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[转载]植物中的花青素(Anthocyanin):色彩的魔术师与健康守护者 精选

已有 3511 次阅读 2024-2-6 21:19 |个人分类:自然科学|系统分类:生活其它|文章来源:转载

在五彩斑斓的大自然中,有一种神奇的物质为植物界披上了绚丽的外衣,它就是被誉为“大自然调色师”的花青素(Anthocyanin)。花青素不仅赋予了植物丰富多样的颜色魅力,还对人体健康有着深远的影响。

1. 花青素——植物界的色素大师

花青素是一类广泛存在于多种植物体内的水溶性天然色素,属于黄酮类化合物大家族的一员。它们主要存在于植物的果实、叶子、花朵以及根茎等部位,通过吸收和反射特定波长的光,展现出从蓝色到红色的各种美丽色泽。例如,紫甘蓝的紫色、葡萄的深紫红、蓝莓的艳丽蓝黑等,都源于花青素的存在。

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花青素颜色与pH值(酸碱度)(资料4)

其显著特点是颜色变化受pH值强烈影响:在中性pH条件下,花青素表现为紫色;当环境转为酸性时,其颜色转变为红色;而在碱性环境中,则显现为蓝色。此外,直接日光照射也会对花青素的稳定性产生不利影响,可能导致颜色褪变或结构改变。花青素广泛分布于自然界各类植物中,迄今为止,已知存在的花青素种类多达500余种,主要集中在27个科、超过72个属的不同植物体内。其中,诸如天竺葵色素、矢车菊色素、芍药色素、飞燕草色素、锦葵色素以及牵牛花色素是植物界中最常见且研究较为深入的几种花青素类型(维基百科)。花青素(Anthocyanins)是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,它们属于黄酮类化合物的亚类。

虽然花青素本身不是微量元素,但含有花青素的植物通常也富含多种对人体有益的微量元素。例如:钾(Potassium):有助于维持体内水分平衡、调节血压以及支持神经和肌肉功能。铁(Iron):对于红血细胞生成至关重要,参与氧气运输及能量代谢。锌(Zinc):对免疫系统健康、伤口愈合、DNA合成及味觉和嗅觉等功能具有重要作用。在某些富含花青素的食物中,比如黑枸杞(被称为“花青素之王”),除了花青素外,还可能同时含有丰富的钾、铁、锌等矿物质以及其他抗氧化剂,这些成分共同为人体提供营养,并可能对视力保护、抗氧化、抗衰老等方面产生积极效果。不过,具体含有哪些微量元素及其含量会因植物种类、生长条件等因素而异(资料1-3)。

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图1.花色素苷的一般化学结构。R群(也称为可变群)它们键合的官能团可以不同,但限于Manly -OH(羟基)、-H(氢)或-OCH 3(甲基)基团。这些基团在R基团上的组合产生了一系列花色苷。花青素是当糖如葡萄糖与花青素分子结合时产生的。这个键通常是在R3的位置。一种一系列可能的糖可以产生一系列的花青素苷(花青素)。

2. 花青素的生物功能

除了给植物世界增添色彩之外,花青素对人类健康也具有重要意义。首先,作为强大的抗氧化剂,花青素能够有效清除体内的自由基,减少氧化应激对细胞的损害,此外,花青素还能改善视力,尤其是对眼睛的视网膜有一定的保护作用;同时,也有研究表明,花青素对于增强免疫力、抗炎等方面也有积极作用(文献5)。

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图2. 花青素与人体健康(所有的天然紫色食物都含有一种叫做花青素的抗氧化剂。这些都是有益的植物色素,使水果和蔬菜呈现出深红色、紫色或蓝色。

花青素非常健康,通常存在于蔓越莓、枸杞、红洋葱、红卷心菜、石榴中(引自:资料6)

然而,花青素却是一个不折不扣的“怕热分子”。由于其热稳定性较差,在遇到高温环境时,如烹饪过程中或长时间热水浸泡,花青素容易发生结构改变甚至分解。因此,为了最大限度地保留食物中的花青素,我们在烹饪含有花青素的食物时,可以选择蒸、煮或者微波炉短时间加热的方式,避免过度烹饪导致营养成分流失。

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图3. 枸杞花青素(1.2g )溶解在1.25升纯净水中颜色

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图4. 在温度由大约60摄氏度降至50摄氏度的过程中,放置约30分钟,颜色逐渐变浅,表明在超过一定温度会发生分解。 

3.如何在生活中摄取花青素

日常生活中,我们可以通过食用富含花青素的食物来补充这种有益健康的天然色素,如蓝莓、黑枸杞、紫薯、紫甘蓝、樱桃、茄子等都是优质的花青素来源。另外,注意低温保存并适当烹饪这些食材,也是保持花青素活性的重要措施。 花青素是自然界赐予我们的宝贵礼物,它既是装点植物世界的色彩艺术家,又是维护人体健康的忠诚卫士。了解花青素的特性,并在饮食中科学合理地摄取,将有助于我们更好地利用这一神奇的自然恩赐,实现生活的健康与美好。

