物和膳食质量（而不是营养素指标）与解决肥胖症和T2DM等慢性疾病最相关。

食物的复杂性和多效性

食物不仅应被视为能量或某些单一的营养素，而应被视为有助于或阻碍人体健康的多种途径的生物输入。食物中富含大量的营养物质，它们共同作用组成一个独特的个体，赋予食物独特的色、香、味和营养价值。食物中的每种成分都对血管、肝、胰腺、心脏、肠和脑等组织具有多效性，共同作用于多种生理影响和生物学途径，共同影响健康。例如，虽然膳食脂肪通常被认为是机体能量的主要来源，但它们还具有高度生理活性的分子，调节基因转录、改变细胞膜的结构和功能、改变离子通道的活性和电生理，并影响多种炎症和其他途径通过其下游代谢产物。因此，良好的膳食不仅考虑能量或营养素的摄入量，而且要从食物整体的角度考虑，其所含的所有物质的健康作用，即膳食质量。膳食质量似乎是长期饮食健康的主要决定因素。健康的饮食不仅关注膳食摄入量，更应该关注食物的整体对健康状况的影响。控制肥胖和糖尿病的健康膳食，不仅要根据卡路里含量来判断食物的长期致肥胖作用，更重要的是要根据食物的整体生理和代谢作用来判断随后的长期能量摄入和消耗，即关注膳食质量。

碳水化合物

在所有膳食中，来自加工食品的精制淀粉和糖是肥胖和T2DM的最大全球挑战之一。食品中简单和精炼的碳水化合物被迅速消化并产生非常相似的剂量依赖性血糖反应。因此，为了降低肥胖和糖尿病的发病率，应该严格控制精制碳水化合物的摄入量。

但是，并非应避免所有碳水化合物。例如，水果，豆类，豆类，全谷类和酸奶都含有一些糖或淀粉，但它们与良好的新陈代谢低心血管疾病以及长期保持体重有关。一项严格控制的代谢试验中，在饮食中可利用的能量，大量营养素进行匹配的情况下，食用高度加工食品组，在短短两周内体重增加0.9千克，而摄入低加工食物组体重下降 0.9千克。富含碳水化合物的食物，例如谷物、水果和豆类，不仅含有丰富的碳水化合物，而且含有大量的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物等有益成分。经过精加工获得碳水化合物，破坏了食物的原有组成，尽管获得大量的可食用的精制淀粉，但破坏食物中大量的有益成分，把构成比例恰当，营养丰富的食物变成了营养成分严重丢失的营养素-碳水化合物。食品加工破坏食物整体，降低膳食质量。

因此，良好的碳水化合物来源非常重要！但是，碳水化合物相关概念太复杂，包括总碳水化合物、可溶性纤维、不溶性纤维、抗性淀粉、净碳水化合物、全谷类、添加糖、升糖指数和糖负荷等等。由于一系列不同的因素可能会影响碳水化合物的质量，因此没有单一的公认指标或健康富含碳水化合物食物的定义。 简单的说，质量不好的碳水化合物主要是经过精加工的，包括白面包， 白米饭，白土豆，早餐谷物和薄脆饼干，精制意大利面，薯条和薯条，苏打水，糖果，松饼和甜面包店产品。这些食物与长期体重增加和T2DM风险密切相关，应减少其摄入。好的碳水化合物主要是加工少的，最好是未加工的，没有破坏食物的整体，例如水果、豆类、全谷类，富含丰富的膳食纤维和其他营养素，增加此类食物的摄入量，既增加饱腹感，又降低总能量摄入，同时增加了大量其他的营养素。

脂肪

几十年来，低脂饮食和食物一直是减肥和控制体重的推荐依据。但目前基于许多新的证据，不再支持上述观点。膳食脂肪包含多种多样的化合物，它们对细胞膜的结构和功能，跨膜受体和离子通道，基因表达和调节性代谢物具有强大而复杂的作用。低脂饮食在减肥和血糖控制方面不如低碳水化合物饮食。总饱和脂肪摄入对血糖反应的影响与总碳水化合物类似，但与T2DM的风险无关。相反，与饱和脂肪或碳水化合物相比，不饱和脂肪都能降低HbA1c和 HOMA-IR（胰岛素抵抗的稳态模型评估）。多不饱和脂肪进一步提高胰岛素分泌能力。因此，不饱和脂肪酸的对控制血糖，降低 糖尿病风险有益。除了含有丰富的不饱和和脂肪酸外，植物油中还含有大量的有益营养物质，例如植物化学物、黄酮类物质、微量元素、维生素等，同样对降低肥胖和糖尿病风险有益。这些发现共同支持了，坚果、橄榄、鳄梨、豆类、低芥酸菜籽、红花和葡萄籽等富含不饱和脂肪的种子，榨取的植物油有改善血糖控制，降低胰岛素抵抗和降低T2DM 风险的益处。

良好的膳食质量不仅是某些食物，而应是合理的膳食模式

在倡导的减肥和控制血糖的膳食模式中，最为关注的是地中海膳食、低碳水化合物膳食、生酮饮食和古饮食。地中海型饮食长期控制体重和代谢健康的关键特征不是任何特定的地区美食（红酒、橄榄油），而是大量含有丰富植物化学物质的植物油和最低限度加工食品，适度的鱼类和乳制品，少量的肉类，以及少量摄取高加工食品，包括精制淀粉，糖和盐。

低碳水化合物饮食模式有助于减少对富含精制淀粉和糖的超加工食品的接触。然而，碳水化合物食物中的其他特征（即加工、食物结构、伴随的营养素 ）也很重要。例如，加工最少的低碳水化合物高脂肪和高碳水化合物低脂肪饮食，富含生物活性的食物时，它们均会导致体重下降。

生酮（即极低碳水化合物）饮食对减肥和代谢均有益处。然而，这样的饮食可能难以维持，并且无法充分利用水果，非淀粉类蔬菜，豆类/豆类和加工最少的全谷物等食物中种类丰富物质的健康益处。

古饮食的好处包括避免劣质碳水化合物（精制淀粉和糖）和其他加工食品；摄入大量的非淀粉类蔬菜，坚果和鱼；两者共同产生减肥作用和相应的代谢益处。

总体而言，地中海式饮食似乎是最佳选择，良好的膳食质量不能归因于任何单一食物或营养素，而应归因于整体的合理膳食模式。与地中海饮食模式相比，我国的饮食文化博大精深，食物种类丰富多样，烹饪方式多样化，不同文化之前的通融性等特色。注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国烹饪的核心原则。这与良好的膳食质量，强调食物整体的营养价值，而不是某一种营养素的观点相同。

我国在没有全面解决温饱问题之前，最关注的是要吃饱，既膳食摄入量要充足。我国基本解决温饱问题后， 生活水平显著提高，食物供给充足、种类丰富，解决的主要问题不是膳食摄入量，而是膳食质量。目前，我国营养方面的主要问题是能量摄入过量、膳食不合理，导致肥胖和二型糖尿病发病率持续攀升。为了提高我国居民的整体健康水平，降低肥胖和T2DM，我们有能力也有必要关注膳食质量，吸取和总结全国各地、不同民族的饮食文化优点，制定出符合中华文化、民族特色的健康膳食模式，提高膳食质量，获取更佳的食物摄入。

参考文献：
Dariush Mozaffarian，et al. Dietary and policy priorities to reduce the globalcrises of obesity and diabetes. Nature Food, 2020, 1: 38–50.