大部分饮料都是由不同的基质组成的，这些基质中的不同味觉化合物相互作用，从而影响味觉的感知。大多数以水溶液为主的研究结果表明，甜味和酸味是相互抑制的。

2022 年 5 月 27 日，奥胡斯大学食品科学系的 Jonas Yde Junge 研究团队在 Beverages 期刊上发表文章，分析和比较了水基质和咖啡基质中不同味觉化合物相互作用的差异。研究发现，两种溶液基质中的蔗糖 (Sucrose, SU) 的甜度均被柠檬酸 (Citric Acid, CA) 和酒石酸 (Tartaric Acid, TA) 抑制。水基质中 CA 和 TA 的酸味被抑制，但在咖啡中，只有 TA 的酸味受到抑制。相较之下，咖啡基质中对甜度和酸味的抑制弱于水基质。

研究设计

为了分析水基质和咖啡基质中不同味觉化合物相互作用的情况，作者设计实验研究了 SU 与 CA 或 TA 之间的味觉相互作用效应。

表 1. 水基质或 CON 基质中味觉刺激的样品名称和浓度。

研究结果

1. 水基质

甜味方面，对照组 (Control, CON) 和含酸样品 (CA 和 TA) 无显著差异。受试者认为仅添加 SU 样品的甜味最高，其次是 SUCA 和 SUTA。这表明甜味被基质中的酸抑制了。

分析结果表明，感知的甜度不仅受 SU 的影响，也受基质中酸的影响。这说明，酸影响 SU 感知甜度的方式有两种，一是通过改变基质的甜度，二是通过抑制添加 SU 带来的感知甜度增加。

2. 咖啡基质

在咖啡基质的子研究中，实验人员评估甜味、酸度和苦味。在感知甜味方面，受试者认为 SU 的平均感知甜度最高，其次是 SUCA 和 SUTA。在无糖的样品中，CON 和含 TA 样品的甜味最高，这与水基质的子研究结果相似。与水基质相比，含 CA 样品在所有的咖啡样品中甜味最低，这表明咖啡溶液固有的甜味被抑制了。

与水性基质相比，感知酸味在咖啡基质中也存在差异。尽管含 SUCA 样品在酸味感知度明显低于 CA，但差异不明显。这可能是因为咖啡中的 SU 没有抑制 CA 的感知酸味，或是其低于水基质中的抑制，导致在本研究中没有检测到。水基质的子研究中，由于 SU 低于 CON 样品中的 SU，蔗糖也抑制了咖啡的内在酸味。如图 1 所示，咖啡 CON 明显比水溶液 CON 更酸。

图 1. 咖啡基质 (棕色) 和水基质 (蓝色) 的酸度和甜味的平均值的偏差。

3. 比较

图 1 直观地展示了参与者对水基质和咖啡基质中甜味和酸味的感知差异。不同液质基质之间最明显的差异是其对酸味的感知差异。在感知酸味方面，咖啡基质比水基质的酸味感知度更高。

不同溶液在感知甜味方面没有明显差异。咖啡基质 CON 比水基质 CON 的甜味感知度更高。为了量化不同味觉化合物相互作用，研究者计算了每种基质的平均抑制百分比，结果表明，与水基质相比，咖啡对味觉化合物的抑制较少。这进一步证实了上述结论，即水基质的抑制作用比咖啡基质的抑制作用更强。此外，从抑制百分比中还能发现不同酸之间抑制作用的差异。

研究总结

这项研究表明，在水基质和咖啡基质中，CA 和 TA 均可以抑制其感知甜味。CA 和 TA 对咖啡基质的抑制作用比水基质弱。CA 和 TA 的感知酸味在水基质中被 SU 抑制，而在咖啡基质中只有 TA 的酸味被抑制。研究结果表明，在水基质上进行味觉相互作用研究，其结果在某种程度上可以类推到更复杂的溶液基质中，比如咖啡溶液。此外，作者发现，随着溶液基质复杂性的增加，不同味觉化合物的影响可能会在一定程度上减弱。

原文出自 Beverages 期刊

Junge, J.Y.; Mielby, L.A.; Kidmose, U. Comparison of Sweet–Sour Taste Interactions between Cold Brewed Coffee and Water. Beverages 2022, 8, 32.

Beverages 期刊介绍

主编：Edgar Chambers IV, Kansas State University, USA

期刊为与饮料相关的研究提供了一个发表平台，重点关注各种饮品、生产工艺、成分特性及营养价值方面的新见解与想法。 

2021 CiteScore：5.3

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Time to Publication：40 Days