4.结语

 花青素是一种存在于多种水果和蔬菜中的天然色素,对人体具有多种健康益处,包括抗氧化、改善视力及心血管健康等。这是因为任何营养补充都应根据个人身体状况、生活习惯以及可能存在的药物相互作用来合理调整。实际上,最安全且自然的方式来摄取花青素是通过日常饮食多样化,多吃如蓝莓、草莓、紫薯、黑枸杞等富含花青素的食物。这些食物不仅提供花青素,还含有其他有益健康的营养成分。而对于那些有特殊健康需求,比如预防或管理某些疾病的人群,或者有意采用花青素补充剂增强保健效果的个体,尤其需要在专业医疗或营养指导之下进行,以确保摄入适量并符合自身健康目标。总结来说,保持均衡饮食,选择多种富含花青素的食品,是在享受其健康效益的同时保证身体安全的最佳策略。

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    附:维基百科——花青素(https://en.wikipedia.org/wiki/Anthocyanin)

花青素(源自古希腊词“ἄνθος”(ánthos)意为花朵,和“κυάνεος/κυανοῦς”(kuáneos/kuanoûs)意为深蓝色),也被称作花色素,是一种水溶性液泡色素,其颜色会因pH值的不同而呈现红色、紫色、蓝色或黑色。1835年,德国药剂师路德维希·克拉莫·马尔夸特在其著作《Die Farben der Blüthen》中首次将赋予花朵蓝色的化学物质命名为Anthokyan。富含花青素的食物包括蓝莓、覆盆子、黑米以及黑大豆等众多红、蓝、紫或黑色系植物。部分秋季树叶的颜色也源于花青素[1][2]。

花青素属于一类名为黄酮类化合物的母体分子,通过苯丙烷途径合成。它们可以在高等植物的所有组织中出现,包括叶子、茎干、根部、花朵和果实。花青素是由无糖的花色苷通过添加糖分形成的[3],它们无味且略带涩感。尽管在欧盟被批准作为食品和饮料的着色剂使用,但花青素尚未获得批准作为食品添加剂,因为在用作食品或补充剂成分时,其安全性尚未得到验证[4]。目前没有确凿证据表明花青素对人体生理或疾病有影响[4][5][6]。

富含花青素的植物

花青素使得这些卷心菜呈现出紫色 色彩作用 在花朵中,花青素积累所形成的色彩可能吸引多种动物授粉者;而在果实中,相同的色彩可能有助于种子传播,通过吸引食草动物来食用那些带有红、蓝或紫色的潜在可食用果实。

植物生理作用 花青素可能在植物对抗极端温度方面起到保护作用[7][8]。例如,在番茄植株中,花青素能抵抗冷应激,通过中和活性氧物种,从而降低叶片细胞死亡率[7]。

光吸收特性

叶绿素a和b与典型花色苷——oenin(矢车菊素-3-O-葡萄糖苷)的光谱叠加图显示,虽然叶绿素主要吸收可见光谱中的蓝光和黄/红光部分,但oenin主要吸收的是绿色光谱部分,这部分恰好是叶绿素不吸收的。 花青素表现出的红色色调在光合作用活跃组织如年轻栎树叶中,其光吸收模式可能与绿色叶绿素互补,有助于防止可能被绿色吸引的食草动物对叶片的攻击[9]。

分布情况 花青素存在于细胞液泡中,主要集中在花朵和果实中,但也见于叶子、茎和根中。在这些部位,花青素主要分布在表皮层和周边的薄壁组织细胞中。

自然界中最常见的是cyanidin、delphinidin、malvidin、pelargonidin、peonidin和petunidin的糖苷形式。大约2%的光合作用固定的碳氢化合物转化为黄酮类化合物及其衍生物,如花青素。并非所有陆生植物都含有花青素,在 Caryophyllales 科(包括仙人掌、甜菜和苋菜)中,花青素被甜菜碱替代。花青素和甜菜碱在同一植物中从未同时发现过[10][11]。有时为了培育出高花青素含量的观赏植物,如甜椒,可能会具有独特的烹饪价值和美学吸引力[12]。在花朵中 许多植物的花朵中含有花青素,例如某些 Meconopsis 属的蓝色罂粟花[13],以及不同种类郁金香,如 Tulipa gesneriana、Tulipa fosteriana 和 Tulipa eichleri[14] 的花朵中也有发现。

在食物中 食物来源 每100克中的花青素含量(毫克) 巴西莓 410[15] 黑加仑 190-270 黑果腺肋花楸(aronia浆果) 1,480[16] 玛丽安黑莓 317[17] 黑越橘 4,180[18] 黑树莓 589[19] 普通覆盆子 365 野生蓝莓 558[20] 樱桃 122[21] 皇后石榴李 277[22] 红醋栗 80-420 黑米 60 [23] 黑豆 213[24] 紫玉米(玉米) 71[25] 紫玉米(玉米穗轴) 比籽粒高出10倍 紫番茄(新鲜) 283 ± 46[26] 康科德葡萄 326[27] 诺顿葡萄 888[27] 红甘蓝(新鲜) 约150[28] 红甘蓝(干燥) 约1442[28]

