武老师的《从擀面条谈起》（[www.sciencenet.cn]）读了之后，总有些想补充一些什么的欲望。 

搞力学的武老师说擀面，很有些“玩票”的意思。也许正因为是“玩票”的心态，才能有这样的文章。如果是轧钢专业的人就认为这类东西没有必要写了。武老师文章的结构很不错，让人读起来很畅快，比镜某的行文节奏要强多了。但是武老师的文章给镜某的感觉就是缺少“实战”，甚至怀疑武老师是否擀过面条、会擀面条。另外一个问题就是武老师从“擀”字一下就飞跃到用“轧”字，过分地强调了擀、轧过程中“压力”的作用，结果使文章的最终结果显得很“平凡”。 

先说和面的问题。武老师的说法是“硬软适度”，是个读书人的说法。从实战的角度看，和面时觉得合适了就已经过软了。感觉还很硬，揉不到一起的时候大约是正好。因为醒过之后的面要变软。面条当然是要筋道的好吃。筋道的一个因素就是面粉的选择。面筋含量高的小麦就筋道。当然还可以有“化学”的促筋道的方法。比如说用盐，还有的地方用碱。也有增加筋道的机械方法——揉。揉面是从组织结构上改善筋道口感的。最后是下面的火候和起锅后的“热处理”——过水。这些事情的确如同武老师所说的轧钢那样。 

“百炼成钢”的说法显然说明过去的文人不知道如何“炼钢”，从学问上看，应该说“百锻成钢”。今天的词典对钢的解释都是用含碳量来说事儿，很是不好。因为古人并不知道含碳量的说法，他们说“钢”的时候是说这东西的强健、坚韧。这些性质在今天看来是碳的含量以及热处理带来的组织结构的变化。德国人的刀具、日本人的刀具好用，就在于他们的热处理技术好，做工也漂亮。 

这是说揉面。这个活儿女人一般作不好，因为力气不足。当然如果考虑到可以用脚的话，事情就会好得多。洗干净的角要比手干净得多。避免水少不好和面可以有两个办法：一个是用冰块水，一个是分而治之，不要一次把水或者面都投入。边和面边醒面，就可以得到比较硬的面。当然，这是说面条。烙饼的话，面要软。因为烙饼是用火或者高温直接作用，外边焦，里面软才好吃。 

擀面的初始是用压力将面团擀开了。但是卷在擀面杖上之后的“擀面”就不是靠压力了。因此擀面条也不会是“来回擀”，一定是拿住擀面杖，让面与案板“摩擦”，通过摩擦来抻长（延展）卷在擀面杖上的面皮。这样做下来后，由于面皮变薄、变长，使得面皮在擀面杖上松弛，因此要重新张开，打干粉、换方位、重新卷紧。不论是从学问还是从实践上论，擀面条的精髓在于“摩擦”。压力则是为了保持摩擦力的一个“边界条件”。 

擀面杖与案板的结构在武老师的文章里被引申成为一对圆柱形的辊子，被称为“轧辊”。什么叫做轧？这个字有意思，一个发音是ya。著名的“轧马路”的说法就是来自这个发音。用圆辊子压碾、排挤等等是这个ya音。第二个音就是zha，原意是车轴摩擦、碰撞时发出的声音。比较日常的是门轴摩擦时发出的声音。总之，“轧”是摩擦。这个说法也有现场来证明：两个辊子作切面时，面是被“卷”进去，被“压”出来的。这个过程意味着有个轧辊的切向的力。而所谓的“压力”则是在轧辊的法线方向。 

武老师的轧辊的图很不专业，这里补一个新的。 

 



这个切线方向的力在日常中并不陌生，不过是人们不大注意罢了。为什么说“并不陌生”呢？因为谁都知道跑车要费轮胎。但是是如何费的呢？能讲清楚的人就不多了。说白了，是因为轮胎比地面“多跑了”路（微观地打滑了），才给与车体朝前跑的力量。车的速度与车轮的线速度一样的话，就不会再有力量前进了。人们跑百米会有这个感觉：脚蹬地面也不觉得从大地可以获得力量了。 

这些感觉人们都体验过。但是能否“科学地”去理解就很难说了。话又说回来了，大众知道这些又有什么用呢？不过是多些小资式的谈资罢了。

就“是”论事儿，就“事儿”论是，就“事儿”论“事儿”。
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