饮食文化 清淡鲜美——闽都文化特色之四

■卓宝熙

民以食为天，生活在有福之州的福州人，当然少不了在饮食方面动脑筋。闽菜是中国八大名菜之一，享誉国内外。佛跳墙、鸡汤汆海蚌都是国宴上的名菜，许多国家元首品尝后赞不绝口。佛跳墙还是国家级非物质文化遗产。　　闽菜素以操作细巧、色调美观、调味清鲜著称。福州的饮食特点是以海鲜和汤为主，味鲜清淡。无论是居家的日常三餐还是宴席上，都少不了海鲜和汤。　　外地人总认为闽菜太甜了，其实是误解，除个别菜外，一般都较清淡。鲜美清淡才是闽菜的主导。　　闽菜中海鲜总是唱主角，或者说是占了半壁江山。常吃的有海蚌、螃蟹、蛏、海蛎、蛤蜊、蚶、龙虾、基围虾、鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、鱿鱼、墨鱼、黄鱼、带鱼、鳗鱼、鲳鱼、鲥鱼、丁香鱼……　　汤是闽菜的灵魂。福州人饮食中喜欢和汤打交道，宴席上少不了汤，太平燕汤、鱼丸汤、炖鸡汤、鸡汤汆海蚌、干贝汤、鱼滑汤、海蛎豆腐汤……就是平常家里吃饭，饭桌上也少不了一碗汤。记得小时候在家过年，头道菜是吃芥菜，有些苦，最后一道菜则是甜花生汤，所谓忆苦思甜。　　爱喝汤是福州人饮食中的一个特点，但并不是说别的地方人不爱喝汤，中国讲究喝汤的地方还是不少，比如广东人爱煲汤，在饭前要喝汤；江浙人也喜欢喝清淡鲜爽的汤；武汉人喝汤也很讲究，他们请客人吃饭，总要先喝汤，然后再喝酒吃菜。福州人的喝汤和上述几个地方喝汤不一样，喝汤和吃饭是交错进行的，在宴席上，最后一道菜是甜汤（甜花生汤），喝完汤，意味着酒席结束，食客提着“酒包”（福州的习俗）各走各的。　　除闽菜外，福州的小吃更是琳琅满目。福州小吃名闻遐迩，与广州、成都、上海并称我国四大地方小吃城。外地人到福州第一感觉就是小吃店很多，像蜘蛛网一样，布满大街小巷，鱼丸店、锅边糊店、扁肉燕店、馄饨面食店和“粿店”等，相距不过十几米，或几十米而已。“粿店”卖的是虾酥、蛎饼、油炸桧、芋粿、红糖粿、白糖粿、光饼、征东饼，有的还有锅边糊、扁肉燕等，品种不算多，但也不算少，至少可以满足居民早点和平时吃食的需求，所以很受欢迎。特别是早上，经常可以看到这些小店门口，围着许多人买早点；另有一些大一点的小吃店，品种较齐全，但相对而言这种店较少；还有一流的小吃店，如“味中味”，几乎囊括福州的小吃。外地人到福州出差、旅游，以及请客等，都爱到“味中味”这样品种齐全的小吃店尝尝味。福州的小吃品种之多，这在全国是罕见的。　　福州小吃有三个特点：首先是制作精细，品种多样，如扁肉燕的燕皮、鱼丸，外地人很难知道其中的奥妙；其次是小吃与百姓生活贴近，许多小吃寻常家庭都能制作；最后是形成众多传统名小吃，如阿焕鸭面、唯我锅边、木金肉丸、洪山桥光饼、龙岭五炒粉、信义葱肉饼、味和元宵丸、碧兰亭蛎饼、依幼鱼丸、同利肉燕、高家益菜头饼、没牙花生汤、依土捞化、吴忠牛杂等等。　　福州饮食除闽菜和风味小吃外，还有许多好吃的玩意儿，如鼎日有的肉松，谢万丰礼饼、观我颐的猪油糕、味美轩花生糕、可然亭肉包、开化寺蹄包、苏苏酱鸭、美且有的雪片糕……数不胜数。可惜这些传统小吃如今有的可能吃不到了。　　福州人除爱喝汤外，还爱饮茶，平时饭后、招待客人等都要喝茶，澡堂里、讲书场喝茶者比比皆是，也有的人整天泡在茶馆里……福州人喜欢饮茉莉花茶（雀舌），色淡雅，味醇鲜，助消化。茉莉花茶去年申遗成功，成为“全球重要农业文化遗产”。　　奇怪的是现在福州人并不青睐茉莉花茶。我回到家乡，到一些单位或亲朋家中，招待的茶不是正山小种红茶就是武夷岩茶（大红袍、肉桂、水仙等），很少有茉莉花茶。我问，为何不喝茉莉花茶？有的说喝多了伤胃，有的说是花香味盖住了茶味。说法不一。记得我们小时候喝的主要是茉莉花茶，茶泡在带盖的茶杯里，边喝边加水，就这么简单。如今，生活好了，喝茶也讲究了，无论是喝茶的品种、喝茶的方法，都多样化了。　　现如今，无论是单位或家里，一般在茶几上都有茶盘，茶盘有泄水洞可以排水，通过塑料管排到水桶里。盘中摆放着许多饮茶具，诸如紫砂茶壶、茶杯（包括小杯、盖杯、杯套等）、水钵、镊子……还有电水壶。电水壶有塑料管连接矿泉水瓶，可自动向电水壶加水……　　饮茶的操作也很讲究，洗茶杯、斟茶都有讲究，不同品种的茶要用不同的杯泡……喝茶还真有学问，不然怎么会叫“功夫茶”、“茶道”。　　既然是一门学问，我是外行，不敢班门弄斧，就此打住。

 

福州晚报2015年09月26日期 第A19版:闽海神州

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