“抄书”总是要露马脚的。说做鸡蛋羹的关键。 (1381 bytes)
Posted by: mirror
Date: September 10, 2009 06:51PM

引用:
１。用开水加蛋中！！
２。搅拌１０００次。（实际不用这么多次）
用中火，随便多久不会老。
屡试不爽。
（报上读来，据说是香港小店绝窍）

这位老兄显然是没有用过大脑。用大脑是个高级活动，不会用并不受责备。用小脑就是了。但是“用开水加蛋中！！”恐怕连小脑都没有用过。

“关键”不是次数，也不是用火。需要理解的是什么叫好吃，如何能达到这个状态。当然这个好吃不是营养的问题，而是个官能的评价。这时需要大脑小脑同时用。好吃的第一条是软硬的程度。“羹”需要很软的感觉。因此鸡蛋里要兑水。这个比例是1：1。第二不能“糠”，就是“羹”里面有空孔。空孔的存在影响了舌头的感觉。因此尽量减少原液中的气泡、不把气泡封在蛋羹里才是根本。第三表面要干净、漂亮。因此一定要有盖。

实际上第二项是技术的关键所在。“用开水加蛋中！！”恐怕是要说凉开水，因为其中的空气少了。但是后边的“搅拌１０００次”就完全破坏了第一项初衷。这就是不理解“科学”的结果。“科学”不是喜欢的问题，而是理解的问题。其道理就如同对待配偶，单是喜欢还不能维持婚姻，必须要理解。喜欢是个比较容易做到的境界，而理解就难了。

不要让空气进去！！！这是技术的关键。因此就不能多搅拌，尤其是不能大幅度地搅拌。混合后需要过滤，为了保证口感好。

不要让空泡滞留！！！加热后气体会膨胀，自然要产生气泡。问题是要给气泡上升浮出的时间和机会。因此做鸡蛋羹需要用厚壁茶碗，要蒸。当然，如今也可以用微波炉。

要加盖。保证鸡蛋羹能有一个漂亮的表面。

市面上的鸡蛋豆腐其实就是“鸡蛋羹”。不过是味道单调些罢了。豆腐脑实际上也是“豆腐羹”。

原载《星湖沙龙》：http://www.starlakeporch.net/bbs/read.php?1,52903