红甘蓝横切面

黑果腺肋花楸浆果(Aronia melanocarpa),富含花青素。 富含花青素的植物包括越桔属(如蓝莓、蔓越莓和欧洲越桔)、悬钩子属(如黑刺莓、红刺莓和黑莓)、黑加仑、接骨木果、茄子皮、黑米、ube(紫薯)、冲绳红薯、康科德葡萄、美洲葡萄、红甘蓝和紫罗兰花瓣。红肉桃和苹果也含有花青素[29][30][31][32]。香蕉、芦笋、豌豆、茴香、梨和土豆中的花青素含量较低,某些绿醋栗品种中甚至可能完全不含花青素[16]。

已记录到的最高含量出现在黑大豆(Glycine max L. Merr.)的种皮中,约为每100克含2克[33],以及紫玉米籽粒和苞叶,以及黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa L.)的果皮和果肉中(参见表格)。由于样品来源、制备方法和提取方法对测定花青素含量的影响至关重要[34][35],附表中的数值并不能直接进行比较。

自然环境、传统农业方法及植物育种已经产生了各种富含花青素的非主流作物,比如蓝肉或红肉土豆,紫色或红色西兰花、卷心菜、胡萝卜和玉米。经过杂交育种计划(利用基因引入线,但不在最终紫色番茄中整合转基因成分),确定了来自智利和加拉帕戈斯群岛野生种的紫色颜色的遗传基础,使得番茄富含花青素[36]。2012年,“Indigo Rose”这一品种开始向农业产业和家庭园艺市场供应[36]。富含花青素的番茄可以使其货架寿命翻倍,并抑制收获后霉菌病原体Botrytis cinerea的生长[37]。一些番茄还通过转入来自于 Snapdragon 的转录因子,使其果实产生高水平的花青素[38]。花青素也可能存在于天然成熟的橄榄中[39][40],并且在一定程度上负责某些橄榄的红色和紫色调[39]。在植物性食物的叶子中 紫色玉米、蓝莓或越橘等彩色植物食物的叶子中,花青素含量大约是可食部分(如籽粒或果实)的十倍[41][42]。可以通过分析葡萄果实叶片的颜色光谱来评估花青素含量。基于光谱分析,可以评价果实成熟度、品质以及采收时间[43]。

秋季树叶变色 

欧洲越桔秋天的红色和紫色树叶源于花青素的产生。 秋季树叶中呈现的红色、紫色及其混合色彩,均源于花青素。不同于类胡萝卜素,花青素在整个生长季节并不持续存在于叶子中,而是在夏季末期活跃生成[2]。它们在夏末在叶细胞汁液中形成,结果是植物内外多种因素复杂相互作用的结果。花青素的形成取决于糖分解过程的存在光照条件下,随着叶片磷酸水平的下降[1]。在温带地区,大约10%的树木种类含有花青素;但在某些地区,如新英格兰,高达70%的树木种类可能产生花青素[2]。

色素安全性 花青素在欧盟、澳大利亚和新西兰被批准用于食品着色剂,编码为E163[44][45]。2013年,欧洲食品安全局的一组科学专家得出结论,认为从各种水果和蔬菜中提取的花青素在安全性和毒理学研究方面的描述不足,无法批准其作为食品添加剂使用[4]。然而,鉴于在欧洲生产食品时使用红葡萄皮提取物和黑醋栗提取物的安全历史,该小组认定这些提取源为例外,已被充分证明是安全的[4]。

花青素提取物并未明确列入美国批准用于食品的色素添加剂清单;然而,在美国,允许使用富含天然花青素的葡萄汁、红葡萄皮以及多种水果和蔬菜汁作为颜色添加剂[46]。在药物或化妆品中,目前没有任何花青素来源被列入批准使用的颜色添加剂清单[47]。当花青素与脂肪酸酯化时,可以作为亲脂性色素用于食品着色[48]。

在人体中的作用 尽管在体外实验中已经显示花青素具有抗氧化特性[49],但没有证据表明在摄入富含花青素的食物后,人体内能观察到抗氧化效果[5][50][51]。与控制条件下的试管实验相比,花青素在体内的命运显示它们保存不佳(低于5%),大部分被吸收的花青素以化学修饰后的代谢产物形式存在,并迅速排出体外[52]。血液中抗氧化能力在摄入富含花青素食物后的提高,并非直接由于花青素本身的作用,而是由其转化生成的代谢物所导致的。

因此,虽然许多健康宣传强调了花青素作为抗氧化剂可能对人体健康的潜在益处,但科学研究尚未充分证实这些理论上的益处能够转化为实质性的生理效应。对于通过饮食摄取花青素来预防疾病或改善身体状况的说法,需要进一步的研究支持。此外,关于花青素对人体的具体生物活性及功效,科学家们仍在继续探索和研究。

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